Крупи з пшениці. Пшениця є основою зернової культури. З пшениці виробляють манну крупу, Полтавську, Артек, пшеничні пластівці. Манна крупа має високу енергетичну цінність, швидко розварюється, але бідна вітамінами і мінеральними речовинами.
Залежно від виду пшениці манну крупу ділять на марки: «Т»; «М»; «МТ».
Крупа марки «Т» з твердої пшениці має жовтуваті частки, зі скловидними гранями, напівпрозорі, ребристі; при разваривании зберігає крупінчатую структуру. Крупа марки «М» виробляється з м'яких склоподібних і полустекловідних пшениць, борошниста, непрозора, білого кольору, швидко розварюється. Крупу «МТ» отримують з м'якої пшениці з домішкою твердої (20%). Вона непрозора, борошниста, з наявністю крупки кремово-жовтого кольору.
Пшеничні шліфовані крупи виробляються з твердих, рідше з м'яких пшениць двох видів: Полтавська і Артек.
Полтавська крупа поділяється на чотири номери:
№1 - велика, подовженої форми, з закругленими кінцями;
№2 - середня, крупинки овальної форми;
№3, 4 - дрібна, крупинки округлої форми.
Крупа Артек є дрібне ядра пшениці.
Всі види пшеничної крупи на сорти не ділять. З Полтавської крупи готують розсипчасті каші, з крупи Артек - в'язкі.
Пшеничні пластівці отримують з шліфованих зерен пшениці, їх варять в цукровому сиропі з додаванням солі, підсушують, розплющують на вальцях і обсмажують. Пластівці представляють собою хрусткі тонкі пелюстки світло-коричневого кольору з приємним смаком. Їх вживають з чаєм, молоком, кава, з бульйону замість грінок, а також в сухому вигляді (це готовий продукт).
Крупи з ячменю. Ячмінні крупи в залежності від обробки і розміру крупинок ділять на перлову і ячну.
При обробці перлової крупи обдерте зерно ячменю дроблять на 2-3 частини. Залежно від розміру крупинок перлову крупу випускають п'яти номерів. У крупах №1,2 ядра подовженої форми, з закругленими кінцями, в №3, 4, 5 ядра зашліфовані до кулястої форми; колір від білого до жовтуватого іноді з зеленуватим відтінком. Перлова крупа вариться 60-90 хв, збільшується в об'ємі в 5-6 разів. Крохмаль крупи набухає при варінні, легко віддає воду, тому каша спочатку стає розсипчастою, а при охолодженні жорсткою.
Ячну крупу отримують з подрібненого, але не шліфованого ячменю. Крупу ділять на три номери. Крупа № 1 - найбільша. Ячна крупа являє собою нешліфовані подрібнені ядра ячменю багатогранної неправильної форми. На відміну від перлової ячна крупа містить більше клітковини і мінеральних речовин, гірше засвоюється організмом. Ячна крупа вариться 40-50 хв, збільшуючись в обсязі приблизно в 5 разів.
Ядриця - це крупа, що складається з цільного, неколотие ядра гречки. У ядриця швидкорозварювані зерна гречки пропарені, у них вилучені плодові оболонки, колір коричневий. Ядрицю звичайну і швидкорозварювані ділять за якістю на 1, 2, 3-й сорти.
Просунув - крупа, що складається з колотого ядра. Просунув на сорти не ділять.
Кращими кулінарними достоїнствами володіє ядриця. Просунув відрізняється більш швидкою Разваріваемость, високою харчовою цінністю, але за смаком і консистенції каша з нього виходить дещо гірше, ніж з ядриця.
Крупи з рису. Виробляється рис шліфований, полірований і подрібнений.
Рис шліфований - зерно, з якого видалені оболонки і частина алейронового шару; білого кольору, з шорсткою поверхнею. Рис шліфований випускають Екстра, вищого, 1, 2, 3-го сортів. Подрібнений рис отримують як побічний продукт при виробництві шліфованого рису. На сорти дроблений рис не ділять. Ядра дробленого рису розміром 1,5 мм.
Підірваний рис отримують з завалених ядер рису, пропарених під тиском близько 15 атм до розм'якшення. При цьому зерно збільшується в об'ємі в 6-8 разів. Зерна підірваного рису легкі, пористі, білого кольору; використовують в якості сухих сніданків, додаючи в молоко, вершки, кефір, чай. Час варіння рису 20-30 хв, при цьому він збільшується в 5-6 разів. Рисові крупи широко застосовують в дитячому і дієтичному харчуванні.
Крупа з проса. З проса виробляють пшоно шліфоване ядра проса, звільнені від насіннєвих, плодових, зародка, частково від алейроновогошару. Поверхня ядер проса покрита мучель, яка містить жир. Крупа при зберіганні швидко прогоркает і набуває присмак гіркоти.
Тому перед вживанням крупу необхідно промити теплою водою. Колір пшона від світлого до яскраво-жовтого. Пшоно жовтого кольору має склоподібне ядро, володіє кращими споживчими і кулінарними властивостями. Білки пшона бідні незамінними амінокислотами, тому рекомендується вживання його з яйцями, молоком, сиром, м'ясом. Вариться пшоно 25-30 хв і збільшується в об'ємі в 4-7 разів. Залежно від якості пшоно шліфоване випускають вищого, 1 і 2 сорту.
Пластівці геркулес виробляють з шліфованої, пропареної неподрібненої вівсяної крупи вищого сорту. Розварюються вони протягом 20 хв. На сорти не ділиться.
Пластівці екстра-геркулес підрозділяються на 3 номери: №1 - з цільних ядер, №2 - з різаною крупи, №3 - з дрібної крупи.
Пластівці пелюсткові отримують з шліфованої, пропареної неподрібненої вівсяної крупи вищого сорту. Колір пластівців - білий, з відтінком від кремового до жовтого, розварюється за 10 хв.
Толокно за зовнішнім виглядом нагадує борошно, перед вживанням не вимагає теплової обробки. Виробляють толокно з пропареного під тиском вівса, висушеного і розмеленого. Колір від світло-кремового до кремового, консистенція м'яка.
Крупи з бобових. Горох за способом обробки поділяють на полірований лущений цілісний і колотий лущений полірований. Горох полірований цілісний - сім'ядолі нероздільний, без паростка і насінної оболонки, з шорсткою поверхнею, жовтого або зеленого кольору. Час варіння 30-60 хв. Колотий лущений полірований горох - це розділення сім'ядолі з шорсткою або гладкою поверхнею з закругленими ребрами. З гороху готують гарніри для других страв, супи. Квасоля надходить у продаж у вигляді цілих зерен. За забарвленням квасоля буває біла, кольорова, однотонна, кольорова строката. Біла квасоля розварюється швидше, використовується для приготування перших страв, кольорова квасоля - для приготування других страв.
Асортимент круп доповнюється новими видами круп. До них відносять крупи Здоров'я, Піонерська, Спортивна, а також комбіновані крупи - Південна, Флотська, Сильна. Ці крупи мають підвищену біологічну цінність. Їх виробляють із зерна рису, гречки, вівсяної подрібненої крупи, подрібнених в борошно. Потім крупи збагачують сухим знежиреним молоком, цукром, соєвим борошном, змішують, пропарюють, формують в крупу (методом накатки або пресування), сушать, розфасовують в картонні коробки. Такі крупи добре і швидко розварюються, мають високу засвоюваність, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.
При правильному зберіганні крупи можна зберігати більше року, виняток становлять вівсяні крупи, які зберігають 4 місяці