Рецепт цей записаний в моїй старій зошити, на моє прохання дочка заїхала в нашу московську квартиру і знайшла його.
Пропорції складових частин:- 500 г сухого гіркого перцю
- по 10 пучків зелені коріандру, кропу, селери, петрушки
- 1 кг часнику
- 5 стаканчиків хмелі - сунелі
- 1,5 склянки крупної солі
приготування:
Перець червоний гострий почистити, обдавши окропом спочатку. До речі, з зеленого перцю теж роблять аджику. Якщо залишити насіння перцю, то аджика буде занадто гаряча. Але ж і таке комусь підійде! Пучки зелені - це не ті, що продаються на російських ринках, сміливо збільшуйте товщину їх в 3 рази. Хмелі-сунелі теж з ринку. Якщо купувати на ринку зараз, то треба обов'язково дивитися продавця. У вихідців з Кавказу можна купити непоганий продукт. Нюхайте, не соромтеся! У Сухумі і часник нюхали! І перець і хмелі-сунелі повинні вам сподобатися, якщо ж що-небудь в запаху не влаштовує, краще не брати. У продавців з Середньої Азії перець НЕ ароматний, видно сорт не той, та й метод сушіння інший. А в хмелі-сунелі пажитник блакитний часто не кладуть, зате куркума присутній. Саме блакитний пажитник надає горіховий присмак хмелі-сунелі. Ще частенько фенугрек розмелений використовують, теж пажитник, але сінної, він же Шамбала.
Потрібна річ на кухні, та й для здоров'я. Я його іноді теж в свою аджику додаю, попередньо обсмажити насіння, а потім замочивши їх, як і всі бобові. Так шамбала втрачає свою гіркоту.
Зошит покоїться в міській квартирі, а я кожен літній сезон по кілька разів роблю аджику по пам'яті. І знадобилася ця сторінка тільки через нашого спору з мачухою. Вона родом з Абхазії, з великого старовинного селища, де проживають мегрели. А мегрели - великі любителі дуже гострої їжі, аджика повинна у них бути присутнім на столі завжди, так само, як і у абхазів. Ці два народи століттями були сусідами, жили поруч, мегрели на узбережжі Чорного моря, абхази в гірських селищах, збагачуючи свої кухні загальними знаннями. Жили мирно, по-доброму, іноді сварилися. На початку 90-х стався конфлікт між ними, ось мачуха моя і виявилася вигнанкою, втративши квартиру, все, що було в ній. Переживши життєву трагедію, вона залишилася доброю і чуйною, але вибухає іноді. Кров, однако! До сих пір згадує свою бібліотечку, швейну машинку і старі фотографії ... Тепер теплу пору року вони проводять в костромський селі, будинок їх і наш на одній вулиці. Вирішила я черговий раз зробити аджику, а кропу явно було мало. Пішла до батьків за «додати» ... І тут я дізнаюся багато цікавого. До складу основи з червоного перцю у мегрелів входять часник, насіння коріандру і блакитний пажитник. Це називають «сунелі». А вже далі можна додавати різну зелень, але завжди кінза панує. Зовсім не використовують кріп, до складу їх аджики входять кінза + петрушка + селера + уцхо-сунелі, тобто пажитник блакитний. Кінзи 4 частини, петрушки і селери по 1-ої частини. Перець сушать, як і абхази, «з димком». Використовують кам'яні ступки. Іноді, до речі, родичі привозять звідти і таку приправу, і хмелі-сунелі, і уцхо-сунелі, пригощають і мене. Купувала я в костромський «Веселці» уцхо-сунелі, більше не буду, сильно гірчить, а аромату немає. Після чергової невдалої покупки в базарну середу в Судиславле пекучого перцю моя мачуха відмовилася і від цієї затії. Ми тепер робимо аджику легко і просто. А вже пропорції складових частин у кожної різні. Але фото все ж я показала! Відповідь була така: «У Сухумі робив кожен по-cвоему. »Здається мені, що цінність і живучість рецепта саме в цьому ... Але при наявності свого перцю можна робити зі свого. Для мене чистити перець - трохи краще, ніж чистити волоські горіхи. Не всі це знають.
- кріп
- петрушка
- селера
- коріандр
- часник
- хмелі-сунелі
- велика сіль
- готова баночка абхазької аджики
Зелень коріандру, чи то пак кінзи, краще використовувати в момент цвітіння. Саме тоді з'являється тонкий аромат, відмінний від запаху молодої зелені. Так вважають на Кавказі.
При використанні такого коріандру його кількість можна зменшити. Використовувати можна тільки м'яку зелень з квітами, якщо стебло жорсткий, він не годиться.
Абхазьку аджику мені довелося пошукати по магазинах. У минулому році була лише така, використовувала і її до кінця.
Любить у нас народ царський, дворянське, боярське ... Абхазька повинна бути, а не царська, але вибору не було. А ось в цьому році з'явилася в «Каруселі», вироблена в Сухумі. Якість дуже хороша. Взяла ще спробувати інший варіант з Краснодарського краю. Аромату немає, зате банку до країв заповнена. Беріть, не шкода!)))
Потім ще раз ... Разом з часником.
Потім ще раз ... Разом з половиною банки готової аджики.
Чотирьох раз цілком достатньо, тому що маса до цього часу виділяє сік і добре перемішується. Тепер залишається додати сіль, перемішати.
Маса повинна бути солоні звичних для вас страв. Спробуйте злегка на мову. Перекладіть в емальований посуд і затягніть плівкою зверху. Нехай постоїть добу в теплі. Ось тоді ви і побачите, що солі стало менше, ніж ви клали.
А через добу, а то й більше, перекладемо в баночки. Зберігати їх треба в холодному місці. Але повірте, що при нормальній кількості солі, аджика не змінює своїх якостей і при кімнатній температурі. У всякому разі мама присилала мені цю приправу в Мурманську область посилкою. У цю партію аджики я додала ще сухий базилік, здалося, що не вистачає його в хмелі-сунелі. Вихід - 10 баночок. Під кришки кладу харчову плівку, іноді пари пекучого перцю роз'їдають внутрішню поверхню кришки.
Цю приправу можна використовувати з будь-якими м'ясними, рибними, картопляними, макаронними, рисовими і т.д. стравами. З першими стравами. Хороша з нею окрошка на квасі і на кислому молоці. Її додають в будь-який соус, використовують з сиром для приготування закусочній сирної пасти, їдять з овочами, салатами, розсолів сирами. Можна маринувати м'ясо. Добре і просто намазати на хліб з маслом ... Для мене підійшов рецепт, в якому кріп домінує, це розширює межі використання цієї приправи. Адже коріандр - дуже переважна інші аромати зелень. А мої батьки вважають за краще саме коріандр. До речі, зелені зерна коріандру теж можна використовувати. У ступці вони не подрібнюються, в измельчителе теж.
Величезне спасибі за рецепт. Тільки ми таку аджику використовуємо як основу для своєї. Додамо перчика гострого, часнику, купу зелені, помідорний макуха (не сильно віджатий після приготування соку), сіль. але основний аромат дає саме така аджика. Але не завжди вдається її купити (потрібної якості). Правда в кіосках з грузинської випічкою пару раз потрапляла. А тепер і сама зможу зробити. Ще раз дякую.
Все вірно, її можна використовувати для будь-якого нового варіанту приправи, тільки аджикою вона не буде.
Це буде інша приправа - із солодким перцем, з яблуком, з хріном.
А чому б і ні. Я недавно із залишків пекучого перцю минулого сезону зробила досить гострий варіант, з волоськими горіхів і без. Горіхову аджику з'їмо, а звичайну буду змішувати з рубаною зеленню в міру зростання цієї зелені. Зробила і суху аджику, дуже ароматну, придатну для всіх страв, оскільки вона не містить зелені коріандру, а курячі та грибні страви, наприклад, кінзою можна зіпсувати.
Вона робиться з сухого перцю, часнику, коріандру, блакитного пажитника, хмелі-сунелі. Суху аджику треба зберігати в декількох пакетах або в герметичній банці.
Суха аджика в мішечку і в вазочці, зліва в банку - звичайна, праворуч - з горіхами.
Я теж багато років роблю аджику, яка всім дуже подобатися. Тільки я не кладу гіркий перець і використовую її як приправу в супи і соуси. Ось її рецепт:
- 1 стакан томата / томатної пасти (я томата беру більше, приблизно 2 -3 склянки і прокручують частіше свої помідори);
- 1 стакан часточок часнику;
- 1 стакан гіркого перцю;
- 1 склянку солодкого перцю;
- 1 стакан очищених волоських горіхів;
- 1 стакан меленого коріандру (я використовую 1 пакетик);
- 1 стакан хмелі-сунелі (так само беру 1 пакетик);
- По 1 пучку зелені: кінза, петрушка, базилік;
- 1 стакан рослинного масла;
- сіль (солі повинно бути більше, ніж солимо блюда).
Зберігаю в холодильнику.
Тетяна, скажіть, а ви не використовуєте, випадково, порошок пажитника просто в якісь блюда, як приправу? Дуже подобається запах, смак, але ось сильна гірчинка заважає. Варто будинку півбанки пажитника, не використовую через гіркоти. Не знаєте, як можна прибрати її? Пажитник вже змелений.
Я тепер використовую тільки в цілому вигляді пажитник, саме через гіркуватості. Насіння можна і потрібно злегка обсмажити, тоді після нагрівання в стравах вони не гірчать. А чи можна зробити це з порошком? Я не пробувала. Порошок був у мене довго, в розумних кількостях додавала в тісто для хліба, але домашній хліб і без добавок хороший. І ще використовувала для лікування ран. В результаті кухонної чистки просто викинула його після закінчення терміну придатності. Може варто трохи прогріти на сковороді порошок, як і зерна? Ці насіння використовую в овочеві страви, супи і закуски. І зелень пажитника застосовую в овочевих, м'ясних і бобових стравах. Відварену і обсмажену картоплю, посипаний асафетідой і сушеної Шамбалою, - блюдо дуже незвичайне, ароматне. Але зелень суха має різкий смак і запах, теж треба уважно додавати. Насіння, що на фото, зі звичайної «Каруселі», проростають на 100%, зелень дуже ароматна і підходить для будь-яких овочевих страв. З бобовими хороша для кращого засвоєння їх. Найголовніше - насіння шамбали є лікувальним засобом, це і краща спеція для жінок, ранковий тонік. 1 чайна ложка насіння залити водою, а вранці з'їсти, можна з медом. Зерна до ранку вже м'які (навчили кришнаїти)