особливості приготування
Гурмани, знайомі зі смаком і ароматом оригінальної абхазької аджики, переконані, що ця приправа істотно відрізняється від гострої закуски з помідорами, яку готують в Росії, і її органолептичні якості унікальні. З цієї причини варто спробувати зробити трохи аджики за традиційними абхазьким рецептами. Така приправа напевно стане використовуватися часто, і страви з неї будуть викликати апетит. Однак для того, щоб приготувати аджику, ідентичну оригінальної абхазької приправі, потрібно знати кілька правил:
- Одним з традиційних інгредієнтів абхазької аджики є блакитний пажитник. Якщо вам не вдалося дістати цю пряність, її можна замінити приправою хмелі-сунелі.
- Купуйте пряні трави і спеції для приготування аджики тільки у тих продавців, яким довіряєте. Не соромтеся нюхати їх, щоб визначити, наскільки свіжий і яскравий аромат вони мають.
- Намагайтеся зберігати приправи в насінні, подрібнюючи їх безпосередньо перед приготуванням аджики. У цьому випадку вони збережуть більше аромату.
- Щоб видалити з перців зайву вологу, їх необхідно трохи підсушити. В Абхазії для цього використовують піч, через що перець, а пізніше і аджика набувають унікальні димні нотки. В сучасних умовах подвялить перець краще на свіжому повітрі, захистивши від сонячних променів. В крайньому випадку для прискорення процесу приготування перець можна підсушити в духовій шафі або злегка підсмажити на сухій сковорідці.
- Сама пекуча частина перцю - насіння і перегородки. Питання, виймати їх з перцю, вирішується індивідуально.
- При обробці перцю і часнику руки необхідно захистити рукавичками, щоб не отримати опік.
- Традиційна технологія передбачає розтирання входять до складу аджики інгредієнтів каменем. Цей процес кропіткий, зате дозволяє отримати найбільш ароматний продукт. Адже при розтиранні прянощів виділяються ефірні масла, що додають аджике особливий аромат. У сучасних умовах багато хто використовує для подрібнення інгредієнтів блендер або м'ясорубку. Цей варіант допустимий, однак в результаті застосування такої технології аджика виходить менш ароматної, ніж традиційна абхазька приправа. З цієї причини краще скористатися ступкою і товкачем. Тим більше що аджику не прийнято робити у великій кількості.
- Чим більше солі ви покладете в аджику, тим краще вона буде зберігатися. Однак приготовлену з горіхами приправу все одно небажано зберігати більше місяця, так як горіхи псуються набагато швидше, ніж перець або часник.
- Для збільшення терміну придатності аджику можна простерилізувати в банках, а зверху полити олією, після чого кожну баночку потрібно герметично закупорена.
Взявши за основу класичний рецепт абхазької аджики, ви можете зробити приправу за своїм смаком, додаючи або прибираючи окремі прянощі.
Класичний рецепт абхазької аджики
- гострий стручковий перець - 0,5 кг;
- часник - 50 г;
- насіння коріандру - 15 г;
- блакитний пажитник - за смаком;
- велика сіль без йоду - 100 г.
- Помийте перці, обсушити їх і розкладіть на деку на невеликій відстані один від одного. Прикрийте тканиною або папером (можна використовувати і газету), поставте в тепле, але провітрюване і захищене від прямих сонячних променів місце. Дайте перцям підсохнути протягом трьох днів. Після цього знову помийте їх і добре обсушити.
- Очистіть зубчики часнику. Кожен зубчик розріжте на кілька шматків.
- Перці розрізати вздовж, при бажанні видаліть з них насіння. Наріжте шматочками.
- Змішайте всі інгредієнти і невеликими частинами розітріть в ступці.
- З'єднайте всі частини один з одним.
- Простерилизуйте банки і розкладіть по ним готову приправу.
Якщо ви не плануєте зберігати аджику довго і готові з'їсти її протягом тижня, кількість солі можна значно зменшити. Майте на увазі, що справжня абхазька аджика виходить дуже солоною. Це потрібно враховувати при використанні її в якості приправи для приготування інших страв.
Аджика по-абхазски з волоськими горіхами
- гострий стручковий перець - 0,5 кг;
- зелень кінзи - 0,2 кг;
- зелень петрушки - 0,2 кг;
- насіння коріандру - 30 г;
- часник - 100 г;
- волоські горіхи - 100 г;
- сіль - 20 г.
- Горіхи очистіть від плівок, обсмажте протягом декількох хвилин на сухій сковороді без масла, розітріть в ступці.
- Перець помийте, промокніть серветками і підсушіть протягом 2 годин в духовці при мінімальній температурі.
- Помийте і обсушіть зелень.
- Розітріть з сіллю насіння коріандру.
- Зелень, часник і перець тричі проверніть через м'ясорубку. Після того як провернеться їх перший раз, змішайте з насінням коріандру і волоськими горіхами.
- Розкладіть приправу по стерилізованих банках і приберіть в холодильник.
Якщо ви плануєте зберігати аджику з горіхами довше тижня, кількість солі в складі приправи доведеться збільшити в 4-5 разів.
Гостро-солодка аджика з болгарським перцем
- зелений гострий перець - 0,5 кг;
- солодкий перець (зеленого кольору) - 0,5 кг;
- часник - 1 головка;
- мелений коріандр - 20 г;
- хмелі-сунелі - 40 г;
- свіжий базилік - 0,4 кг;
- свіжа петрушка - 0,4 кг;
- свіжий кріп - 0,4 кг;
- свіжа кінза - 0,4 кг;
- мелений шафран - 30 г;
- вода - 0,2 л;
- сіль за смаком.
- Перці помийте і очистіть від насіння.
- Шафран заваріть окропом, залиште на півгодини.
- Обидва види перцю проверніть через м'ясорубку.
- Так само поступите з часником і зеленню.
- У настій шафрану додайте інші прянощі, перемішайте.
- Влийте цю суміш в ємність з іншими інгредієнтами, додавши сіль за смаком (якщо плануєте зберігати аджику довго, сіль краще не шкодувати). Перемішайте за допомогою блендера.
Аджика, зроблена за цим рецептом, має незвичайний колір, але за смаком вона вам напевно сподобається.
Абхазька аджика - унікальна приправа. Вона виходить дуже ароматною і здатна зробити апетитним майже будь-яку страву. Однак потрібно пам'ятати, що ця приправа пекуча, вона протипоказана дітям, літнім людям і тим, у кого виявлені захворювання шлунково-кишкового тракту.