Вся правда про картоплю
За статистикою, більшість з нас любить картоплю, але при цьому побоюється її є. Існує думка, що від неї користі ніякої не отримуєш, зате моментально повнієш. Нічого подібного! Дієтологи вважають картоплю корисним продуктом, головне - вибрати якісні екземпляри і правильно їх приготувати.
«Мундир» для схуднення
У кожній картоплині є трохи білка, вітаміну С і мінералів, але в основному вона складається з води (75%) і вуглеводу крохмалю (близько 20%). Саме через присутність останнього продукт побоюються є ті, хто стежить за фігурою. Дієтологи вважають, що абсолютно марно. На їхню думку, картопля незаслужено потрапив до чорного списку їжі, що веде до ожиріння. Він має середній «глікемічний індекс» - цей показник дає інформацію про те, з якою швидкістю продукт віддає глюкозу в кров. «Складні» вуглеводи з низьким індексом (гречка, вівсянка, овочі) роблять це повільно, тому не стають причиною зайвих кілограмів. «Прості» (цукерки, печиво) діють моментально і відкладаються на стегнах. Картопля знаходиться десь посередині між «складними» і «простими» вуглеводами, тому боятися його не варто. Щоб не поправитися, треба просто вживати продукт не частіше ніж один раз на день, є невеликими порціями і готувати з мінімумом масла. Якщо 100 г запечених або відварених бульб дадуть тобі всього 80 ккал, така ж кількість фрі, обсмаженого у фритюрі, подарує одразу 250 ккал.
Позеленіла від отрути
Коли ти купуєш картопля, звертай увагу на те, щоб бульби були без вм'ятин і пророслих очок. Взимку є ризик придбати підморожене продукт. При температурі нижче + 2 ° крохмаль переходить в цукор, тому картопля стає солодким і непридатним для гарніру. Зовні зіпсовані холодом бульби ти можеш дізнатися по в'ялою шкірці. Але найголовніша небезпека, що чекають покупця, - зелені плями, які можуть стати причиною отруєння, тому що містять отруйний токсин соланін.
Імпортна - для салату, наша - для пюре
Смакові якості і те, який картопля буде після варіння - розсипчастої або водянистої, залежать від обраного тобою сорти. Існують малокрахмалістие різновиди продукту - в них цінного вуглеводу всього 8-12% - і висококрахмалістие - більше 20%. Правда, зрозуміти це по зовнішньому вигляду картоплі неможливо - за час багаторічної селекції вчені вивели не одну сотню сортів, розібратися в яких під силу тільки фахівцям. Але! Як правило, малокрахмалістая картопля зустрічається серед імпортної продукції - на Заході вважають за краще готувати з неї салати, тому спеціально виводять неразвалівающіеся водянисті сорти. Якщо хочеш подати на стіл розсипчасту картоплю або зробити з неї пюре, просто підтримай вітчизняного виробника.
Фіолетова або біла?
Сорти картоплі відрізняються не тільки кількістю крохмалю, а й за кольором. Бульби можуть бути білими, жовтими і фіолетовими. З точки зору користі краще купувати яскравий урожай. Жовте забарвлення говорить про те, що в картоплі є присутнім каротин, який покращує зір. Червоно-фіолетові бульби багаті антоцианом - антиоксидантом, що захищає від старіння. Існують навіть темно-сині і насичено-чорні сорти. У них багато корисних речовин, проте через незвичайного виду вони не користуються популярністю, тому рідко вирощуються.
Страви з картоплі
Ти напевно пам'ятаєш, з яким захопленням Надія Румянцева у фільмі «Дівчата» перераховувала блюда з картоплі: «Смажена, відварна, пюре, картопля фрі, пай, пиріжки та оладки, рулет, запіканка, тушкований з чорносливом, тушкований з лавровим листом і перцем, молода відварна з кропом ... »Кіношна кухарка Тося згадала 15 варіантів, а справжні професіонали стверджують, що з картоплі можна приготувати кілька сотень кулінарних шедеврів.
Дерун по-німецьки
Феноменальність картоплі в тому, що вона поєднується абсолютно з усіма продуктами. Її можна готувати з м'ясом, рибою і птахом, грибами і овочами, подавати з якими завгодно соусами і приправами. У різних країнах світу є свої улюблені страви. У Росії - це картопля як гарнір: варена, смажена і пюре, начинки для пирогів, вареників і млинців, а ще це головний інгредієнт котлет, зраз і дерунів. До речі, останні винайшли німці приблизно в 1830 р Класичний рецепт оладок такий: картопля і цибулина натираються на тертці, додається одне яйце, столова ложка борошна і щіпка солі. У цю основу можна покласти будь-які інші інгредієнти - натертий сир, нарізані грибочки або шинку, м'ясний або рибний фарш і різні приправи. Отримане тісто треба перемішати, видалити з нього зайву вологу і викласти ложкою на сковорідку. Смажити оладки можна на будь-якій рослинній олії без кришки - тоді блюдо вийде золотавим і хрустким. Для того щоб крохмаль не набув реакцію з киснем і драники не потемніли, час від натирання картоплі до укладення її на сковорідку повинне бути мінімальним.
Цепелліни по-литовськи
Родичем дерунів є - цепелліни. Щоб їх приготувати, спочатку зроби начинку: свинину пропусти через м'ясорубку, посолити і поперчити. Після цього на три 1 кг картоплі і відіжміть через марлю. Нехай сік, що утворився відстоїться 10-15 хвилин. Коли крохмаль осяде, злий рідину і додай в нього стакан гарячої води. Потім постав масу на вогонь і доведи до кипіння. Після цього з'єднай її з картоплею, посолити, зроби корж, поклади фарш і з'єднай краю, сформувавши котлетку. Вари 20-25 хвилин.
Гратін по-французьки
В Італії картопля популярна не менше, ніж паста і піца. Найчастіше з неї готують кульки «ньокі»: змішують пюре з борошном, пармезаном і яйцем, роблять тісто, розрізають його на шматочки і варять у воді. Як і макарони, ньокі італійці подають з сирним або томатно-м'ясним соусом.
У Франції та багатьох інших європейських країнах віддають перевагу іншу страву - картопляний гратин. Для його приготування потрібна спеціальна овальна керамічна формочка, через брак якої можна скористатися листом з високими стінками. Спочатку картопля нашаткуй дуже тонкими скибочками - ножем або особливою теркою. Склади листочки в змащену маслом форму, пересипаючи сіллю, роздавленим часником і перцем і перекладаючи нарізаним кружечками цибулею-пореєм. Потім залий «запіканку» жирними вершками, поклади зверху шматочок вершкового масла і відправляй блюдо в розігріту духовку на півтори години. Щоб воно зверху не підгоріло, останні 10-15 хвилин форму можна закрити фольгою. До нашої країни французький гратин дійшов в сильно спотвореному вигляді: пелюстки картоплі ми поклали на шматки свинини або телятини, залили їх вершками, посипали сиром і назвали блюдо «м'ясо по-французьки».
Десерт по-індійськи
З картоплі роблять не тільки другі страви, а й десерти. Якщо хочеш здивувати своїх домашніх незвичайним частуванням, можеш приготувати традиційне індійське солодке блюдо.
Спочатку наріж кілограм картоплі на довільні шматочки, залий їх 600 мл молока, відвари на повільному вогні і зроби пюре. Потім додай в нього стакан цукру, 200 мл молока, все акуратно перемішати, поверни каструлю на вогонь і вари при повільному кипінні, поки суміш не досягне консистенції супу-пюре. Готовий десерт виклади в вазочки і прикрась нарізаними мигдальними горішками. Подавати блюдо можна як гарячим, так і холодним.
думки фахівців
Віктор Тутельян, директор ДУ НДІ харчування РАМН, академік, доктор медичних наук
- Мало хто знає, що крім крохмалю в картоплі є мінерали, вітаміни і білок. Протеїну в цьому продукті трохи, зате він легко засвоюється організмом і за амінокислотним складом вважається дуже хорошим. Аскорбінової кислоти в картоплі значно менше, ніж, наприклад, в цитрусових або болгарському перці, однак применшувати його вплив на організм не варто. «Земляних яблук» ми їмо багато, тому в сумі отримуємо досить пристойну дозу вітаміну С.
Налягати на продукт заради гарного самопочуття треба в перші місяці осені, коли тільки зібраний свіжий урожай і в молодих картопляних бульбах міститься максимум аскорбінової кислоти. На жаль, у міру зберігання вітамін С руйнується і до нового року його майже не залишається.
Світлана Кірсанова, завідуюча лабораторією ВНДІ картопляного господарства ім. А.Г. Лорха
- У народі високо цінується картопля з Тамбова. На мій погляд, не варто гнатися тільки за цією продукцією - в інших регіонах вирощують не менш смачні і крохмалисті бульби. Тільки не купуйте її на узбіччях доріг, де продукт лежить під сонцем, запасається отруйним соланином і вбирає в себе важкі метали. Продається картопля повинна бути сухим і не дуже брудним. Імпортна продукція ідеально чиста, а це значить, що вона пройшла дезінфекцію гербіцидними засобами. Небезпеки для здоров'я вони не несуть, проте такі екземпляри «в мундирі» все-таки краще не варити.
Секрети картоплі фрі
ідеальна картопля
1. Правильна овальна форма без глибоко посаджених вічок.
Кострубаті, зрощені і нерівні картоплини важко чистити, після них залишається багато відходів, з них складніше зробити правильні брусочки, кружечки.
2. Пружна, гладка шкірка.
Якщо шкурка у картоплі в'яла, значить, вона неправильно зберігалася і, швидше за все, була подморожена - такі екземпляри стають солодкуватими і не придатними для готування.
3. Відсутність зелених плям.
Якщо виявиш їх на картоплині, відразу її викидай. Плід із зеленими плямами може отруїти, тому що накопичив у собі токсин соланін.
4. Немита, але і не брудна.
Занадто чиста картоплина говорить про те, що її обробили хімікатами, а надто брудна здатна приховати свої дефекти.
5. Без пророслих очок.
Якщо очі почали з'являтися на світло, значить, картоплина «запит» в землю для розмноження, в ній почалися процеси руйнування, вітамін С випарувався, а крохмаль став перетворюватися в цукор. Користі від таких плодів ніякої.
6. Яскрава шкірка, на зрізі - жовтий відтінок.
Різнобарвна картопля з жовтою м'якоттю багата провітаміном каротином, а корисні речовини нікому не завадять.
бабусині секрети
- Щоб картопля відварити рівномірно, її треба класти в киплячу підсолену воду.
- Якщо вариш картопля для салату і хочеш, щоб він вийшов не надто розсипчастим, додай у воду трохи оцту.
- Щоб варену картоплю вийшов ароматним, поклади в каструлю лавровий лист і розмарин.
- Картопля в молоці готується більше години. Щоб прискорити процес, можна трохи відварити її в воді, а потім вже залити молоком.
- Молоко вливай тільки гаряче, інакше страва буде сірим.
- Щоб отримати смачне пюре, замість молока можна використовувати гарячі вершки і додати яєчний жовток.
Зірки про картоплю
- На моїй батьківщині, в Литві, картопля - головний продукт, тому я просто генетично не можу без неї жити. Найсмачніші страви - це млинці-деруни і наші литовські цепелліни - для них підходять тільки старі бульби, і вони вередливі в готуванні, тому моя дружина рідко їх робить. Зате вона часто запікає картоплю по-селянськи - розрізає її на дві частини, поливає маслом і ставить у духовку.
- картопельку я поважаю! Не розумію, коли кажуть, що вона шкідлива, псує фігуру. Особисто я себе не обмежую в цьому плані. Особливо люблю з'їсти на вечерю добре засмажену картопельку, з хрусткою золотистою скоринкою, у вигляді тоненьких лепесточков - найкраще таке блюдо робить моя свекруха. Сама я не готую і, на жаль, рецептів ніяких не знаю.
- Я дуже спокійно ставлюся до картоплі. Якщо вона є на столі - нормально, якщо немає - сильно не засмучусь. Єдине картопляне блюдо, яке мені дуже подобається, - це деруни. Одного разу я їх спробувала в гостях у знайомих: блюдо було таке хрустке, смачне, зі сметанкою і свіжим кропом. Думала, сама як-небудь будинку зроблю, але до сих пір так і не зібралася.
Майстер клас
Сергій Лі-Шу-Хва, шеф-кухар «ресторану морських гадів»
Картопляний пиріг з креветками
- Картопля - 400 г
- Сир - 200 г
- Креветки (будь-які) - 100 г
- Печериці - 100 г
- Лук-порей (або ріпчаста) - 1 гілочка
- Рукола для прикраси
- Бальзамічний соус - за смаком
1. Наріж креветки, цибулю та печериці.
2. Зроби начинку: креветки, лук і гриби обсмажити протягом 5-7 хвилин.
Для начинки можеш використовувати інші продукти: лісові гриби, будь м'ясний фарш, овочі.
3. Очисти картоплю і натри її на крупній тертці.
4. Натри на тертці сир (наприклад, чеддер або російський).
5. У сковороду виклади шар натертої картоплі завтовшки близько 1 см, на нього насип сир, зверху поклади начинку з грибів і креветок, потім знову сир і картопля. Примніть пиріг лопаткою і обсмажуй його близько 5 хвилин на одній стороні і стільки ж на іншій.
Пиріг розсипчастий, тому перевернути його можна, підкинувши трохи вгору (як млинці) або зробити це акуратно за допомогою тарілки.
6. Розріж пиріг на порції і поклади його на тарілку, прикрасивши листям руколи і бальзамічним соусом. Можна також використовувати заправку з пюре манго і маракуї (в замороженому вигляді вони продаються в супермаркетах) або взяти звичайну сметану.