Останнім часом м'ясного достатку, кажучи «шашлик», багато хто розуміє шматок вирізки. І обмежують себе, тому що є безліч рецептів шашликів на кісточці. Так що там говорити, я сама найбільше люблю шашлик з реберцем, який так здорово обгризати!
Для читачів «АіФ.ру» своїми спостереженнями і рецептом поділиться Руслан Гогохія, шеф-кухар, член Гільдії шеф-кухарів Росії, бренд-шеф розважального центру «Літак».
Ода шашлику
Який грузинський кухар не вміє робити шашлик. Я таких не знаю! Шашлик - страва загадкове. З одного боку, посмажити м'ясо на шампурі легше легкого. З іншого боку - зробити соковитий, смачний шашлик, це велике мистецтво.
Одним з головних умов смачного шашлику є вибір м'яса. Я хочу спеціально звернути вашу увагу на те, що це не обов'язково повинна бути вирізка. Звичайно, свиняча вирізка - сама м'яка частина туші, але і шашлики на кісточці (баранина, курка, свинячі реберця) нітрохи не гірше. До того ж є величезна кількість людей, які просто обожнюють погризти підсмажену кісточку!
Кісточка VS вирізка
Чому все ж шашлик на кісточці такий хороший? Справа в тому, що шашлик смажиться на слабких вугіллі, досить довго. При цьому кістка прогрівається і прожарює м'ясо зсередини. Але м'ясо не дуже ужарівается і залишається соковитим, але не сирим.
І тут виникає логічне запитання: де взяти гарне м'ясо? Відповідей на нього багато, але насправді, покупка м'яса у великому місті - «російська рулетка». Якщо ви купуєте м'ясо в супермаркеті, ви не зможете скористатися ніякими порадами, типу «м'ясо перевіряють на зрізі: якщо воно свіже, зріз блищить».
З натисканням на м'ясо теж виникають проблеми - хто ж вам дозволить м'яти шматок руками? Так що сподівайтеся тільки на інтуїцію і удачу.
На ринку, звичайно, простіше. Але, тільки в тому випадку, якщо у вас є знайомий продавець, якому ви довіряєте. В іншому випадку ... Наші ринкові продавці м'яса дадуть 100% фори всьому сімейству Кіо, чарівним чином перетворивши похилого кнура в юного ягняти, вчора ще смоктати материнські груди.
До речі, тема доброї усміхненою тітоньки за прилавком теж не працює. Більш того, чим лагідніше посміхається тітонька, тим гаже м'ясо.
А значить - любите шашлик, шукайте порядного продавця.
Баран і мангал
Серед метрів шашличних мистецтв існує думка, що кращий шашлик виходить з баранини, і не просто з баранини, а з певних частин туші. Знавці рекомендують брати верхню і задню частину стегна, корейку - спинну верхню частину з ребрами, що примикає до хребта, поперекову частину.
М'ясо потрібно ретельно обробити - в ньому може бути купа жиру або, що ще гірше, зв'язок, жив і всього того, що називають сполучною тканиною. Все це малос'едобнимі. Ні маринад, ні вугілля не допоможуть. Шашлик з зв'язок - гроші на вітер. Значить, потрібно вийняти все плівки, жили, зайвий жир. Чим чистіше м'ясо, тим ніжніше шашлик.
Розмір шматочків
З мого досвіду можу сказати, що товщина шматочків не повинна перевищувати 2-2.5. см. Максимум - 3 см. І то, тільки тоді, коли м'ясо ідеально свіже і м'яке.
Маринад, якого не відчуваєш
Я проти сильних маринадів з оцтом, крім окремих випадків. Якщо м'ясо свіже, молоде, то досить лука, лимона, можна скропити оливковою олією. Ще можна використовувати кефір з мінеральною водою, особливо, якщо ви готуєтеся смажити курку.
Зараз в магазинах і на ринку є багато свіжих пряних трав. Використовуйте до баранини чебрець, розмарин - вони відмінно поєднуються з лимонним соком. Курку можна замаринувати з каррі.
Маринують про 4-х до 7 годин. Більше не потрібно.
Шампур і вогонь
Для того, щоб шматочки шашлику на кісточці промаринувалося, потрібно нарізати їх не товщі 2 см. І потім, при насадці на шампур, проткнути шматок м'яса двічі: щоб він щільно тримався. Але, якщо все ж ви використовуєте м'якоть, пам'ятайте - шампур повинен бути товщиною не менше 3.5 мм.
І запам'ятайте головна умова правильної смаження: шашлик смажиться тільки з двох сторін. Не потрібно крутити його і намагатися посмажити з п'яти сторін, ви досягнете тільки сухості м'яса.
Шашлик по-Карський
Хочу пояснити, що шашлик по-Карський в оргинальний рецепті, це шашлик тривалого приготування, по типу шаурми. Коли фрагменти готового м'яса зрізаються і подаються, а залишився шматок м'яса продовжує смажитися.
Що знадобиться: шматок баранини вагою від 1.5 кг, очищений від жив і плівок, 400 гр. курдючного сала, сіль, перець, гвоздика (можна розмарин, естрагон), коньяк 20 мл, цибуля 400 гр, винний оцет 50мл.
Приготування: М'ясо ріжемо на шматочки по 200 р сало - теж на шматочки, щоб їх було стільки ж, скільки і м'яса. Цибулю почистити, нарізати кільцями, змішати для маринаду всі інгредієнти, перемішати, замочити м'ясо. Витримати в холодному місці в маринаді 5-7 годин. Потім на рожен нанизуємо шматки м'яса, перемежовуючи їх шматками курдючного сала і обсмажуємо на вугіллі. Коли шматочки м'яса на поверхні обсмажуються, зрізаємо тонкими смужками і продовжуємо обсмажування.
Шашлик по-Карський - це свято!