Головна умова правильного різотто - використання среднезерного рису
У нашій країні до цих пір не особливо шанують різотто, вважаючи його або рисовою кашею, або чимось складним і незрозумілим. І дуже даремно - адже різотто, поряд з пастою та піцою, є одним з основних стовпів давно улюбленої і у нас, і в усьому світі італійської кухні.
Є два звичних способу приготування рису: варіння у воді або на пару. Різотто, всупереч розхожій думці, - це не рисова каша і не різновид плову, а третій спосіб термічної обробки рису. В даному випадку рис гасять в сковороді або сотейнику, постійно додаючи бульйон. У підсумку виходить ні з чим не порівнянне блюдо, лише з вигляду схоже на кашу.
Насправді ж в правильному різотто рис повинен бути злегка склеєний між собою, але всередині залишатися «аль денте» - злегка жорстким. Справжнє різотто повинно бути і не рідким, і не розсипчастим. Італійці перевіряють його якість, злегка грюкнувши долонею по дну тарілки. Якщо по поверхні різотто пройшла хвиля, значить, консистенція правильна.
Готується рис в стилі різотто швидко і просто, якщо дотримуватися кількох простих правил: використовувати тільки середньозерний сорти рису, тільки свіжі і якісні продукти і постійно стежити за процесом, перемішуючи рис, не залишаючи його на волю випадку.
рисова історія
Рис в Італії з'явився за часів дожів, коли процвітала торгівля спеціями, - в XV столітті венеціанські купці завезли його з Близького Сходу. Офіційно задокументовано, що на феррарської землі рис з'явився в 1475 році, коли правитель Мілана Галеаццо Сфорца надіслав герцогові Феррари дванадцять мішків дивних зерен. Більш ситний, ніж пшениця, рис став порятунком для Північної Італії того часу, змученої війнами і чумою. З XV століття його стали культивувати на болотистих землях в околицях Феррари, і з тих пір він міцно увійшов в раціон жителів півночі. Тепер в цьому регіоні він популярніший, ніж паста, характерна для сонячного півдня.
Найголовніший компонент різотто - звичайно ж, рис. Основна вимога до нього - щоб він був середньозерний.
Саме в такому вигляді рису містяться два види крохмалю: амилопектин і амилоза.
Амілопектин - це крохмаль, що знаходиться на поверхні рисового зерна, він м'який, швидко перемішується з водою, і саме він надає різотто його кремообразную текстуру, склеюючи зерна між собою. Амилоза ж тверда і знаходиться всередині зерна, і як раз вона дозволяє рисовому зерну залишатися «аль денте» при його повної готовності.
У процесі приготування необхідно зберегти обидві складові, і тому ні в якому разі не можна промивати рис до термічної обробки. Інакше зовнішній шар крохмалю буде знищений.
Для різотто в основному використовується три сорти рису: Арбор, Карнаролі і Віалоне нано. Найпоширенішим є Арбор, і якщо ти купиш пакет, на якому буде просто зазначено «Рис для різотто», в 90% випадків там виявиться саме Арбор. Карнаролі знайти в Росії важче, але можливо, а ось Віалоне нано, на жаль, зустрічається надзвичайно рідко. «На жаль» тому, що ці два сорти мають більш вишуканий і ніжний смак і навіть більш презентабельний вигляд в готовому стані.
вибір компонентів
Основне правило при виборі продуктів для приготування різотто - їх якість і свіжість. Цибулю і часник, морква і селера не повинні бути м'якими і пожухлими. Вино має бути таким, яке хотілося б випити, а не пустити на підготовку. І навіть сир тобі повинно бути шкода відправляти в сковороду з рисом!
Самі італійці дуже педантично підходять до вибору використовуваних інгредієнтів, вважаючи, що вино повинно бути тільки сухим, а сир - тільки з сімейства «грана», що містить своєрідні хрусткі гранули: Парміджано ріджано, Грана падано або Трентінграна.
Але італійська кухня - регіональна. У кожній італійській селі існує свій унікальний рецепт, тому ви можете сміливо експериментувати: сухе вино замінити шампанським або навіть вермутом (як надходять на самій півночі Італії), а замість канонічних сирів додавати овечі, козині або навіть сири з білою або блакитною пліснявою. Це ж стосується і вершкового масла, яке використовують в кінці приготування для склеювання страви. Відходячи від канонів, його можна замінити жирними вершками, сиром маскарпоне, а деякі вероотступники взагалі поливають священне різотто оливковою олією.
У кулінарній книзі «Opera» знаменитого італійського кухаря Бартоломео скаппи, виданої в 1570 році, числиться близько 1000 рецептів, серед яких - наступний рецепт різотто: «Змішати куряче м'ясо, кров'яні ковбаси, жовтки. Варити рис у відварі з каплуна, качок, ковбас. Варити не до м'якості. Укласти в горщик з глини, або срібла, чи олова і засипати сиром, цукром, корицею, поверх покласти свіже вершкове масло і м'якоть грудки каплуна, і м'ясо качок, і нарізані на шматки кров'яні ковбаси, потім знову засипати сиром, цукром, корицею і так утворити три шари. Останній шар полити зверху рідким розплавленим маслом. Поставити в піч, нагріту не дуже сильно, тримати там близько півгодини. Побризкати рожевою водою і подавати в гарячому вигляді. Можна приготувати різотто і інакше: покласти в посуд свіжий сир, несолоний, посипати цукром, корицею і тертим сухим сиром. Укласти зверху рис, а поверх рису свіжі сирі яєчні жовтки, поверх жовтків цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити і більш шарів. Полити коров'ячим маслом, поставити в піч ».
секрет бульйону
Для приготування хорошого курячого бульйону тобі знадобиться велика каструля літра на чотири, випотрошена курка, дві цибулини, дві моркви, чайна ложка чорного перцю горошком і різноманітні трави за смаком. Трави можуть бути різними: це і орегано, і чебрець, і петрушка з селерою, і естрагон. Дуже добре доповнюють бульйон корінь селери і зелена частина цибулі-порею.
Після того як ти розрубила курку на 8 частин (2 ніжки, 2 крила, корпус уздовж навпіл і потім поперек), уклади її в каструлю, залий холодною водою і доведи до кипіння. Очищену цибулю разрежь на 4 частини, морква наріж великими шматками і підсмаж все разом на сухій сковороді до появи підпалин.
Коли вода в каструлі закипить, зменш вогонь до мінімуму, і як тільки почне утворюватися піна, збери її ложкою. Коли ж виділення піни припиниться, додай в каструлю овочі та перець і вари 2 години. За півгодини до закінчення варіння можна влити в каструлю склянку білого сухого вина, додати ароматні трави і посолити. Потім бульйон треба процідити і, коли він охолоне, зняти з його поверхні весь жир.
Приготуй біле різотто - це базове блюдо, на основі якого можна зробити нескінченну кількість варіацій. Обсмаж цибулю і часник до стану прозорості. Одним круговим рухом поклади в сковороду 400 г рису і, постійно перемішуючи, обсмажуй протягом 2-3 хвилин, поки він не просочиться маслом і не стане практично прозорим. Потім додай склянку вина і туші рис, поки рідина повністю не вбереться. Даси сковороду два ополоника гарячого бульйону, перемішати. Цей ритуал (влити - розмішати) ти повинна повторювати протягом наступних 17 хвилин. Основний принцип - постійно підливати бульйон (по одному ополоник), не даючи рису залишатися сухим, і постійно перемішувати. Зніми сковороду з вогню, поклади в рис тертий пармезан і нарізане кубиками вершкове масло. Накрий кришкою і дай постояти 2 хвилини. І можна подавати!
Приготуй різотто з білими грибами. Звари 2 л курячого бульйону. Поклади в невелику каструлю 60 г сухих білих грибів, залий склянкою готового курячого бульйону, доведи до кипіння. Зніми з вогню і залиш на 30 хвилин. Гриби дістань і подрібни, відвар від грибів (без осаду) вилий в каструлю з бульйоном і постав її на вогонь. На оливковій олії обсмажити цибулю до напівпрозорості, поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Даси стакан білого сухого вина і туші ще 3 хвилини. Поклади гриби, даси два ополоника бульйону, перемішати і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай тертий пармезан і вершкове масло, швидко втрутитися. Накрий кришкою і залиш на 2 хвилини. Після цього негайно подавай.
Варіації на тему
Якщо ти освоїла біле різотто, можна сміливо починати експериментувати з додатковими інгредієнтами. Їх можна додавати прямо в сковороду з рисом або обсмажити окремо, а потім змішати з готовим різотто.
Додавати прямо в сковороду можна морепродукти - час їх приготування збігається з часом готування рису. Але тоді сир додавати не потрібно: італійці вважають ці речі непоєднуваними.
Якщо додати зелений горошок, вийде різотто по-венеціанські. А знамените різотто по-міланськи готують з шафраном - пару пучок прянощі розчиняють в стакані з гарячим бульйоном і додають на кінцевій стадії приготування страви.
Також міланське різотто часто готують на кістковому мозку, на якому підсмажують цибулю і часник. Дана традиція йде з часів епохи Відродження, коли це вишукане блюдо подавали на подушці з бичачого мозку. А якщо ви хочете більш легкого і освіжаючого рецепта, приготуйте різотто, додавши в нього нарізаний невеликими шматочками цукіні або паростки спаржі, в кінці втрутитися в блюдо сік половини лимона.
Різотто можна подавати не тільки на тарілці - воно відмінно підходить для того, щоб нафарширувати їм перці або баклажани, зробити з нього начинку для пирога або запекти різотто в духовці. Тут вас може обмежити тільки ваша фантазія.
Приготуй пиріг з різотто зі свіжою зеленню. Наріж стебло цибулі-порею півкільцями, обсмажити на оливковій олії протягом 3 хвилин, потім поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Додай 200 мл вермуту і туші, постійно помішуючи, поки рис не вбере все вино. Даси два ополоника бульйону, готуй, постійно перемішуючи, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай цедру лимона і апельсина, свіжий чебрець, 80 г моцарели. Перемішати, виклади в форму для випічки, накрий фольгою і випікати протягом півгодини.
- У приготуванні різотто є кілька тонкощів, про які не слід забувати. Арбор - рис, з якого робиться це блюдо, повинен бути «аль денте» - злегка недовареним. Тому при його варінні не орієнтуйтеся на інструкцію від виробника, де написано рекомендований час приготування, і зупиніть процес на 2-3 хвилини раніше. Крім того, не треба робити різотто сухим - обов'язково має бути присутнім невелику кількість рідини. А от все інше - вже справа смаку. Хоча в Італії існує справжній культ їжі, місцеві кулінари не дотримуватися жорстких канонів і обожнюють складати що-небудь нове. І різотто в цьому сенсі - ідеальне блюдо: є основа - рис, а все інше залежить від фантазії кухаря. Тут можна поєднувати різні продукти - овочі, м'ясо, експериментувати зі спеціями. Варіантів повно! Можна навіть зробити чорне різотто: купити в магазині чорнило каракатиці і влити 1-2 г в майже готову страву. А можна додати фруктовий, молочно-шоколадний або ванільний соус, покласти малину чи полуницю. Головне, не бійтеся експериментів!
Ягоди і шоколад
Різотто буває не тільки повноцінним обіднім стравою, а й десертом. Його роблять з вишнею, журавлиною, малиною, чорницею, полуницею, використовуючи як свіжі, так і сушені ягоди, з родзинками, каштанами, гарбузом та навіть з шоколадом.
При цьому різотто може готуватися як на курячому або овочевому бульйоні, так і на молоці, ягідному відварі або просто чистій воді з додаванням білого вина. Подають таке різотто як гарячим - на тарілках, так і холодним - в коктейльних келихах.
Приготуй вишневе різотто. На розтопленому вершковому маслі обсмажити цибулю до напівпрозорості, поклади 300 г рису і обсмажуй його 3 хвилини. Додай 300 г нарізаної навпіл вишні і 30 г родзинок, стакан червоного сухого вина і туші, поки вино не випарується. Даси два ополоника бульйону, перемішати і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати страву, продовжуй підливати по ополоник бульйону протягом 17-20 хвилин. Даси різотто 50 мл вершків, перемішати, провари ще 3 хвилини. Перед подачею посип обсмаженою мигдалем.