Якщо уважно вивчити історію свята з точки зору кулінарії, то виходить, що господині готували два столи: пісний до Святвечора і рясно скоромний до ранку Різдва.
Рисове сочиво рис - 1 стакан, родзинки - 50 г, чорнослив - 50 г, курага - 50 г, мигдаль або волоські горіхи - 50 г, мед - три ст.л. Рис промити, залити холодною водою і довести до кипіння. Відкинути на друшляк і знову промити холодною водою. Після чого залити 1,5 склянки холодної води і варити до готовності, не знімаючи кришки. Розпарити в гарячій воді сухофрукти (15-20 хвилин). Нарізати чорнослив і курагу. Потовкти мигдаль. Якщо вся вода не википіла, її слід злити, рис охолодити. Додати в рис сухофрукти, мед і горіхи.
Узвар Друга обов'язкова страва різдвяного столу. Готували узвар із сушених фруктів, але замість цукру додавали мед. Найпопулярнішим був яблучний узвар з додаванням сухих або мочені ягід журавлини, брусниці або малини. На півдні Росії в напій обов'язково додавали подкопчённую грушу. Часто додають м'яту, материнку, лист смородини, чебрець та інші запашні трави. Кип'ятити узвар не потрібно: достатньо залити окропом фрукти і залишити настоюватися. Дуже добре підходить для цих цілей термос. Часто узваром розбавляють сочиво і їдять у вигляді рідкої солодкої каші.
Пісні млинці Вечір святвечора не обходився без пісних страв. Але якщо кутя та узвар були обов'язковими, то млинці, вінегрет, голубці, рибні пироги, овочеві рагу або каші залишалися бажаними гостями в останній день посту. Серед цього меню млинці зустрічалися часто. Вони чудово доповнювали варену рибу або ікру, варення або мед. Тільки робили їх без молока і масла. Наприклад, на картопляному бульйоні або мінеральній воді.
Вінегрет Вінегрет пісний або з оселедцем подавали в святвечір дуже часто. Рецепт простий, але страва виходить смачним і недорогим, що дозволяло готувати його в небагатих сім'ях. А в будинках заможних в різдвяний вінегрет могли додати осетрину або білорибицю.
Холодний порося з хроном Свиня на столі Не менш традиційним продуктом на різдвяному столі була свинина. Згідно з повір'ям, коли народився Ісус, в яслах все тварини радісно зустрічали божественного немовляти - крім свині. Вона набридливо хрюкала і заважала малюкові спати. Тому в покарання свиня і стала неодмінним блюдом різдвяного столу. Ще під час посту починали звозити в столиці, на центральні ярмарки, цілі обози зі свининою - тут були і величезні туші, і бочки з солониною, і молочні поросята. "Погано-погано, а дві-три тушки свинячих необхідно, так чорних поросят, з кашею смажити, десятка три, та білих, на холодець, молошнічков, два десятка, щоб до заговін вистачило" - писав Іван Шмельов в "Літі Господньому". Готували зі свинини багато страв, але в кожному заможному домі стіл прикрашав молочне порося з кашею або холодний з хріном. Рецепт з книги Катерини Авдєєвої "Ручна книга російської досвідченої господині" простий: порося зварити цілком в солоній воді з запашними травами - чебрецем, кропом - і цибулею. Потім розрізати на частини і полити хроном зі сметаною. Подавати холодним.
Свиняча грудинка, фарширована капустою і яблуками За старих часів подавали кашу зі свинячими ніжками, але можна зробити до гречаної каші свинячу грудинку з капустою і яблуками. Вийде дуже соковито. свиняча грудинка - 800 г, капуста - 400 г, яблука - 5 шт. вершкове масло - 1 ст.л. цибулина - 1 шт. сіль і перець. Нашаткувати свіжу капусту, посолити, віджати. Додати в капусту дрібно нарізані кислі яблука, масло, перемішати. Свинячу грудинку вимити, перерубати в декількох місцях кісточки, прорізати ножем великий отвір між кістками і м'ясом. Покласти туди підготовлений фарш, зашити, помістити на сковороду або деко, посипати дрібно рубаним луком, підлити 3 столові ложки води і смажити в духовці, розігрітій до 200 ° С, до готовності. Подавати з розсипчастою гречаною кашею.
Холодець з порося і півня Рульку і ніжки порося добре промити і розрубати на частини. Покласти в каструлю, залити холодною водою, щоб вона покрила м'ясо на кілька сантиметрів, закип'ятити і зняти піну. Через годину додати тушку півня. Варити холодець на дуже слабкому вогні 6-8 годин, щоб вода википіла до половини обсягу. За 20 хвилин до кінця варіння додати в бульйон лавровий лист, перець горошком і сіль за смаком. Дістати м'ясо з бульйону, відокремити від кісток і нарізати на шматочки. Бульйон процідити. На дно блюда насипати подрібнений часник, викласти м'ясо, залити бульйоном, обережно перемішати ложкою і поставити в холодильник до застигання.
Житній пиріг з рибою Для тесту: борошно житнє - 1 стакан, борошно пшеничне - 1 склянка, молоко - 1 стакан, дріжджі сухі - 1 ч. Л. цукор - 2 ч. л. сіль - 1 ч. л. масло рослинне - 1 ст. л. Для начинки: філе судака - 500 г, мідії очищені - 200 г, цибуля - 1 шт. Морква 1 шт. розсіл солоних огірків - 500 мл, рослинне масло - 2 ст.л. кріп - 1 пучок, сіль і білий перець за смаком. Замішуємо тісто, для чого 1 ч.л. сухих дріжджів заливаємо 5 ч.л. теплої води, даємо постояти для набухання 10-15 хвилин. Просіваємо пшеничне і житнє борошно, вливаємо олію, молоко кімнатної температури, всипаємо цукор і сіль, додаємо дріжджі, замішуємо. Тісто залишаємо підходити в теплому місці. Тісто має підійти двічі і двічі бути обмято. Ділимо його на 2 частини. Для начинки в огірковому розсолі зваримо мідії і рибу, відкинемо на друшляк. Очистимо і дрібно нашаткувати цибулю і моркву. На сковороді підсмажити овочі з рибою і мідіями. Посолити і поперчити. Вимкнувши, додамо порізаний кріп. У листі сформуємо пиріг, верх намажемо яєчним жовтком і випікаємо 50 хвилин при 170 ° С.
Імбирний пиріг вершкове масло - 100 г + ще шматочок для змащення, темний неочищений тростинний цукор - 100 г, борошно з розпушувачем - 175 г, мелений імбир - 4 ч.л. світла патока - 175 г, імбирне вино - 3 ст.л. яйця будь-якого розміру, можна биті - 2 шт. дрібно натертий свіжий імбир розміром з лісовий горіх, дрібно нарізаний консервований імбир - 150 г, цукрова пудра - 75 г, імбирний корінь для декору - 1 шт. Розігрійте духовку до 160 ° C, змастіть 23-см форму для випічки. Збийте масло і цукор з дрібкою солі, поки суміш не стане повітряної. Просійте разом борошно і мелений імбир. Влийте світлу патоку (для зручності використовуйте ложку, попередньо змащену маслом, і силіконову кухонну лопатку), 1 ст.л. вина, і все перемішайте. Вбийте яйця по одному, потім поступово всипати борошно. Змішайте все зі свіжим і консервованим імбиром. Отриману суміш викладіть ложкою в форму для випічки. Розрівняйте поверхню і випікайте близько 50-60 хвилин, поки на поверхню дерев'яної шпажки, опущеною в середину пирога, що не буде прилипати тісто. Залиште пиріг остигати в формі. Після того як пиріг повністю охолоне, зробіть глазур, змішавши цукрову пудру і залишився імбирне вино, і збризніть поверхню пирога. Поріжте корінь імбиру на тонкі шматочки і прикрасьте пиріг.
Суфле заварне по-російськи будь-які ягоди - 500 г, вода - ½ склянки, цукор - 2 склянки, яєчні білки - 5 шт. З ягід зробити пюре, додати воду і поварити. Додати цукор (приблизно стільки ж, скільки вийшло пюре). Збити білки в круту піну. Додати до пюре. Викласти пюре в формочки для запікання, поставити на 30 хвилин в нагріту до 170 градусів духовку. Смачного!
