Не забудь поділитися з другом, йому це буде цікаво.
10 секретів успішної квашеної капусти
Секрет 1. Сорти капусти. Для закваски виключно підходять сорти капусти білокачанної пізньої дозрівання. Справа в тому, що капуста квас за рахунок утворення в ній молочної кислоти, але щоб утворилася ця кислота необхідна присутність достатньої кількості природного цукру в капусті. Це і доводиться на пізню осінь.
Секрет 2. Вплив місяця. Вугільної в віконце. Давня мудрість говорить, що якість закваски дивним способом пов'язано зі станом місячних фаз. Сама хрустка капуста виходить при закладці на молодик.
Секрет 3. Сіль. Для отримання 3-х літрової банки готової капусти по рецептурі необхідно 60 г солі (2 столові ложки з гіркою). Але тому що пізні сорти капусти містять гіркоту і часто недостатню цукристість, то необхідно в суміш покласти 2 частини солі (40 г), а 1 частина цукру (20 г).
Секрет 4. Шкода оцту. Капуста повинна кваситиметься природним чином, без додавання оцту. Оцет (з ним зазвичай додають і цукор) полегшує справу, урізноманітнює смак капусти, але, на жаль, користь не та. Може бути, тільки якщо оцет домашній - буде інша справа.
Секрет 5. Гніт. Коли капусту квасять в бочці, потрібен вантаж. А як його організувати, якщо господиня квасить частинами всю зиму - в трилітровій банці? Тоді берете цілий поліетиленовий пакет, наливаєте в нього води менше ніж наполовину, випускаєте повітря і в'яжете вузол в самому кінці пакета. Пакет потихеньку проштовхує в горло банки, укладаєте весь, він і придавлює капусту.
Секрет 6. Добавки. Класична - це натерта морква (приблизно десята частина від обсягу капусти). Також при заквасці в капусту додають яблука, сливу, журавлину або брусницю. Для гостроти відчуттів при заквасці можна додавати часник або свіжий імбир. А ось цибуля додавати не варто, він зменшить потенціал тривалого зберігання.
Секрет 7. Спеції. Для різноманітності смаку служать ароматні насіння: кмин, коріандр, зіра або аніс. Кавказький рецепт кислої капусти має на увазі додавання гострого червоного перцю. Популярний рецепт Гурійський капусти за участю сирого буряка (шоста частина від загального обсягу капусти), гострого перцю і гарячого маринаду на основі винного оцту (сіль, цукор, червоний перець, коріандр, гвоздика, оцет).
Секрет 8. Форма. На ринку бабусі продають квашену капусту довгу, як локшину. Такий спосіб нарізки і правда впливає на смакові якості готового продукти, і домогтися його можна лише нарізавши капусту спеціальної шіновкой.
Секрет 9. Температура. Оптимальна температура зберігання готової капусти повинна бути від 0 до -2 градусів Цельсія. Уникайте заморожування, інакше капуста буде м'якою і втратить свої корисні властивості.
Секрет 10. Нюанси бродіння. Після того як капуста засолена і придавлена гнітом, на гуртку почне з'являтися піна, яку треба регулярно знімати. Щоб бродіння проходило нормально, перші два-три дні необхідно тримати капусту в кімнаті при температурі 18-20 градусів, потім перенести в холодне приміщення з температурою близько нуля. При таких умовах молочна кислота буде накопичуватися поступово, і капуста вийде дуже смачною. Процес заквашування вважається закінченим, коли на поверхні перестає утворюватися піна, а розсіл стає прозорим.