12.01.15 at 9:00 дп
Не знаю чому, але я дуже довго відтягувала момент приготування зефіру, коли люблю його дуже. Все маршмеллоу. да маршмеллоу. У мережі Instagram ці малюки вже перетворилися в справжню зефіроманію і я не змогла втриматися і не піддатися впливу. Найцікавіше, що тепер зупинитися складно. Постійно експериментую зі смаками, в квартирі вже просто немає місць куди їх ставити, не кажучи вже про те, на що відкидають. І все одно не зупинитися. Якийсь гіпнотичний ефект.
За основу, як і багато хто, хто коли-небудь його робив, був узятий рецепт по ГОСТу від Ірини Чадеева. Єдине, я кілька спростила процес і зменшила кількість цукру на 200 м Бо 600 г цукру на один білок і полчашечкі яблука, це якось ну дуже багато. Більше зменшувати не рекомендую, так як це призведе до вже зміни в текстурі. Якщо в подальшому ви «підете» в експерименти, можна для балансу додавати лимонний сік або брати більш кислий фрукт, наприклад суміш манго-маракуйи, смородину і т.п.
Про всі зміни я напишу. Робиться все вкрай швидко і легко. Єдине, чим вам потрібно запастися - це агар-агар (шукати в інтернет-магазинах) і кулінарний термоментр.
Кількість вихідних зефірок не скажу, я їх ніколи не вважаю! І все, знову ж таки, залежить від того діаметра, яким ви будете отсаживать, розміру вашої насадки. Але те, що багато, це факт. У мене, звичайно, зайнято два дека і дві великі обробні дошки.
Важливо: без білка - це буде маршмеллоу, але тоді на желатині. На агарі і без білка ваша маса не зіб'ється, так як для цього їй потрібен протеїн.
Складові:
250 г пюре запеченого яблука
1 яєчний білок
150 г води
400 г цукру
8 г агару
П р и г о т о в л е н і е:
Зі свіжих яблук вирізати тільки середину з кісточками, шкурку залишити. Поставити їх в глибоку форму, за бажанням можна трохи присипати цукром з корицею і запікати при 180С до готовності (м'якості). Дати охолонути і за допомогою чайної ложки зібрати тільки м'якоть.
Далі у Ірини йде пункт, що це пюре потрібно додатково уварити з 200 г цукру. Опустила. По-перше, дуже солодко. По-друге, пюре і так вийшло досить густим. За бажанням, його ми можете приготувати з вечора, прибрати в холодильник, а з ранку робити зефір.
Збийте в чаші кухонного комбайна з насадкою віночок яєчний білок разом з яблучним пюре в пишну, об'ємну масу.
Паралельно нагрійте воду і 350 г цукру до 80С. 50 г цукру змішайте з 8 г агару і при досягненні сиропу потрібної температури введіть його тоненькою цівкою, при безперервному помішуванні віночком. Продовжуйте перемішувати і нагрівати сироп до 110С. Потім відразу ж вилийте його тоненькою цівкою у збивають і вже підійшла яблучну масу (як на macarons на італійській меренге) на швидкості трохи вище середньої. Продовжуйте збивати до щільних піків.
Зберіть отриману повітряну масу в кулінарний мішок з насадкою «зірка» відкрита або закрита і відсадити зефіркі на силіконовий килимок або пергаментний папір. Залиште на ніч підсохнути і обвітритися.
З ранку присипте цукровою пудрою, струсіть надлишки і за бажанням з'єднайте попарно.
На фото вище насадка «закрита зірка». Ось так буде виглядати зефір, отсаженного з насадкою «відкрита зірка».
До речі, ні грама барвника. Цей зефір з чорноплідної горобини.
З приводу інших смаків. Ви можете зробити або 50/50 з яблучним пюре іншу ягоду або фрукт. Тут важлива густа консистенція і пектин, що міститься в яблуці. Або трохи уварити до більш-менш густого стану будь-яке інше пюре. Як, наприклад, журавлинне:
Приємного чаювання і не бійтеся експериментувати!