Молока має надходити на заводи попередньо профільтрованим і охолодженим.
В якісну оцінку молока при прийманні на заводі входить визначення ступеня чистоти за еталоном, бактеріального обсіменіння, титруемой кислотності.
Для визначення ступеня чистоти за еталоном застосовують прилади різноманітної конструкції. За змістом механічних домішок молоко відповідно до еталоном, передбаченим ГОСТом, поділяють на три групи: в молоці 1 групи на фільтрі відсутні частинки механічних домішок, 2 - на фільтрі виявляються окремий частіци3 - на фільтрі є помітний осад частинок механічних домішок.
Кількість бактерій молока визначають по редуктазної пробі і відносять молоко до одного з 4 класів. До класу 1 відносять молоко, що містить менш як 0,5 млн. Бактерій в 1 мл. Це гарне в бактеріальному відношенні молоко можна використовувати у виробництві різних молочних продуктів. До класу 2 відносять
молоко, що містить до 4 млн. бактерій в 1 мл. в молоці класу 3 міститься до 20 млн. бактерій в 1 мл. молоко класу 4 не приймають заводи молочної промисловості.
Молоко кислотністю не вище 21 0Т, бактеріальної обсемененностью не нижче 3 класу і ступенем чистоти не нижче 2 групи, а також молоко від хворих або підозрюваних у захворюванні корів, використання в їжу якого дозволяється після термічної обробки, приймається що не сортове.
Молоко кислотністю понад 21 0Т вважається некондиційним і прийманню не підлягає.
Розрахунки за здане молоко проводяться по базисної жирності і вмістом білка відповідним середнім нормам для даної сировини. При прийманні проводять також контроль молока на санітарно-біологічний стан (раз на декаду), на механічну забрудненість, на бактеріологічну забрудненість.
Схема напрямки переробки молока.