Qус # 1460; бл = Qбл * Kтр, (1.3)
Де - Kтр - коефіцієнт трудомісткості
Qбл - кількість реалізованих страв за день
Qус # 1460; бл - кількість умовних страв
На підставі планово - розрахункового меню складеного на три дні, вибираємо найбільш трудомістка меню (на перший день). І на підставі цього меню будемо виробляти розрахунок гарячого цеху.
2. РОЗРАХУНОК ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
2.1 Виробнича програма гарячого цеху
Виробнича програма гарячого цеху є розрахункове меню чи розрахунковий асортимент всіх видів кулінарної продукції, що виготовляється в даному цеху для реалізації в залах підприємства, так як на підприємстві страви крім торгового залу більше нікуди не відправляються, розрахунок можна буде зробити по в одній таблиці.
2.2 Режим роботи цеху. Визначення чисельності виробничої бригади
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех, як правило, працює в одну зміну (із ступінчастим графіком виходу на роботу або по двох бригадному графіку). Початок роботи цеху починається за 2 години до відкриття залу, закінчується разом із закінченням роботи залу.
Керує гарячим цехом бригадир, який відповідно до плану - меню організовує відпустку страв, контролює відпуск страв, контролює якість. Кухар 6 і 5 розрядів готують найбільш складні, трудомісткі замовлені і банкетні страви, порционируют і оформляють їх. Кухарі 4 розряду готують продукти, - варять картоплю і овочі, смажать м'ясні та рибні напівфабрикати, нарізають овочі на машинах і т.д.
Чисельність виробничої бригади розраховується, по формулі
N = Q * K * 100 / Т * # 955; * 3600. (2.1)
де Т - тривалість робочого дня (11 ч. 20 хв.);
# 955; - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці 1.14, [4]
Q - кількість продукції одного виду
К - коефіцієнт трудомісткості, [2]
100 - норма часу, с.
Таблиця 2.1 - Розрахунок чисельності.
N = 1155 * 100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2,5 (чол.)
На підставі розрахунку чисельності приймаємо 3-ох працівників в гарячий цех.
На підставі розрахункової чисельності персоналу і встановленого режиму роботи цеху будують графік виходу на роботу, що дає можливість визначити кількість людей одночасно зайнятих в цеху, що необхідно для подальшого розрахунку.
Найбільш зручним є стрічковий (ступінчастий) графік виходу, що дозволяє зосередити в години максимального завантаження цеху максимальну кількість кухарів. Графік виходу на роботу може бути надано в наступному вигляді.
Безкоштовний презентації Powerpoint
