У західних країнах давно вже спостерігається тенденція відмови від прийому молока взагалі або використання в їжу тільки нежирного молока. Це дало відчутний результат: значно скоротилося число захворювань серцево-судинних, шлунково-кишкового тракту та ін. Деякі люди люблять каші на молоці або додають його в чай, каву. Цього робити також не слід через те, що під впливом температури молоко, зокрема казеїн, згортається, а це найкращий органічний клей. Якщо ви проллєте молоко на плаття і відразу не змиєте його, потім таку «склеєну» тканину з працею роз'єднати. Те ж саме відбувається і в організмі.
Слід враховувати ту обставину, що при зберіганні молока змінюються його органолептичні і біологічні якості, обумовлені як життєдіяльністю мікроорганізмів, так і окисними процесами в жирах молока. Тому вживати пастеризоване молоко потрібно протягом 36 годин після його виготовлення, тобто протягом терміну його реалізації.
Кисломолочні напої - кефір, кисле молоко, ацидофілін, ряжанка, йогурт та ін. - це продукти, одержувані при сквашивании молока. У них містяться не тільки всі корисні харчові речовини молока, а й деякі види молочнокислих бактерій, що пригнічують гнильні процеси в кишечнику. В кефірі, кислому молоці і ацидофілін білка міститься стільки ж, скільки в свіжому молоці. Ці продукти готують з пастеризованого, а ряжанку - з стерилізованого молока.
Кефір, приготований на чистих культурах молочнокислих бактерій, за дією на організм відрізняється від цільного молока: його кислуватий смак залежить від наявності в ньому молочної та вугільної кислот і слідів алкоголю. Ці-то кислоти якраз і сприяють порушенню апетиту, відділенню слини і соків шлунка, кишечника і жовчі, а також сечогінну дію. В процесі бродіння молочний білок частково переробляється, внаслідок чого він краще і легше засвоюється, ніж білок незбираного молока, швидше проходить через кишковий тракт, тому не обтяжує шлунок, що дуже важливо для харчування штучно вигодовуються дітей. Поживність кефіру залежить від якості застосовуваного молока - цільного або знежиреного.
Кефір слід щодня включати в раціон харчування під час ранкового сніданку або днем, в обідню перерву. Людям похилого віку, а також страждають запорами і здуттям кишечника корисний знежирений кефір за вечерею.
В кефірі більше вітамінів, ніж в молоці: в процесі бродіння молока молочнокислі бактерії виробляють нові вітаміни. Маленькі діти, які вигодовуються кефіром, краще і повніше, ніж при вигодовуванні їх розведеним молоком, засвоюють білок, жир і солі кальцію, фосфор і залізо.
Кислого молока всіх видів відрізняються кислуватим смаком, що збуджує апетит, і послаблюючу дію на кишечник, більш легкою засвоюваністю білків і жиру, мінеральних солей завдяки їх змін в процесі скисання. Ось чому кисле молоко призначають при запорах, зниженні апетиту, колітах і гастритах зі зниженою кислотністю шлункового соку, при захворюваннях печінки і жовчних шляхів.
Кисле молоко з знежиреного молока корисна при ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі і при всіх захворюваннях, лікування яких вимагає зменшити в їжі кількість жирів і збільшити виділення сечі. У «розвантажувальні» дні при ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі краще поєднувати кисле молоко з сиром, ніж пити молоко.
При виготовленні кислого молока в домашніх умовах не рекомендується використовувати самоквас, так як молоко при цьому скисає за рахунок мікрофлори, що потрапляє з навколишнього середовища.
Ацидофільна кисле молоко, як і інші види ацидофільних продуктів, має переваги перед звичайною кислим молоком внаслідок її здатності в ще більшому ступені пригнічувати розвиток в кишечнику процесів гниття і бродіння.
Кумис з коров'ячого молока активізує діяльність травних залоз, серцево-судинної та нервової систем, підвищує вагу тіла у виснажених хворих, виробляє у організму опірність туберкульозу, поліпшує склад крові при недокрів'ї і нестачі вітаміну С, нормалізує діяльність кишечника, укріплює сон і т.д.
Кумис підсилює сокоотделение всіх травних залоз, в тому числі печінки, підшлункової залози, шлунка, нирок, і тим сильніше, чим він міцніше. Це вплив кумису в порівнянні з іншими кисломолочними продуктами помітніше. Прийнятий за півгодини до їжі, він підвищує кислотність шлункового соку, а за півтори години - знижує
Саме присутність в міцному кумисі до 2,5% алкоголю викликає легке сп'яніння, збуджує апетит, нервову, серцево-судинну системи, а через короткий час сприяє приємною сонливості, що при помірному вживанні його благотворно діє на весь організм і на обмін речовин.
Заслужену славу придбав кумис в результаті успішного лікування їм туберкульозних і легеневих хворих. У поєднанні із степовим кліматом і відпочинком в санаторіях вживання кумису, підвищуючи знижений апетит і покращуючи засвоєння їжі, збільшує вагу тіла, благотворно діє на склад крові, поглиблює дихання, підвищує кількість вітаміну С в крові, усуває запори. Вміщені в кумис антибіотичні речовини зменшують туберкульозну інтоксикацію (отруєння): у хворого знижується температура, припиняється слабкість, пітливість, зміцнюється сон і т.д.
Випускають три основних види сиру: жирний (18% молочного жиру), напівжирний (9%) і нежирний (0,6%). Жирний і напівжирний сир краще вживати в натуральному вигляді, нежирний - для сирників, пудингів, запіканок і т.д. При цьому треба мати на увазі, що при тепловій обробці сиру відбувається денатурація (часткове руйнування) білка (казеїну), харчова цінність сиру при цьому знижується. Тому сирої сир НЕ рівноцінний сиру в сирники і запіканках. У раціоні харчування сир добре поєднується з медом, будь-якими фруктами, ягодами, овочами, горіхами.
Сир має ліпотропні властивості, тому широко застосовується в дієтах при хворобах печінки, серцево-судинної системи, ожирінні, діабеті. Сир дуже корисний дітям. Дитину можна годувати тільки свіжим сиром, оскільки він швидко псується і в ньому розмножуються шкідливі бактерії. Охоче їдять діти сирки і сирну масу. Ці продукти повинні бути бездоганно свіжими, їх не можна довго зберігати вдома, особливо в теплому приміщенні. Дітям до l-2 років сирки і сиркові маси давати не слід.
Сири поділяються за способом отримання згустку молока на сичужні, при виробленні яких використовується сичужний фермент (з слизової оболонки шлунка теляти), і кисломолочні, коли перетворення молока відбуваються під дією закваски молочнокислих бактерій. У нашій країні виробляються, головним чином, сичужні сири - тверді, м'які, ропні, плавлені. До кисломолочним відносяться, наприклад, зелений, сирний і деякі інші.
Тверді сири (великі і дрібні) мають, як правило, вологість не більше 45%, щільну консистенцію, що дозволяє нарізати сир скибочками.
До групи великих твердих сирів входять сири «екстра-класу» - швейцарський, радянський, а також алтайський, кубанський, карпатський, український, що відрізняються своєрідним тонким ароматом, солодкуватим, пряним смаком. Ці сири подають до сніданку, обіду і вечері. Вони гарні і на закуску, і як приправа до перших страв, і цілком придатні для десерту, особливо швейцарський і радянський. До великих твердих сирів належать також російський і чеддар, процес виробництва яких дещо відрізняється від попередніх. Сир російський, вперше вироблений на початку 60-х рр. на Углицькому заводі, мабуть, один з найпопулярніших сирів в нашій країні. Ніжна, пластична консистенція чудово поєднується з приємним сирним, злегка кислуватим смаком, але кислувато має інший відтінок, ніж в костромському сирі, і яскравіше виражена. Він менш солоний (в ньому 1,3-1,8% солі), має 50% жиру і 43% вологи. У магазини російський сир надходить не менше 70-денний витримки, причому без поділу на сорти.
Широко використовуються в харчуванні свіжі м'які сири, які надходять у продаж через 1-5 днів після вироблення, тобто майже без дозрівання: дієтичний, домашній, чайний, черкаський, Геленджицький, вершкові.
Для організму корисні сири всіх типів. Сир добре поєднується з огірками, салатом, капустою, зеленню та іншими овочами. Тертий сир перетравлюється легше, ніж нарізаний скибочками.
Знежирене молоко виходить в результаті сепарування незбираного молока, коли відбувається його поділ на жирову частину (вершки) і нежирових (знежирене молоко). У знежиреному молоці і знежирених молочних продуктах (сирі, кефірі та ін.) Міститься набагато більше білка, ніж в отриманих зі звичайного молока, і майже немає жиру. Такий склад молочних продуктів має важливе значення, оскільки в більшості продуктів надходження тваринного білка завжди супроводжується надходженням і великої кількості жиру. Знежирене молоко не тільки містить більше білка, але і його білки володіють більш високою біологічною цінністю в порівнянні з білками незбираного молока.
Жир сколотин вигідно відрізняється від жиру вершкового масла. Якщо в останньому переважають насичені олеїнова, пальмітинова, міристинова і стеаринова жирні кислоти, що утворюють атерогенний комплекс, то в жирі сколотин представлені високоцінні в біологічному відношенні лінолева, ліноленова і арахідонова поліненасичені жирні кислоти, що регулюють обмін холестерину, зміцнюють стінки кровоносних судин і захищають печінку від ожиріння .
Маслянка може служити джерелом високоцінного білка, який включає амінокислоти, що володіють вираженими ліпотропні властивості: метіонін, цистин і ін. Біологічні властивості білків сколотин особливо ефективно проявляються в поєднанні з комплексом вітамінів, присутніх в ній (A, B1. B2, B6. B12. Е , біотин, РР та інших), і мінеральних речовин, в тому числі всіх мікроелементів, наявних в цілісному молоці.
У пахте міститься до 5% молочного цукру (лактози), який нормалізує в кишечнику процеси бродіння і попереджає інтенсивний розвиток гнильних процесів, що супроводжуються метеоризмом і явищами аутоінтоксикації в результаті всмоктування продуктів гнильного розпаду з кишечника.
Живильним і лікувальним продуктом є незбиране кобиляче молоко. У ньому вдало поєднуються основні харчові інгредієнти: в 100 мл міститься в середньому 2,1 г білка, 1,8 г жиру, 6,4 г вуглеводів, до 20 мг аскорбінової кислоти, 0,013 мг вітаміну А, кобальту в 1,5, а міді в 2,3 рази більше, ніж у коров'ячому. Легкозасвоювані альбуміни, глобуліни, пептони і вільні амінокислоти становлять 40% азотовмісних інгредієнтів кобилячого молока, в той час як в коров'ячому їх всього 20%. Жирові кульки цільного кобилячого молока мають дещо менші розміри, завдяки чому вони легше перетравлюються. Крім того, жир кобилячого молока багатше поліненасиченими жирними кислотами - лінолевої, ліноленової і арахідонової.
Яйця птахів за поживністю і смакових достоїнств займають одне з найважливіших місць серед продуктів харчування. Яйце - це «маленька комора» кращих за амінокислотним складом білків, збалансованих за жирнокислотним складом жирів, вітамінів, макро- і мікроелементів, а також рідко зустрічаються в такому поєднанні в інших харчових продуктах лецитину і холіну, лізоциму і арахідонової кислоти.
Яйця є одним з найважливіших джерел холіну. У жодному іншому харчовому продукті не міститься стільки холіну, як в яйцях, - 1700 мг%. Чимало і жиророзчинних вітамінів - Е, D, К, ретинолу, а також водорозчинних - В1. В 2. О 6. пантотенової і фолієвої кислот.
Яйця мають значення і як джерело фосфору, сірки, заліза, міді. Вони містять досить багато калію і натрію, але дуже мало кальцію. Однак добре засвоюваних солей кальцію багато в яєчній шкаралупі, тому тонка борошно з яєчної шкаралупи може успішно застосовуватися для збагачення кальцієм кулінарних і хлібобулочних виробів, в тому числі і в домашніх умовах при відповідній обробці.
Найцінніші яйця від курей, які містяться «на волі». При виробництві харчових (тобто не призначених для інкубації) дієтичних яєць курей містять без півнів. Хоча за хімічним складом і смаковими якостями харчові яйця особливо не відрізняються від запліднених, їх можна довше зберігати.
Для перевірки свіжості яєць застосовується овоскоп. Але в домашніх умовах для цього можна просто опустити яйце в воду. Якщо воно тоне, то свіже, якщо піднімається до поверхні одним кінцем - не першої свіжості, плаває на поверхні - несвіже.
Зауважимо, курячі яйця повинні сортуватися на дієтичні, столові і дрібні.
Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до 20 ° С - 7 днів; столові - при температурі не вище 20 ° С - 25 діб, при температурі від 0 до 2 ° С - не більше 120 діб. При забрудненої шкаралупі термін зберігання яєць значно скорочується.
Оптимальним вважається вживання трьох яєчних жовтків на тиждень, яєчний білок можна їсти і в більшій кількості. Яйця в раціоні харчування прекрасно поєднуються з огірками, зеленою цибулею, зеленню, салатом.
Засвоюваність яйця, яка зазнала термічній обробці, краще, ніж сирого, так як під впливом температури близько 80 ° С руйнується антітріптіческій фермент яйця, а також розщеплюється несприятливий авидин-біотіновий комплекс. Варена яєчний білок засвоюється на 97-98%, не залишаючи шлаків в кишечнику, і надає місцевий лікувальний ефект при запальному процесі і кислотоутворюючої функції шлунка. Сирий білок засвоюється важче, проте він більш ефективно здатний знижувати кислотність шлункового соку. Найкраще засвоюються яйця, зварені некруто.
Необхідно мати на увазі, що яйця здатні викликати харчову алергію. При цьому варені яйця надають менш виражене сенсибилизирующее вплив, ніж сирі.
Яйця - незамінний компонент багатьох найрізноманітніших страв. Їх використовують при приготуванні фрикадельок, біфштексів млинчиків, печива, тортів, м'ясних і овочевих салатів. Особливо рекомендується додавати яйця в овочеві салати для підвищення їх поживної цінності. Салат із зеленої цибулі з яйцем - одна з найбільш поширених і корисних холодних закусок.
Яєчня є, мабуть, найбільш поширеним і простим в приготуванні стравою. Різних яєчні і омлетів відомо до ста. Для повсякденного меню можна швидко і смачно приготувати яєчню з різними гарнірами - ковбасою, сиром, помідорами, корейкой або шинкою. Дещо більше часу займе приготування омлету з полуницею, зеленню цибулі і петрушки, яблуками, м'ясом і горошком. Омлети, як відомо, відрізняються від яєчні тим, що їх готують з додаванням молока, вершків або води. Причому для приготування омлетів можна використовувати не тільки свіжі яйця, але і меланж або яєчний порошок. Мабуть, найбільше поширення має все-таки яєчня-Глазунов натуральна, при приготуванні якої жовток залишається напіврідким, непрожареної. Тому для приготування такої яєчні з метою профілактики харчових отруєнь можна використовувати тільки свіжі, краще дієтичні яйця.
Однак не всі визнають високу цінність яєць, так як при тривалій термічній обробці в яйцях руйнуються цінні амінокислоти - цистин, метіонін, цистеїн, а при тривалому зберіганні утворюються шкідливі для організму газоподібні продукти - сірководень, аміак, фосфористий водень, меркаптани. Найкраще їсти яйця всмятку: покласти їх в холодну воду і після закипання через 20-25 секунд вийняти. Помічено, що збиті окремо жовток і білок, а потім з'єднані разом і приготовані в вигляді яєчні, - це легкозасвоюваний продукт.
Яйця, особливо жовтки, - дуже корисний продукт. Білок яйця належить до числа важливих харчових білків, жовток містить цінні жирові речовини, солі і вітаміни. Однак надмірна кількість яєць в харчуванні дітей, безумовно, шкідливо і може несприятливо відбитися на обміні речовин. Вживання яєць в помірній кількості цілком доцільно і бажано.
Дітям до півтора років краще давати тільки жовтки, не більше одного в день. З півтора років діти вже можуть отримувати по одному яйцю щодня. Найкраще давати жовтки в сирому вигляді, додаючи їх в пюре, в кашу, бульйон та інші страви.
Буває, що дитина не засвоює яєць. Тоді від яєць у нього з`являється кропивниця або інші шкірні захворювання. У цих випадках яйця слід тимчасово виключити з їжі дитини.