Наукова класифікація білків поки не створена. Всі існуючі варіанти систематизації білків не досконалі. Наприклад, класифікація білків за функціями не дозволяє віднести біфункціональні білки до якої-небудь однієї групи. До того ж функції багатьох білків ще не вивчені.
Труднощі класифікації, що враховує особливості структурної організації білків, пов'язані з тим, що до теперішнього часу лише у обмеженого їх числа встановлено структуру.
Класифікація білків за формою молекули не зручна, оскільки більшість білків є глобулярними.
Залежно від ступеня складності складу білків, їх ділять на дві групи - прості і складні. Прості білки при гідролізі утворюють суміш амінокислот, а складні - крім Бежів частини, обов'язково містять будь-якої небілковий компонент.
Прості білки класифікують по розчинності. Незважаючи на умовність вибору розчинників, цей варіант класифікації зручний, так як дослідження білків зазвичай починається з їх екстракції (лат. "Extrahere" - витягувати) з біологічного матеріалу. Обробка випробуваного матеріалу різними розчинниками дозволяє витягти різні групи білків. Ця класифікація є найбільш універсальною і загальноприйнятою. Розрізняють чотири групи простих білків.
Першу групу складають альбуміни (лат. "Albumen" - білок) - високогідратірованние білки, добре розчинні у воді, проте також у водних розчинах солей різної кон-центрації, розбавлених кислотах і лугах. Типовими представниками цієї групи є альбумін курячого яйця і сироватковий альбумін. До альбуміну також відносяться рицин насіння рицини, лейкозін зародка пшеничного зерна, легумелін насіння гороху.
Другу групу утворюють глобуліни (лат. "Globulus" - кулька) - слабогідратірованние білки, розчинні у водних розчинах нейтральних солей слабкої і помірної концентрацій, а також в розбавлених кислотах і лугах, але не розчинні у воді. Для вилучення глобулінів з різних об'єктів найчастіше використовують 10% -ний NaCl або КСl. Особливо багато цих білків в насінні бобових і олійних культур. Серед них найбільш добре вивчені віцілін насіння гороху, фазеоліна насіння квасолі, арахин насіння арахісу, едестін насіння конопель і ін.
У третю групу входять проламіни - білки, розчинні в 60-80% -ному водному розчині етилового спирту, слабких кислотах і лугах, але не розчинні у воді, сольових розчинах, а також абсолютному етанолі. Свою назву проламіни отримали за те, що при їх гідролізі утворюється багато проліну і аміаку. Гарну розчинність проламіни в етанолі пов'язують з неполярних характером радикала пролина. Ця група білків зустрічається майже виключно в насінні злаків. Найбільш вивчені гліадин пшениці, секалін жита, гордеїн ячменю, авенін вівса, зеин кукурудзи та ін.
Четвертою групою простих білків є глютеліни (лат. "Gluten" - клей) - білки, розчинні в слабких (0,1-0,2% -них) розчинах лугів і кислот і не розчинні у воді, сольових і спиртових розчинах. Ці білки зустрічаються, головним чином, в насінні злаків. Глютеліни, зокрема, є глютенін пшениці і орізенін рису.
Гліадин пшениці в комплексі з глютеніну формують клейковину. Її якість визначає борошномельні і хлібопекарські достоїнства пшеничного борошна.
За межами наведеної класифікації знаходяться прості білки, розчинні в цих розчинниках.
Складні білки класифікують в залежності від хімічної природи присутнього в їх складі небелкового компонента, званого простегіческой (грец. «Простетос» - додатковий) групою.
До складу глікопротеїдів входить вуглеводний компонент. Ці білки присутні у всіх тканинах тварин, рослин і мікроорганізмів. Гликопротеидами є білки слини, багато білків крові, структурні білки клітинних мембран, білки деяких рослинних слизу і ін.
Ліпопротеїди являють собою складні білково-ліпідні комплекси. Ці білки широко представлені в клітці. Наприклад, вони складають структурну основу клітинних мембран.
Пофарбовані білки називаються хромопротєїдамі (грец. «Хрому» - колір). До їх складу в якості небілкового компонента можуть входити іони металів: містять залізо гемоглобін і міоглобін мають червоне забарвлення. Флавопротеиди (лат. "Flavus" - жовтий), що володіють жовтим забарвленням, містять вітамін В2.
Нуклеопротеїди - складні білки, що беруть участь в центральних біологічних процесах, що складають основу функціонування всіх живих організмів. Небілковими компонентами цієї найважливішої групи складних білків є нуклеїнові кислоти.
Існують і інші групи складних білків.
Поділіться посиланням з друзями