Звертаючись до монографії відомого кулінара і історика з Росії Вільяма Похльобкіна «Історія» горілки », можна дізнатися, що слово« перегар »- це один з жаргонізмів початку 19 століття, яким називали хлібне вино поганого качества.Как правило, воно мало запах гару і різкий неприємний присмак.
Через два століття термін пройшов своєрідну «еволюцію» і зараз часто можна почути, як їм називають горілку поганої якості.
Також в цій же монографії вживається ще один термін - «полугар». Він в 16-17 століттях означав звичайне дешеве вино, яке на ¼ розводили зі звичайною, навіть не кип'яченої, водою. Як би це не звучало смішно, але дозування відбувалася відрами: 3 відра вина і 1 відро води виливали у велику бочку і ретельно розмішували, після чого проводили «перевірку якості». Вона представляла собою підпалювання деякої кількості вина (зазвичай 0,5 л) в спеціальному металевому циліндрі, яке повинно вигоріти рівно наполовину. Залишок виливали в спеціальний стакан (0,25 л). Це робили для того, щоб підтримувати єдиний стандарт спиртних напоїв в державі. Крім того, кожен, хто вживав ці напої, міг самостійно перевірити його якість в місцевих закладах.
Полугар був найпоширенішим напоєм, тому в народі його стали називати палаюче, гаряче вино і пальне. Через деякий час термін ще трохи змінився і спочатку в Україні, а потім і в Росії, почав звучати як «горілка». На початку 18 століття Росія набрала обертів по виробництву більш чистих форм алкогольних напоїв, типу сучасної горілки.
У 19 столітті «полугаром» продовжували називати погані винні напої, які все частіше виступали як напівфабрикат, а не продукт, готовий до безпосереднього вживання. Його фортеця на той час становила 23-24 градуси, що цілком прийнятно для цього виду спиртного, але його запах і смак залишався бажати кращого за рахунок присутності в ньому сивушних масел.
Щоб очистити полугар від сивушних масел, використовували таку схему. Так, спочатку його пропускали через сітчасту коробку з березовими вугіллям, які були попередньо зроблені з тонких березових сучків. Не дивлячись не це, в народі погану неочищену горілку називали «сучком», хоча насправді вона повинна називатися навпаки - «без сучка». Логіки у народу - нуль!
В реальності фільтрували вино тільки домашнього виробництва. Ті, хто займалися виготовленням полугара на продаж, не використали ніякі способи очищення.
Указ царя Миколи I «Про доброту питва» підтверджує інформацію про полугаре, який вважався «узаконеної доброти», якщо при перевірці якості вигоряв наполовину. Правда, його фортеця була 38-39 градусів. Якщо залишку було більше половини, то такий напій називали «недогар», якщо менше половини - «перегар».
Але чому «перегаром» називають запах ранкового дихання людини, який перед цим вживав спиртне, так і залишається загадкою.
