- Мене давно гризе дурне питання: чи відчувають гриби біль?
- Є погляд традиційний і сучасний. З традиційної точки зору, біль відчувають тільки ті, у кого є нервова система. А сучасна точка зору полягає в тому, що варто розділяти почуття болю і реакцію на біль. Коли нам боляче, ми відсмикуємо руку. Але і мімоза стискається, коли ми відщипуємо у неї кінчик листа. Вона не відчуває біль, але реагує на пошкодження. Кордон ця дуже тонка. Якісь відчуття, які не можна плутати з людськими, гриб безумовно відчуває. Розуміє, що його пошкодили і прагне цього уникнути.
- А що древнє - гриби або динозаври?
- Гриби незрівнянно древнє, їм як царству не менше мільярда років. Тобто гриби, якими ми бачимо їх зараз, сформувалися кілька мільйонів років тому. Якби ми вирушили на мільйон років в минуле, то майже напевно побачили б ті ж самі гриби: білий, лисичку, підосичники, мухомор.
- Ще один особисте питання по грибний темі: мій дід виріс в Вологодської області та розповідав, як раніше солили рижики в пляшках - збирали тільки ті, що проходили в горлечко.
- Колись такі пляшки експортували в Париж під назвою «Рижик по-купецькому». У XIX столітті українські рижики коштували дорожче, ніж трюфелі у Франції. Я цей рецепт дуже довго шукав і нарешті знайшов в Бібліотеці Конгресу, в книзі, яка була вивезена в Революцію 1917 року.
- Звичайно ж ні! Але, можливо, я коли-небудь доберуся до розвитку цієї теми.
- Ви всюди пишете, що ми абсолютно неправильно готуємо гриби. Як треба?
- Якщо ми хочемо, щоб було смачно, то треба просто смажити з цибулею і сметаною. Але, приготовані таким чином, гриби залишаються грубими, важкими і марними. Клітинна оболонка гриба складається з речовини хітозан - панцира, одягаються кожну грибну клітку. Якщо ми їмо гриб цілком, то всі поживні речовини залишаються в цій непроникною оболонці, і наш організм не отримує їх. Чим сильніше гриб подрібнений, тим більше користі він приносить. Те ж саме - грибна слиз. Знімаючи шкірку з маслянка, ми видаляємо слиз, яка покращує дію шлункових ферментів і благотворно позначається на перистальтиці.
Вишневський стверджує, що цей прилад дозволяє отримувати кінцевий продукт, в якому містяться тільки спирт, вода і ароматика дістілліруемого речовини (хоч гриби, хоч какао) і «ніякої сивухи, бутанол, кетонів та іншого»
- Є у вас вдома чайний гриб?
- А ось до нього я байдужий. Тим більше що це не гриб, а в основному бактерія. Гриби там представлені тільки дріжджами, яких насправді зовсім небагато. Пити цю рідину я б радив в першу чергу як непоганий тонік, її ж можна використовувати для миття волосся або як маску.
- А є якийсь недооцінений гриб, за який вам прикро?
- Це, наприклад, ковпак кільчастий, павутинник
- Завжди думав, що поганки можуть бути смачними.
- Ті, хто пробував бліду поганку і встигав про це розповісти, хвалили її за присмак смаженого фундука.
- Зустрічали коли-небудь незнайомий гриб?
- Я і зараз це продовжую робити. Дуже складно знати всі гриби в обличчя. На піку форми я знав близько 1500 грибів. Зараз знаю близько 800 з, напевно, три тисячі.
- Є можливість зробити якесь відкриття в світі мікології?
- Якщо ми зробимо знімок з цього столу і посіємо суперечки, то з певною ймовірністю знайдемо новий вид цвілевих грибів. Свій гриб я описав, коли був молодий. Це був маленький гриб з кумедною долею. Я назвав його ім'ям Катерини, своєї майбутньої дружини: Pseudonigena ekaterinae. Але насправді в цьому немає нічого примітного. Це просто історія.
- Ви в родині один мікології?
- Ми з дружиною разом закінчили кафедру мікології. У неї також є грибне освіту, тільки у мене є вчена ступінь, а у неї немає.
Михайло Вишневський (праворуч) зі своїм партнером Олександром Дубровіна в домашній лабораторії
- Скільки у вас дітей? Більше трьох?
- П'ятеро. Я жартую з цього приводу: професія впливає.
- І як ви прийшли до того, що стали мікології?
- А як зайнялися грибним бізнесом?
- Я з дитинства постійно щось продавав. У старших класах розводив і продавав на пташиному ринку рибок. Я заробляв більше, ніж мої батьки разом узяті, але іноді стріляв у них гроші для виду ... Чого там: коли мені було 8 років, я збирав у себе в Митищах гриби і продавав там, де бабусі з якимись товарами сиділи. Купка - 50 копійок. Коли починалася програма «В гостях у казки», я залишав гриби бабусям, щоб вони їх продавали, а коли повертався, віддавав їм 10-20 копійок, за те, що вони на мене працювали.
- Тоді і зрозуміли, що гриби - це бізнес?
- Чи буде у вас колись свій ресторан?
- А навіщо? Ресторан - це дорого. Мене Даниловський ринок любить, де я лавку (називається «Грибне місце» і знаходиться біля кафе з пловом - прим. Ред.) Відкрив. А ще я займаюся поставками в ресторани. Зараз під керівництвом відомого ресторанного критика Олександра Дубровіна ми разом розробили могутню лінійку грибних дистилятів (фортеця 42 градуса) з яскраво вираженим смаком окремих грибів: білий гриб, чорна лисичка, шиітаке, мацутаке, червоний мухомор, сморчок, трюфель з зубрівкою. Прямо тут, в моїй крамниці, знаходиться і перший вУкаіни крафтового грибне пиво.
- Ще якийсь грибний бізнес придумаєте?
- Гриби, як виявилося, можуть дати купу різноспрямованих бізнесів. Хіба грибний туризм можна порівняти з роздрібним продажем? З весни я почну водити групи по нашим підмосковним лісах - показувати, що ще можна збирати, крім білих. Уже організовані недорогі трюфельні тури в Болгарію. Разом з моїм партнером Іллею Деведжіаном, без якого «Грибне місце» взагалі не виникло б, ми плануємо почати виробництво комбуча (напій з чайного гриба - прим. Ред.) Та темпі (південно-азіатський продукт грибний ферментації - прим. Ред.).
- А що для вас трюфель?
- Трюфель для мене - це буденність. Приходжу додому, а дружина його ріже великими скибками і з яєчнею смажить. Якщо позбавити його від аромату шляхом смаження, він повністю втрачає запах і стає абсолютно звичайним на смак - як сморчок. Адже трюфель - це і є сморчок. Сморчок, який пішов під землю.
- По чому зараз кіло трюфелів?
- Я продаю по 70 тисяч, і це в два рази дешевше, ніж в Європі. Але кілограм нікому не потрібен. Вага одного гриба приблизно 40 грам, і його вистачає на кілька днів. Побагато тільки моя дружина використовує - кидає цілком в яєчню.
- Тобто сьогодні у вас буде вечеря вартістю 70 тисяч рублів?
Літній трюфель, Tuber aestivum
- Коли, до речі, трюфель став такий популярний вУкаіни?
- Ще на початку минулого століття. Ресторани, незважаючи на Російсько-японську війну, стали включати в своє меню трюфелі. До Першої світової було далеко, люди ще були з грошима. До речі, тоді чорні трюфелі багато підробляли. Брали наш білий трюфель і фарбували його в алюмінієвих галун.
- А економічна і політична ситуація якось впливає на інтерес до грибів?
- Кількість видів зібраних грибів збільшується з кожним століттям. На початку XX століття збирали близько 100 видів. Після Другої світової збирали 250 видів. Зараз збирають більше 400 видів грибів. Під час перебудови було різке збільшення отруєнь грибами. Це тому, що всі кинулися в ліс за безкоштовною їжею. Зараз я бачу, що люди почали збирати навіть ті гриби, які я сам не завжди збираю.
- Виходить, у масових отруєннях грибами винна економічна обстановка?
- Куди, до речі, зараз за грибами їздити?
- Я їжджу на північ Тверській області, на кордон з Новгородської. Там є колосальні груздятнікі. Звідти люди гриби фурами вивозять.
- А в Москві можна збирати гриби?
- Раз на рік можна дозволити собі з'їсти московські гриби. На то і печінку дана, щоб впорається з такою їжею.
- Риболовля - це рибалка. Полювання - це полювання. А збір грибів як називається?
- А немає такого слова. Просто пішов за грибами.
- І як у такій похід одягатися?
- Є два підходи - правильний (повне обмундирування грибника) і мій. Мій підхід - кросівки, джинси і ніяких чобіт, фартухів і кепок. Якщо ти не в хімзахисту, то кліщ на тебе заползет все одно. Коли я всерйоз займався грибами і йшов до лісу на пару днів, у мене з собою були тільки сірники, сіль і поліетиленова плівка. Плівка - для ночівлі: готуєш яму, кладеш плівку на дно, стелили ялиновим гіллям, лягаєш, накривають ялиновим гіллям зверху. Сірники - щоб розпалити багаття, а сіль для того, щоб заготовити то, що зібрав. Перша книга, яка у мене вийшла, це книга не про гриби, а про те, як вижити в екстремальних умовах. Але її ніде не знайти. Тираж був в кінці минулого століття. У мене самого все одна залишилася.
- Ви написали безліч книг про гриби. Наступна чому буде присвячена?
- Наступна буде кулінарна.
- Рецепт рижиків в пляшці ви в ній розповісте?
Трюфельне масло, 1000 р.
- А який у вас найулюбленіший рецепт? Напевно небанальний?
- Я люблю взяти парасольку і приготувати з нього піцу: очистити парасольку від лісового сміття, на нього висипати овочі, оливки, бекон і сир. Все це запікається в духовці, і ви отримуєте піцу, у якій основі не тісто, а гриб.
- Одна з ваших книг називається «Неїстівні, отруйні та галюциногенні гриби Московської області». Підзаголовок - «Хочете піти за грибами - візьміть цю книгу з собою».
- Є така книга, але це рання творчість, багато в чому кон'юнктурне. Тоді вона продавалася через назву. Зараз у мене готова до видання книга «Отруйні грібиУкаіни». Галюциногенні гриби, як традиційно розглядаються серед отруйних, там присутні. У книзі описано 320 видів грибів - включаючи 28 видів галюциногенних, - які так чи інакше можуть завдати шкоди здоров'ю. Але я не можу її видати, бо жодне видавництво не бере.
- А як у вас справи з ФСКН?
- Як ви ставитеся до заборони галюциногенних грибів?
- Негативно, тому що все галюциногенні гриби не є наркотиком в строгому сенсі. До них немає звикання. Можна лише з натяжна говорити про якусь психологічної залежності, але вона навіть від шоколаду буває.
- А що з мухоморами? Вони ж не під забороною?
- Все до пори до часу. Ми живемо в заборонної країні.
- Коли я вчився в школі, було дуже модно зрізати точки з мухоморів і курити.
- В принципі, шкірка мухомора і 2-3 мм м'якоті під нею містять найбільшу кількість мусцімол і іботеновой кислоти - ті самі токсини-галюциногени, які обумовлюють галлюциногенное дію мухоморів. Але отруйність мухомора переоцінена. Навіть у такій грібобоязненой країні, як США, мухомор в довідниках фігурує як їстівний після дворазового відварювання зі зливом відвару. Я щороку їм велику кількість мухоморів - і саме в якості їжі.
- Класичні червоні мухомори?
- Так. Якщо мухомори відварити два рази по 15-20 хвилин, зливаючи відвар після кожного разу, то все його чари піде в унітаз, і з ним можна чинити як зі звичайним грибом - смажити зі сметаною і всяке таке.
- А мухомори ви продаєте?
- Тут немає нічого незаконного. Вміщені в мухоморі речовини, які викликають галюцинації, які не заборонені і не входять ні в які списки. Але, боюся, до пори до часу. І, боюся, якщо будуть забороняти мухомори, то заборонять відразу все. Якщо заборонять звичайний червоний, то під заборону потрапить і делікатесний сіро-рожевий.
- Значить, треба їсти мухомори, поки їх не заборонили?
- Точно. Золоті слова.