ЗНЕВОДНЕННЯ як метод - спосіб видалення води з різних матеріалів з метою отримання зневодненого продукту; широко застосовується в гістології, в медичній, хіміко-фармацевтичної, харчової та інших галузях промисловості. О. проводиться з метою зменшення ваги (маси) матеріалу, підвищення його стабільності і створення умов для тривалого зберігання.
О. проводиться різними способами: 1) механічним способом - без зміни агрегатного стану вологи; 2) зі зміною агрегатного стану вологи, т. Е. Шляхом переходу рідини в пар (див. Випарювання) або переходу льоду в пару, минаючи рідку фазу (див. Ліофілізація).
При О. першим способом для видалення вологи використовуються центрифуги, різні типи пресів і фільтрів. При О. другим способом для фазового переходу рідини або льоду на пару до матеріалу необхідно підвести тепло. Другий спосіб О. широко використовується при отриманні сухих мед. препаратів і лікарських засобів (антибіотиків, кровозамінників, екстрактів лікарських рослин і ін.). Для цього використовуються вакуумні сушильні шафи, барабанні, стрічкові, аерофонтанние і розпилювальні сушарки. Ліофілізація застосовується гл. обр. при отриманні білкових, ферментних та інших мед. препаратів. Особливість зневоднення мед. препаратів полягає в тому, що багато хто з них в сухому вигляді повинні бути стерильними, це визначає конструкцію сушильних апаратів, застосовуваних в мед. промисловості. Розпилювальні сушарки застосовуються в тих випадках, коли О. піддають термочутливих препарати (кровозамінні рідини, антибіотики, ферменти, розчини цукрів і ін.). Сутність процесу О. розпилювальних способом полягає в тому, що вихідний розчин за допомогою швидко врашающіхся дисків (18 000-24 000 об / хв) або форсунок диспергується в обсязі сушильної камери і його краплі, потрапляючи в потік нагрітого повітря, миттєво випаровуються, т. к. між теплоносієм і об'єктом О. відбувається інтенсивний тепло- і масо-обмін. Шляхом підбору таких параметрів О. як витрата повітря, витрата розчину, температура повітря на вході і виході з сушильної камери, можна регулювати фіз.-хім. властивості сухих препаратів, в т. ч. об'ємна вага (масу), розміри частинок, залишкову вологість і ін. Додаткове О. до постійної ваги (маси) дозволяє визначати залишкову вологість сухих препаратів, до-раю для багатьох мед. препаратів не повинна перевищувати 1-2%.
Застосування зневоднення в гістологічної практиці
У гістологічної практиці О. застосовують для видалення води з шматочків органів і тканин в процесі приготування гістол, препаратів і для зневоднення реактивів, які використовуються в гістологічних дослідженнях (див. Гістологічні методи дослідження).
Шматочки органів та тканин перед заливкою в парафін або в целлоидин для їх кращого просочування зневоднюють за допомогою ефіру, ацетону, хлороформу або ксилолу, однак найчастіше для цієї мети використовують етанол висхідних концентрацій (від 50% до абсолютного спирту). Зафіксовані шматочки органу або тканини промивають в проточній воді і послідовно поміщають в судини з етанолом висхідних концентрацій, витримуючи в кожній посудині впродовж кількох годин. Етанол та інші органічні розчинники перед вживанням в свою чергу зневоднюють за допомогою безводного (прокаленного до білого кольору) мідного купоросу або синтетичного цеоліту (алюмосилікат), к-які «відбирають» воду від оброблюваного рідкого реактиву.
Застосування зневоднення для консервування продуктів
О. широко застосовується для консервування харчових продуктів. Перевагою консервування продуктів харчування шляхом О. перед іншими методами консервування є зменшення їх обсягу і маси, що веде до зниження економічних витрат на будівництво складських приміщень, упаковку і транспортування.
Харчові продукти, законсервовані методом О. зберігаються досить довгий час, не псуючись, т. К. Видалення з них вологи створює несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і протікання ферментативних і неферментативних процесів.
Спосіб О. харчових продуктів впливає на їх органолептичні властивості, зовнішній вигляд і здатність до набухання при оводненности. Висушені методом ліофілізації ягоди, плоди, риба, м'ясо на відміну від продуктів, висушених методом теплової сушки, добре зберігають свої вихідні якості - колір, аромат, смак, форму і розміри. В процесі оводнення продуктів харчування, висушених методом ліофільної сушки, майже повністю відновлюється вихідна вологість продукту, а при сприятливих умовах і клітинний тургор, особливо якщо під час заморожування продукту зниження температури проводилося швидко і утворилися дрібні кристалики льоду не порушували структуру тканин (див. Харчові продукти , ліофілізовані і сублімовані).
Теплова сушка, навіть якщо вона проводиться при помірних температурах (бл. 60 °), призводить до різкої зміни структури тканин, до їх так зв. усадки і зміні форми продукту, впливає на їх органолептичні і смакові якості, а також на харчову цінність. Для оводнення харчових продуктів після теплової сушки потрібно їх тривале замочування або обробка при високих температурах (варіння).
Сушка продуктів харчування при високих температурах (вище 60 °) призводить до зміни якості продукту внаслідок плавлення жиру і клейстеризації крохмалю. Ступінь денатурації білків при такій сушці вище, ніж при сублімаційного сушіння (лиофилизации), хоча засвоюваність азотистих речовин при харчуванні продуктами, що зазнали високотемпературному сушінню, мало залежить від способу О.
Різні способи О. харчових продуктів по-різному позначаються на змісті в них вітамінів. При сублімаційного сушіння в багатьох продуктах зберігається до 80% аскорбінової к-ти, тоді як при тепловій сушці в полуниці, напр. залишається ок. 3%, а в малині до 1% початкової кількості аскорбінової к-ти.
Бібліографія: Бурич О. і Беркі Ф. Сушка плодів і овочів, пров. з венгер. М. 1978; Волкова О. В. і Єлецький Ю. К. Основи гістології та гістологічної техніки, с. 135, М. 1971; Генин С. А. Технологія сушіння картоплі, овочів і плодів, М. 1971; Гінзбург А. С. Основи теорії і техніки сушіння харчових продуктів, М. 1973; Гістологія, під ред. В. Г. Єлісєєва та ін. М. 1972; Голубєв JI. Г. Caжін Б. С. та Валашек E. Р. Сушка в хіміко-фармацевтичної промисловості, М. 1978, бібліогр .; Л и-ков А. В. Теорія сушки, М.- Л. 1950 библиогр .; Малий практикум по цитології, під ред. Ю. С. Ченцова, с. 257, М. 1977; Меркулов Г. А. Курс Патологогістологіческое техніки, с. 24 та ін. Л. 1969; Подільський М. В. Висушування препаратів крові і кровозамінників, М. 1973 библиогр .; Соболєва А. Д. Реакція клітин і тканин на зневоднення, Новосибірськ, 1975; Ткаченко Є. С. Поживна і біологічна цінність харчових продуктів, консервованих методом сублімації, М. 19-66, бібліогр.
М. В. Подільський; Л. С. Сутулов (ГИСТ.), Е. А. Лебедєва (піт.).