Як ви помітили, страви європейської кухні прийнято приправляти в самому кінці. І це правильно, тому що від довгого варіння спеції можуть стати несмачними або навіть гіркими.
Взагалі спеції краще обсмажувати, а не варити, і далі готувати страву на отриманому «екстракті» спецій.
Якщо ви готуєте їжу, додавши лише одну спецію або ж 5-10, то все одно ви відчуєте, що деякі з них мають більш багатий аромат і смак.
Обсмажування допомагає спецій «розкритися» і по максимуму віддати свій запах, смак і цілющі властивості.
Як правильно обсмажити спеції?
Aніс (Pimpinella anisum) - солодкі, схожі на кмин зернятка, зазвичай додаються в абрикосове варення, щоб підкреслити його смак, в напої, солодощі, хліб і в тушковані овочі.
Анісом або анісом зірковим часто називають бадьян - схожі на зірочки плоди вічнозеленого дерева Illicium verum. У бадьяна схожий, але більш м'який запах, його часто використовують для приготування китайських страв, додають до пікантних соусів, закусок або фруктовим пюре.
Aсафетіда - ароматична смола з молочного соку коренів і стебел зонтичного рослини Ferula asafoetida. Зростає ферула в Центральній Азії і схожа на величезний кріп.
Асафетида сприятлива для травлення, зменшує утворення газів в кишечнику і спазми в животі. На сході використовується проти зубного болю, але частіше за все - як спеція. У Латвії асафетида продається зазвичай у вигляді порошку-суміші з борошном і куркумою. Якщо щіпку цього грубо пахне, але позбавленого смаку порошку обсмажити в гарячому маслі, він буквально перевтілюється. Кухню наповнює чарівний аромат, а на смак це ніби комбінація лука, переважаючого часнику і бульйону. Знахідка для тих, хто любить їсти часник, але не любить їм пахнути!
Базилік - традиційне ... ні, правильніше буде сказати: легендарне застосування базиліка - це соус песто:
мелений свіжий базилік з кедровими горішками, оливковою олією, часником і сиром пармезан. Звичайні макарони зі столовою ложкою це божественного соусу перетворюються в справжній делікатес.
Ще один спосіб насолодитися смаком базиліка - покласти його на часточками свіжого помідора. І звичайно, можна додавати його до супів, салатів і піццам.
Ваніль - стручки тропічної орхідеї з усім відомим знайомим нудотно-солодким запахом. Краще і якісніше інших сортів - мадагаскарська Вourbon ваніль. Якісний ванільний стручок повинен бути з сильним вираженим запахом, з блискучою, злегка маслянистої поверхнею, на якій можуть навіть виступати маленькі білі кристалики ваніліну. Ні в якому разі не купуйте сухі або поламані стручки, які майже не пахнуть або пахнуть зразок тютюнового диму.
Зберігайте ваніль в темному, прохолодному місці (але не в холодильнику, інакше вона твердне і кристалізується), в щільно закритій пластиковій або скляній посуді, щоб не висихати. Використовуйте ваніль так: розріжте стручок уздовж навпіл і негострим кінчиком ножа проведіть по внутрішнім сторонам стручка по всій довжині, вичищаючи дрібні чорні насіння. Їх додають в десерти або кондитерські вироби відповідно до рецепту. Оцініть, будь фантастична різниця між справжньою ваніллю і синтетичним ваніліном!
Але шкірку стручка не викидайте - його можна буквально увіткнути в ємність з цукром, чаєм або кавою, як слід закрити і потримати пару тижнів, і у вас вийде справжній ванільний цукор найвищої якості (і найменшою ціною) в порівнянні з магазинним, або ароматизований кави або чай, яким можна насолоджуватися, перетворюючи будні в свято.
Імбир в перекладі з санскриту означає «рогатий корінь». З незапам'ятних часів в Азії його вирощують і використовують в лікувальних і гастрономічних цілях, а в Європі він став відомий тільки 200 років тому. У Латвії його часто використовують його для приготування пряників. Можна купити сушений імбир у вигляді порошку або свіжий корінь. Кристалізований (зварений в цукровому сиропі) імбир додають до випічки, а маринований Імбир цінується в японській кухні. У імбиру гострий солодкий смак, його можна додавати і в солодкі страви (фруктові десерти або печиво), і в солоні (овочі, супи), з нього можна готувати напої - знамените імбирне пиво і зігріваючий чай, який допоможе перемогти простуду.
Якщо в рецепті вказано свіжий імбир, то краще не замінювати його сухим порошком, тому що смак буде іншим.
При покупці свіжого імбиру зверніть увагу, щоб він був твердим, гладким, без плям і краще світлим. Зберігайте його в холодильнику загорнутим в плівку. Заморожувати його не раджу - після розмороження він вже не буде смачним. Перед застосуванням зріжте у імбиру його тоненьку шкірку, а далі нарізайте його так, як вказано в рецепті - найчастіше його потрібно дрібно натирати або різати часточками або соломкою, на дрібні шматочки і обсмажувати.
При додаванні імбиру (так само як лаврового листа або чилі перцю) стримаєте свою щедрість і не переборщіть, інакше їжа буде занадто гіркою і гострої, а всі інші смаки загубляться.
Kaлінджі (Nigella indica) - чорні дрібні насіння, схожі на насіння цибулі, тому їх часто називають чорним цибулею або чорнушкою. У калінджі злегка перцевий смак і запах сушених овочів. Калінджі додають в пікантні вироби з тіста і закуски, використовують як засіб, що очищає.
Kaрдамон (letaria cardamomum) - третя за вартістю спеція в світі після шафрану і ванілі. Його теплий, пікантний аромат, що нагадує шкірку лимона і евкаліпт досить потужний, і використовувати його потрібно в зовсім невеликих кількостях, тому фінансова криза вам не загрожує.
Світло-зелені стручочки або вилущеними чорні насіння використовуються в рисі, овочах або фруктових і солодких стравах, для ароматизації напоїв, їх жують після їжі поліпшення травлення і освіження дихання.
Koріандр - маленькі круглі насіння з весняним свіжим ароматом. Популярний в Індії, на Кіпрі і в Латиноамериканської кухні. У Латвії коріандр широко відомий і застосовується і у вигляді насіння, і у вигляді зелені, яку найчастіше називають кінза. Насіння вирощеного в Індії коріандру мають трохи подовжену форму і більш м'який аромат, ніж Європейські рослини. Зазвичай насіння перед використанням подрібнюють і обсмажують.
Мені здається, немає нічого смачнішого, ніж печена картопля з меленим коріандром. Він поєднується майже з усіма супами, часто використовується з тушкованими овочами і при випічці хліба (наприклад, «Бородинський» хліб посипається цільним коріандром).
Кумин (зіра) - виглядає практично як кмин, але запах і смак зовсім інші. Сподіваюся, він вам дуже-дуже сподобається! Є два різновиди кумина: звичайний світлий, доступний в усіх магазинах (Cuminum cyminum); і чорний з більш вираженим гіркуватим смаком і запахом (Cuminum nigrum). Kумін типовий для страв типу плову і фалафель (варені в олії кульки з турецького горошку). волшебен в стравах з картоплею і з бобовими.
Мені подобається комбінувати кумін з меленим коріандром, куркумою і іншими східними спеціями. Рекомендую обсмажувати його так, як розказано на початку статті.
Kуркума - кореневище рослини Curcuma longa. схожого на помаранчевий імбир або топінамбур. Корінь очищають, сушать на сонці і перемелюють в порошок. Kуркума надає рису або овочевих страв приємний жовтий колір і теплоту, злегка гіркуватий м'який смак. Якщо ви порізали палець на кухні - посипте його куркумою, і кров зупиниться.
Листя карі - це листя дерева Murraya koenigii. Скажу відразу, що каррі, який у західних людей асоціюється в індійською кухнею, зовсім не порошок з цих листів, а суміш близько 20 різних спецій. Листя карі можуть входити в цю суміш спецій, але це не обов'язковий інгредієнт.
В Індії і Шріланке листя каррі, зазвичай свіжі (бо вони більш ароматні), використовуються також широко, як лавровий лист у нас. У Латвії доступні тільки сушені листя, але їх варто спробувати - особливо з першими стравами з кокосовим молоком, тушкованими овочами і супами, сочевицею і Самос (пиріжки з начинкою, смажені в маслі або випечені в духовці). Листя карі добре поєднуються з фенугріком, куркумою, чорної гірчицею, кумином, коріандром, лимонником.
Якщо ви не знайдете спеціальних рецептів з листям каррі в складі, спробуйте їх використовувати замість лаврового листа (попередньо обсмажте їх в ДХІ або в маслі, як описано на початку статті). І порівняйте, як зміниться смак звичної їжі.
Порошок манго - з висушених нестиглих плодів манго. У Північній Індії використовується також часто, як на Заході - лимон. Надає стравам гостроту і кислий смак. Дуже хороший для приготування кисло-солодких страв. Взимку в сезон грипу можна заварювати цей порошок окропом і пити кисленький непрозорий напій замість чаю.
Mускатний горіх (Myristica fragrans). Спеції краще купувати в цілісному вигляді і молоти тільки перед самим вживанням.
А для мускатного горіха це взагалі обов'язкова умова - в молотом вигляді він втрачає свій аромат навіть швидше, ніж чорний перець.
На мій погляд, це одна з найкрасивіших спецій - натріть овальний горіх на дрібній тертці, і на горісі здасться малюнок з дрібної сіточки і ніс відчує теплий солодкий запах.
Ідеально підходить для страв з гарбуза, шпинату, сирів, свіжих томатів, фруктових салатів, печива, східних солодощів.
Вибирайте великі мускатні горіхи з дрібним малюнком і зберігайте їх у щільно закритому посуді.
Орегано - без нього піца піцою не рахується! А ще він підходить для овочів, салатів і страв з томатом.
Рoзмарін - на вигляд трохи нагадує багно, з характерним, освіжаючим ароматом, доступний і в свіжому, і в сушеному вигляді.
У вегетарінаской кухні надає альтернативну нотку овочам, особливо страв з гарбуза, картоплі та бобових.
Користуючись розмарином, пам'ятайте, що його недобре додавати у вже готову страву. Тому, якщо ви використовуєте свіжий розмарин, покладіть цільну гілочку, яку потім потрібно буде дістати і викинути. Сушений розмарин сміливі в порошок і секунду (тільки секунду!) Обсмажте в гарячому маслі.
Фенхель - родич петрушки, його насіння відомі і у нас, і в Індії як хороший засіб для травлення і проти здуття живота. Тільки в Індії фенхель ще додають в овочеві та бобові страви, в різний тісто і в традиційні суміші спецій (панч-масала). Корінь фенхеля, який можна купити в супермаркетах Латвії, надзвичайно популярний в італійській кухні - в смачних тушкованих овочах і запіканках з сиром і в салатах.
Тоненькими, схожими на кріп листочками часто ароматизують соуси.
Фенугрік (пажитник) жовтуваті гострокутні тверді насіння Trigonella foenum-graecum. які також називають Шамбалою, а в куховарських книгах, перекладених за допомогою словника - грецьким сіном або трігонелла. Фенугрік обсмажується і в невеликих кількостях додає в основному до овочевих страв і закусок, а мелене насіння використовується в індійських сумішах спецій (каррі і панчмасала). Можна використовувати і сушене листя шамбали.
Чорна гірчиця (Brassica juncea) - схожий на звичайні гірчичні зерна, але колір інший - червоно-коричневий, а смак більш вишуканий. Надає стравам королівську гостроту, горіховий смак і декоративний вигляд.
Гірчицю завжди треба обсмажувати в гарячому маслі, поки зернятка не почнуть тріщати і підстрибувати, і найчастіше додавати в страви з цілим салютом східних спецій - кардамоном, корицею, коріандром, гвоздикою і іншими.
Шафран - кожна квітка шафранного крокусу Crocus sativus має тільки 3 маточки, а їх рильця збирають рано вранці вручну в перший день відкриття квітки. З 50 тисяч крокусів виходить близько 100 г цієї королівської спеції. Цілком зрозуміло, чому кілограм хорошого шафрану коштує близько 5000 $, і ціна ця не знижується з часів середньовіччя. Його часто підробляють і під його виглядом продають порошок Carthamus tinctorius або тонкі частини пелюсток календули. Так що будьте уважні і пам'ятайте - справжній шафран ніколи не буває дешевим! І це окупиться. Маленька щіпка шафрану дає приємний, м'який аромат і багатий жовтий колір страв з рису, солодощів і напоїв. Щоб шафран віддали все своє чарівництво, його треба намочити в теплому молоці або обсмажити на сухій сковороді кілька секунд, а потім подрібнити в порошок. Вечірнє молочко з шафраном - це казка!
Екперіментіруйте! У БІОТЕК вас чекає ціла армія прянощів Sonnentor з біологічно вирощених рослин, суміші спецій і чай з їх додаванням. Знайомтеся, користуйтеся, цінуєте!