Процес травлення починається в ротовій порожнині. Там їжа піддається випробуванню, механічній обробці (роздрібнення, зволоження слиною), а також початковим хімічним змінам під впливом ферментів слини. Добре подрібнена їжа легше розщеплюється і краще засвоюється.
Слина виділяється в основному трьома парами великих слинних залоз:
Вони розташовані поза ротової порожнини і починають функціонувати перед прийомом їжі і під час їжі. Це відбувається тому, що їжа є безумовним подразником. При її вступі до ротову порожнину, вона впливає на закінчення нервів, від яких збудження передається центральній нервовій системі, а звідти - слинних залоз, останні починають відокремлювати слину. Відділення слини може відбуватися і условнорефлекторное при вигляді їжі або думки про неї.
У слизовій оболонці ротової порожнини є велика кількість дрібних слинних залоз. Ці залози функціонують постійно, допомагаючи руху мовного апарату.
Слина великих слинних залоз є прозорою рідиною. До її складу входить 99-99,5% води і 0,5-1% органічних і неорганічних речовин. Неорганічні речовини складаються з мінеральних сполук (солі До і Са). З органічних речовин - білкове слизові речовини муцин. Він сприяє проковтування їжі; харчова грудка стає слизьким і легко проходить по стравоходу.
До складу слини входять ферменти, що розщеплюють вуглеводи:
Реакція слини слаболужна або нейтральна (рН 7,4-8,0), що є оптимальним умовою для дії амілази.
Їжа знаходиться в порожнині рота 15-20 сек. За цей час вуглеводи не встигають розщепнутися, тому ферменти слини продовжують свою дію в шлунку. Розщеплення відбувається до тих пір, поки харчової грудка не просочиться кислим шлунковим соком (20-30 хв).
Кількість і якість слини залежить від характеру їжі, що поступає. Суха або кисла їжа викликає велике відділення слини. Слина змиває зі слизової оболонки порожнини рота шкідливі для організму речовини, які виводяться назовні. У людини протягом доби виділяється 1000-1500 мл слини. Слина розчиняє смакові речовини і сприяє тим самим їх впливу на (організм людини) смакові рецептори язика.
Вплив харчових факторів на функції тканин і органів ротової порожнини
Для нормальної функції слизової оболонки ротової порожнини в раціон треба включати продукти, що містять вітамін А. При його недоліку відбувається зроговіння слизової оболонки. У ній з'являються тріщини. У них накопичуються мікроорганізми, які населяють ротову порожнину. Запалення мови розвивається при дефіциті в раціоні вітаміну В2.
Для попередження карієсу зубів необхідні вітаміни Д, С, В1 і мінеральні елементи: Са, Р, фтор. Сахароза і легкозасвоювані вуглеводи сприяють розвитку карієсу, так як при їх вживанні створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори, що утворює кислоти. Виннокаменная кислота може викликати утворення зубного каменю. Це теж сприяє розвитку карієсу.
При їжі різка зміна гарячої та холодної їжі призводить до утворення мікротріщин емалі зубів. У раціон потрібно включати зелену цибулю, часник, продукти багаті клітковиною і бактерицидними сполуками, які попереджають карієс зубів.
Вітаміни С і Р потрібні для нормального обміну речовин в навколозубних тканинах (парадонта). Вона утримує зуби в щелепах. При нестачі цих вітамінів розвивається пародонтоз.
Секреція слини збільшується при споживанні їжі, що містить прянощі, кислоти, екстрактивні речовини, солодощі. Холодна вода викликає той же ефект.
Секреція слини знижується при досягненні ситості, при поспішної їжі, при вживанні їжі з неприємним запахом, смаком.
На органи ротової порожнини негативно впливає алкоголь.
Погано пережована їжа може викликати пошкодження слизової оболонки травного тракту великими шматками.
Шлунок вміщує 2 л їжі, яка знаходиться в ньому від 3 до 10 годин. Внутрішня поверхня шлунка вкрита слизовою оболонкою, в товщі якої є 14 млн. Трубчастих залоз. Останні виробляють шлунковий сік.
Чистий шлунковий сік безбарвний, має кислу реакцію. Вона залежить від наявності соляної кислоти, концентрація якої становить близько 0,5% (рН 0,9-1,5). Соляна кислота сприяє набухання білків і прискоренню їх розщеплення ферментами.
До складу шлункового соку входять ферменти:
Слизова оболонка виділяє слизувату речовину - муцин. Він обволікає харчові частинки і таким чином охороняє шлунок від пошкодження.
Ферменти шлункового соку сприяють перетравленню їжі.
Пепсин - протеолітичний фермент, який розщеплює складні білкові молекули до поліпептидів (альбумоз і пептонов), ще дуже великих частинок, не здатних всмоктуватися. Пепсин виробляється неактивним, в активну форму він переходить під дією НС # 8467 ;. Під дією пепсину відбувається також створаживание казеїну молока. Це забезпечує його затримку в шлунку, де і починається гідроліз казеїну.
Фермент ліпаза розщеплює емульговані жири до гліцерину, моноглицеридов і жирних кислот. У шлунку перетравлюються тільки емульгованих жири:
Шлунковий сік має також захисним властивістю. Бактерії, потрапляючи в кислий шлунковий сік, швидко гинуть. Наприклад, мікроби, що викликають холеру, в шлунковому соку гинуть через 15 хв. Шлунковий сік виділяється тільки під час травлення. При відсутності їжі шлункові залози знаходяться в спокої. Реакція вмісту шлунку поза травлення лужна. Це обумовлено відділенням слизу, що володіє лужною реакцією. Відділення соку шлункових залоз починається через 5-10 хв. після початку їжі. Процес секреції триває до тих пір, поки в шлунку знаходиться їжа.
Склад соку і швидкість виділення його залежить від якості і кількості їжі.
Найбільше соку виділяється при їжі м'яса, менше - на хліб і ще менше - на молоко.
Тривалість виділення соку теж різна:
- на м'ясо - 8 годин;
- на хліб - 10 годин;
- на молоко - 6 годин.
Характер сокоотделения також різний. При їжі м'яса виділення шлункового соку різко посилюється до кінця першої години і доходить до максимуму до кінця другої години; при їжі хліба секреція швидко зростає і до кінця першої години досягає максимуму. При їжі молока - зростання кількості соку відбувається поступово.
Склад шлункового соку залежить від складу їжі. У соку, що виділяється при їжі м'яса, соляної кислоти міститься більше, ніж в соку, що виділяється на хліб і молоко. Переваривающая сила соку також змінюється. У соку, що виділяється на хліб, міститься більше ферменту пепсину, так як рослинні білки перетравлюються важче.
Збудниками шлункової секреції є:
- нервове збудження, яке виникає в результаті безумовного або умовного рефлексу, надходить з центральної нервової системи до шлункових залоз;
- механічне подразнення, яке відчувають рецептори, що знаходяться в стінках шлунка при попаданні в нього їжі;
- хімічне роздратування. Це пов'язано з тим, що при всмоктуванні їжі в кров потрапляють речовини, які надають на нервово-залозистий апарат шлунка збудливий вплив.
При їжі їжа дратує закінчення нервів, що знаходяться в порожнині рота. Порушення, яке в них виникає, надходить в довгастий мозок, звідти передається секреторне нервах, що йде до шлунка і викликає секрецію шлункових залоз. Секреторне нервом шлунка є блукаючий нерв. Цей рефлекс є безумовним.
Сокоотделеніе в шлунку настає не тільки при безпосередньому впливі їжі на рецептори рота, але і при вигляді її, запаху. В даному випадку має місце умовно-рефлекторне відділення шлункового соку. Умовно-рефлекторне сокоотделение завжди передує їжі і виділяється при цьому сік був названий Павловим І.П. апетитним соком.
Фізіологічне значення виділення апетитного соку полягає в тому, що шлунок готується до прийому їжі.
При нормальному акті їжі завжди здійснюється складно-рефлекторна відділення шлункового соку. Воно триває 2-3 години. Далі сокоотделение відбувається під дією механічних і хімічних подразників.
При механічному роздратуванні сокоотделение починається через 5 хв. після їжі. При цьому порушуються рецептори, що знаходяться в слизовій оболонці; далі збудження передається в центральну нервову систему, а звідти по блукаючим нервах надходить до шлункових залоз. Механічним подразником є їжа.
Речовиною, що викликає виділення соку, є гістамін. який міститься в їжі.
На виході зі шлунка утворюється гормон гастрин. який всмоктується в кров, діє на нервово-залозистий апарат шлунка і викликає виділення соку.
Сильне сокоотделение викликають м'ясний бульйон, відвар овочів, продукти розщеплювання білків.
У товщі стінок шлунка знаходяться поздовжні, косі і кругові гладкі м'язи. Їх скорочення сприяють перемішуванню їжі, просочуванню її шлунковим соком і евакуації. Кожне скорочення шлунка триває 10-30 сек.
Найдовше в шлунку затримуються жири, дещо менше - білки, швидше за все зі шлунка йдуть вуглеводи.
Вихід зі шлунка закритий сфінктером, що складається з кільцевих м'язів. Після того як харчова кашка просочиться кислим шлунковим соком, сфінктер розслаблюється і пропускає її в кишечник. Соляна кислота є подразником, що обумовлює рефлекторний розслаблення сфінктера. В результаті цього порція їжі переходить в дванадцятипалу кишку. Потім сфінктер закривається і не відкривається до тих пір, поки під впливом кишкового соку, соку підшлункової залози і жовчі реакція у дванадцятипалій кишці не стане лужний.
Порушення шлункової секреції відбувається при порушенні режиму харчування, рідкісних прийомах їжі. Це призводить до розладу ритму соковиделенія. Негативно впливає на виділення соку поспішна їжа, їжа всухом'ятку, споживання грубої їжі, їжі, яка не піддалася технологічній обробці. Небажано з'їдати за один прийом велику кількість їжі. Це викликає розтягнення стінок шлунка, підвищення тиску в області серця.
При нестачі в їжі вітамінів А, групи В, С відбуваються структурні і функціональні зміни слизової оболонки, зниження секреції шлункового соку.
На слизову оболонку шлунка сприятливо впливає вітамін U.
Вплив харчових факторів на функцію шлунка
Харчові продукти по-різному впливають на секрецію шлункового соку. Сильними збудниками шлункової секреції є м'ясний, рибний бульйон, грибні навари, смажене м'ясо і риба, зварений яєчний білок, чорний хліб, продукти, до складу яких входить клітковина, спеції, алкоголь.
У меншій мірі підвищують секрецію шлункового соку відварені м'ясо і риба, в'ялені, копчені, солоні та квашені продукти.
Ще менше впливають на секрецію шлункового соку білий хліб, кислі продукти, сир, молоко, кава, прянощі, газовані напої.
Слабкими збудниками є овочі, особливо бланшірованние і протерті, соки, какао, вода.
Гальмування виділення соку викликають жири, нерозбавлені соки, погано пережована їжа, одноманітна їжа. Непривабливий вигляд їжі, її неприємний запах, поганий смак викликають огиду до їжі. Голод теж уповільнює секрецію шлункового соку.