Оброблення туш тварин на складові частини проводиться переважно у вертикальному положенні і починається зі зйомки шкури.
Це найбільш трудомістка і відповідальна операція, яка істотно впливає на якість шкіряної сировини.
Зйомку шкур з туш виробляють по найменш міцному шару - підшкірній клітковині.
При зйомці шкури можливі дефекти туш:
порушення фасції; порізи;
вихопи м'язової тканини; зриви жирової тканини; контакт шкіри з поверхнею туші (розвиток мікрофлори); шкури:
порізи (зниження сортності); прирези м'яса і жиру.
При цьому необхідно, з одного боку, зберегти соединительнотканную оболонку (фасцію) на поверхні туші, а з іншого - виключити пошкодження шкіри.
На різних ділянках поверхні туш напрямок волокон в м'язах, а також сила їх зв'язку з фасцією - різні, тому для відриву шкури на цих ділянках потрібні різні зусилля і напрямки їх застосування.
Площа забеловкі,% від площі шкури:
великої рогатої худоби - 20-25;
свинячих туш - 30-50;
дрібної рогатої худоби - 30-40.
Шкуру знімають в дві стадії: часткова зйомка вручну (забеловка) і остаточна механічна зйомка.
Забелоеку проводять для зйомки шкури з найбільш важко оброблюваних ділянок туші: кінцівок, голови, шиї, лопатки, черевної порожнини.
Площа забеловкі шкури залежить від виду тварин, віку і вгодованості.
Забеловку великої рогатої худоби починають в кінці ділянки знекровлення зі зйомки шкури з голови.
Голову потім відділяють і переважують на конвеєр інспекції голів, де її оглядає ветеринарний лікар.
Голова знаходиться на конвеєрі до закінчення ветеринарно-санітарного огляду відповідної туші.
Туші для подальшої обробки пересаджують на конвеєр забеловкі.
При ручній зйомці шкури застосовують ножі різної форми, а також механічні ножі з електричним або пневматичним приводом.
Переваги дискових ножів:
• поліпшується якість забеловкі;
• зменшуються прирези м'яса і жиру;
• підвищується продуктивність праці (20%);
• знижується виробничий травматизм.
Застосування дискових ножів дає ряд переваг, порівняно зі звичайними, і це найбільш прийнятний.
Для ослаблення зв'язку шкури з поверхневим шаром туші і розпушення підшкірного шару здійснюють поддувку туш стисненим повітрям.
Ця операція дає такий же ефект, як і використання дискових ножів.
Очищене повітря під тиском 0,4-0,5 МПа вводиться за допомогою порожнистої голки під шкіру великої та дрібної рогатої худоби в найбільш важкі і незручні для забеловкі частини туші.
До них відносяться передні кінцівки в області путового суглоба, задні кінцівки в області скакального суглоба з внутрішньої сторони, область надбрівних дуг, мечоподібного відростка грудної кістки, кореня хвоста.
При зйомці шкур зі свиней повітря вводять в черевну порожнину.
При механічних способах відділення шкури підшкірний шар шкіри руйнують, розриваючи його.
Поверхнева фасція туші, що лежить під шкірою, менш міцна, ніж шкура, але міцніше підшкірного шару.
При правильному підборі величини, напряму і швидкості розриву зусилля, що діє на підшкірний шар, буде зосередженим, а зусилля, що діє на зв'язок фасцій з підшкірним шаром - розподіленим.
Оскільки при розподіленому зусиллі напруга менше, розрив відбувається по подкожному шару.
На більшій частині площі зіткнення зі шкірою поверхнева фасція з'єднана з дермою через пухкий підшкірний шар, міцність якого всюди однакова.
Додаток зусилля в цьому випадку можливо в будь-якому напрямку.
На ділянках, де дерма шкури пов'язана з поверхневою фасцією м'язи уздовж вертикальної осі туші (передня частина), зусилля повинне бути спрямоване поперек волокон м'яза або уздовж волокон фасції.
Поверхня туші при цьому не пошкоджується, т. К. Волокна фасції розриваються, а розшаровуються.
Якість зйомки при механічному способі багато в чому залежить від якості забеловкі.
При правильно проведеної забеловке не порушується поверхнева фасція туші.
Зйомка шкури на різних ділянках поверхні туші вимагає неоднакових зусиль і напрямків докладання зусиль.
Величина зусилля при зйомці шкур на механічних агрегатах змінюється зі зміною напрямку його дії.
Напрямок дії зусилля залежить від кута відриву шкури.
Зі збільшенням швидкості зйомки зусилля зростає.
Швидкість відриву шкури залежить від вгодованості тварин і при зйомці з туш жирного рогатої худоби не повинна перевищувати 0,02-0,03 м / с.
При зйомці шкур з великої рогатої худоби кращі результати отримують, коли напрямок зусилля збігається з розташуванням м'язових волокон.
Це пояснюється тим, що фасції волокон м'язів більш міцні при їх поздовжньому розтягуванні, ніж при поперечному.
Зйомка шкур з туш великої рогатої худоби обов'язково проводиться в двох напрямках; бічному і поздовжньому.
У зв'язку з особливостями анатомічної будови підшкірного шару у дрібної рогатої худоби і свиней не виникає необхідності в зміні напрямку зйомки, тому можна знімати шкури під постійним кутом, що наближається до 0 °.
5 ° С.
Через ускладнення технологічного процесу цей метод не знайшов практичного застосування.
Якість зйомки шкур багато в чому обумовлено правильною фіксацією туші.
Фіксація забезпечує натяг м'язів.
Перед зйомкою шкури на механічній установці тушу закріплюють за шию і передні ноги йшли тільки за 4 передні ноги за допомогою спеціальних пристосувань.
При зйомці шкур можливо механічне забруднення і обсіменіння мікроорганізмами поверхні туш, що знижує якість м'яса.
Тому тушу необхідно розміщувати таким чином, щоб в момент відриву не відбувалося струшування шкур і туша перебувала або над шкурою, або під кутом приблизно 70 ° до горизонталі.
Зйомку шкур з туш дрібної рогатої худоби на механічних установках виробляють, не зупиняючи конвеєрної лінії переробки худоби.
Розрізняють декілька типів установок для зйомки шкур в залежності від напрямку: зверху вниз, тобто від хвоста до шиї і від низу до верху, тобто від шиї до хвоста.
Перший спосіб легше і продуктивніше, так як спрощуються підготовчі операції і потрібно менше глибока забеловка.
При зйомці шкур за першим варіантом кільце ланцюга фіксації шкури накидають на тягне палець безперервно барабана і шкура з туші знімається в вертикальному положенні зверху вниз.
При роботі за другим варіантом передні ноги туші закріплюються фіксатором, на забелованную шийну частину тулуба надаватися петлею ланцюг, а інший кінець кільцем закидають на палець барабана, що рухається від низу до верху.
Установка барабанного типу забезпечує задовільну якість зйомки шкури як з нерухомих туш, так і з туш, що переміщуються з малою швидкістю. Кут відриву шкури близький до нуля і не перевищує 30 °.
Напрямок використання свинячих туш:
без шкури: ковбасні вироби, реалізація;
зі зняттям крупона: штучні солоні вироби; в шкурі: бекон, солоні вироби, пастеризовані консерви.
Залежно від напрямку подальшого використання свинячих туш з них знімають шкуру повністю, частково (крупонірованіе) або обробляють туші в шкурі.
Перед зйомкою свинячих шкір на механічних агрегатах необхідно зробити глибоку ручну забеловку, особливо в області лопаток, і міцно зафіксувати тушу.
Забелованную тушу передають на бесконвейерний ділянка підвішеного шляху і фіксують спеціальним фіксатором за нижню щелепу.
Для зйомки шкури використовують лебідки.
На частині шкури, зняті з передніх кінцівок, накидають петлю ланцюга, а вільний кінець її накидають на гак лебідки.
Зйомка шкури ведеться від голови до хвоста під кутом 0 °.
Залежно від вгодованості свиней швидкість можна змінювати від 3-5 м / хв (жирні туші) до 10 2 м / хв (м'ясні).
Щоб уникнути вихопити жиру шкуру при зйомці повертають руками до туше.
Лебідку можна замінити безперервної ланцюгом з гаками, на які накладається кінець троса, захоплюючий шкуру.
На великих підприємствах для зйомки шкур з свинячих туш і шкур з дрібної рогатої худоби використовують установки безперервної дії.
На існуючих механічних установках не завжди вдається досягти хорошої якості зйомки шкур через вихопити жиру.
У багатьох країнах зйомку шкур зі свинячих туш не виробляють, а знімають тільки крупона.
У цеху забою худоби і оброблення туш проводять видалення зі шкури прирезей м'язової і жирової тканин, які використовують на харчові цілі.
Ця операція обрізки шкур або мездрение виконується вручну на спеціальних колодах і механічним способом на мездрільних машинах.
Після машинного мездренія виробляють якісну оцінку шкур для виявлення дефектів зйомки і мездренія і направляють на консервування.
Напрямок мездрового жиру на харчові або технічні цілі визначає ветеринарний лікар.