ЖИРОВІ ПРОДУКТИ - продукти харчування, в хімічному складі яких переважають нейтральні жири - тригліцериди (70% і більше). Ж. п. Є виділені і оброблені резервні жири тварин або насіння олійних рослин, відповідно до чого їх підрозділяють на Ж. п. Тваринного походження (масло коров'яче, шпиг, тваринні топлені жири, жири морських ссавців і риб) і рослинного (рослинні масла - соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, соєва, гірчичне). Крім цього, промисловістю виробляються штучні Ж. п. Маргарини і різні спеціальні харчові жири (кондитерські, кулінарні та т. П.).
Термін «жирові продукти» найбільш повно характеризує харчову цінність джерел жиру в раціоні, т. К. Враховує не тільки кількість і якісні особливості тригліцеридів, але і всю суму особливостей їх хім. складу (неліпідні компоненти, вітаміни, фосфоліпіди та інші фізіологічно активні речовини).
Вершкове масло (див. Масло вершкове) готується шляхом виділення з вершків жирової фракції разом з іншими складовими частинами молочної плазми (водного середовища молока). У практиці маслоробства існує два принципово різних способу виробництва вершкового масла: перший - отримання масла методом збивання вершків середньої жирності (28-35%) в маслоізготовітелях періодичного і безперервного дії; другий - виробництво масла потоковим способом з отриманням проміжного продукту у вигляді вершків високої жирності (71 - 83%) і подальшим перетворенням їх у масло шляхом одночасного охолодження і механічної обробки.
Різні види вершкового масла (вологодське, любительське, селянське) розрізняються за змістом вологи і супутніх речовин (білків, молочного цукру і т. П.).
Масло має зберігатися упакованим в ящики або бочки в холодильних камерах при температурах нижче 0 °; при здачі масла в торговельну мережу воно повинно мати температуру не вище 10 °. У торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування масло повинно зберігатися при температурі не вище 12 °.
Деякі види вершкового масла, напр. вологодське, селянське, тривалому зберіганню не підлягають. Вони повинні бути реалізовані не пізніше тридцятиденного строку з дня вироблення.
Тварини топлені Ж. п. Звані в побуті топленим салом, являють собою жири, витягнуті витоплюванням з жирової тканини продуктивних тварин. Найбільш поширеними харчовими жирами тваринного походження є яловичий, баранячий, свинячий. У складі тваринних жирів переважають тверді насичені (граничні) жирні к-ти, чим і обумовлюється їх тугоплавкость (табл.).
Засвоюваність жиру в травному тракті залежить від температури плавлення харчових жирів. Яловиче і бараняче сало, яке має температуру плавлення вище 44 °, гірше всмоктується в кишечнику, і тому не рекомендується включати велику кількість цих Ж. п. В раціон. Шпиг і свинячий топлений жир більш легкоплавкі і містять більше незамінною лінолевої к-ти, ніж сало.
Тварини Ж. п. Виробляються вищого і першого сортів. Тварини топлені жири вищого сорту містять вологи не більше 0,2% і мають кислотне число не вище 1,2 мг KOH, а жири першого сорту 0,3% вологи і кислотне число 2,2 мг КОН; їх зберігають до 12 міс. при температурі не вище -12 ° або до 6 міс. при температурі від -5 до -8 ° і відносній вологості 85-90%. Допускається зберігання жирів при t ° 5-6 ° не більше 30 діб. з дня вироблення.
Жири морських ссавців і риб містять в своєму складі значну кількість поліненасичених жирних к-т з чотирма і п'ятьма подвійними зв'язками. Однією з цих кислот - клупанодоновой (з п'ятьма подвійними зв'язками) і продуктам її окислення приписують той характерний рибний запах, який притаманний усім жирам морських тварин і риб. Швидке окислення при зберіганні і поява в результаті цього неприємного запаху перешкоджають використанню жиру риб в якості самостійного жирового продукту.
У натуральному вигляді жир риб застосовується лише в рибоконсервному виробництві для заливки рибних консервів. Жир, що виділяється з печінки тріскових риб (тріски, пікші, сайди), містить багато жиророзчинних вітамінів (ретинолу до 10 мг%, холекальциферол ок. 0,2 мг%), завдяки чому він надзвичайно цінний своїми лік. властивостями (див. Риб'ячий жир).
Рослинні масла витягують з насіння різних олійних рослин (соняшнику, бавовнику, сої, льону, ріпаку, коноплі, арахісу і ін.) Шляхом пресування або екстракції, піддають подальшому очищенню (рафінації). В процесі рафінації віддаляються всі небажані речовини, і рафінована олія стає максимально однорідним. В результаті рафінації масло збіднюється фосфатидами, стеринами, вітамінами та іншими біологічно активними речовинами. Рослинні масла, призначені для безпосереднього споживання в їжу, виробляються в нерафінованій вигляді, за винятком бавовняного масла, до-рої через присутність в ньому госсипола (див.) Вимагає спеціального очищення. Кукурудзяна олія піддається зазвичай дезодорації, т. К. Переходять у нього з кукурудзяних зародків ароматичні речовини надають маслу неприємний запах і присмак. Соєва олія, до-рої виробляють тільки екстракційним способом, перед використанням для харчових цілей піддають ретельної рафінації із застосуванням дезодорації.
Рослинна олія (соняшникова, бавовняна, кукурудзяна та ін.), Розфасоване в скляні або пластікатовие ємності, має зберігатися в ящиках в закритих приміщеннях без доступу світла при температурі не вище 18 °. Термін зберігання 4 міс. з дня розливу.
Штучні Ж. п. Є жири, основою яких є гідрогенізований жир саломас, що отримується шляхом перетворення рослинних масел або рідкого жиру морських ссавців в продукт, що володіє твердою консистенцією. Процес такого перетворення полягає у впливі водню при підвищеній температурі в присутності каталізатора (деяких металів) на ненасичені жирні к-ти. Останні, насичуючись воднем, переводяться в граничні жирні к-ти твердої консистенції. Набув поширення і метод виробництва саломасу шляхом гідропереетеріфікаціі сумішей рослинних масел з тваринними жирами. Цей процес поряд з селективним гидрированием рослинного масла включає внутрішньо- і міжмолекулярних переетерифікацію тваринного жиру і масла, що знижує температуру плавлення і підвищує пластичність готового саломаса. При обох способах виробництва саломас втрачає цінні поліненасичені жирні к-ти, вітаміни і фосфоліпіди. Це враховується при виробництві маргаринової продукції (див. Маргарин). Маргарини збагачують не тільки смаковими добавками (вершки, сухе молоко та ін.), Але і лінолевої к-тій (додають необхідну кількість соняшникової олії), а також жиророзчинних вітамінів. Маргарини можуть наближатися до вершкового масла за смаковими якостями, а за харчовою цінністю перевершувати його в результаті оптимального співвідношення всіх компонентів. Таким же способом виробляють дієтичні Ж. п. Призначені для лікування і профілактики порушень обміну речовин.
Кулінарні жири мають t ° пл 28-36 ° і консистенцію від мазеподібної до твердої. Вони повинні зберігатися в складських приміщеннях або холодильниках з постійною циркуляцією і припливом повітря при відносній вологості, що не перевищує 80%. При таких умовах зберігання встановлено такі терміни реалізації жирів з дня вироблення в залежності від температури: від-4 до 0 ° -6 міс. від 1 до 4 ° - 4 міс. від 5 до 10 ° - 2 міс. від 11 до 18 ° - 20 днів.
Жири кондитерські та для хлібопечення виробляються за спеціальними рецептурами для використання в кондитерському і хлібопекарському виробництві.
Бібліографія: Гігієна харчування, під ред. К. С. Петровського, т. 1-2, М. 1971; Ліберман С. Г. і Петровський В. П. Довідник по виробництву харчових тваринних жирів, М. 1972; Керівництво за технологією отримання та переробки рослинних масел і жирів, під ред. А. Г. Сергєєва, Л. 1973; Тютюн-ників Б. Н. Хімія жирів, М. 1974, бібліогр.
А. А. Покровський, М. Я. Бренц.