Жири - поняття збірне. Більш правильним поданням жирів є поняття «ліпіди». Той жир, який знаходиться у людини під шкірою, (так званий нейтральний жир) представляє з себе тригліцериди, тобто ефірне з'єднання гліцерину з трьома жирними кислотами. Основна його функція - енергетична. Він розпадається в міру необхідності на гліцерин і жирні кислоти, які утилізуються клітинами з утворенням АТФ. Хоча жир і містить калорій в два рази більше, ніж вуглеводи, - це не основне джерело енергії. Адже жирні кислоти і гліцерин погано проникають всередину клітини і погано окислюються. У цьому вся складність утилізації жирів. Велика частина жиру окислюється неповністю до проміжних сполук, т.зв. кетонових тіл.
Ті ліпіди, з яких складаються клітинні мембрани, містять, в основному, фосфоліпіди і холестерин. Ці сполуки виконують вже не енергетичну, а структурну функцію.
Підшкірний жир виконує плюс до всього ще й функцію гальмування. По всьому тілу розкидані невеликі ділянки жиру, який має бурий колір через велику кількість мітохондрій і окислюється тільки на освіту тепла.
Жири, що містяться в продуктах, умовно поділяються на «видимі» і «невидимі». Видимі жири - це вершкове масло, сало, рослинне масло і т.д. Невидимі жири - це жири, що містяться в м'ясі, рибі, молоці, рослинних продуктах харчування і т.д.
Жирні кислоти поділяються на насичені, що входять до складу твердих жирів і ненасичені, що входять до складу рослинних жирів. Рослинні жири відрізняються тим, що мають в молекулі жирних кислот ненасичені подвійні зв'язки, здатні приєднати інші речовини. Вони мають низьку температуру плавлення, а тому і мають рідку консистенцію. Тваринні жири, навпаки, мають високу температуру плавлення. Тому вони є при звичайній температурі твердими речовинами. Дуже цікаво те, що жири, що містяться в рибі, за своєю структурою більше схожі на рослинні, ніж на тварини. Вони не так тверді, як жири м'яса (сало), але і не так рідкі, як жири рослин (соняшникова олія). Якби жири риби були б твердими, як в м'ясі, то риба замерзала б в холодній воді (дерев'яніли) і не могла б пересуватися. Надлишок тваринних жирів в їжі небажаний, тому що призводить до прискорення атеросклеротичного процесу. І в той же час надлишок рослинних жирів, як з'ясувалося останнім часом, теж небажаний, тому що блокує імунітет (протипухлинний) і прискорює розвиток раку. Це відкриття останніх років. Воно дозволяє по-новому регулювати жировий обмін. Якщо у людини є спадкова схильність до раннього атеросклерозу, то йому слід виключити з раціону всі тваринні жири. Рослинних жирів він може собі дозволити більше звичайного, адже саме ненасичені подвійні зв'язки здатні хімічним шляхом приєднувати холестерин і навіть видаляти його з м'яких атеросклеротичних бляшок. Якщо ж людина має спадкову схильність до ракових пухлин, то рослинне масло з раціону можна виключити, а тварина, навпаки, залишити. Все не так однозначно, як може здатися на перший погляд.
Основні джерела рослинних жирів - це рослинне масло (100% жиру), горіхи (52-65%), вівсянка (6,2%), гречана крупа (3,2%) і т.д.
Більш детально дивіться в розділі продукти харчування.
Якщо Вам сподобалася інформація, будь ласка, натисніть кнопку