Жири та олії за хімічною будовою і фізико-хімічними властивостями відносяться до класу органічних сполук - ліпідів. Ліпіди включають в себе не тільки жири і масла, а й інші речовини, які не розчиняються у воді (гідрофобні, буквально - бояться води), але розчиняються в органічних розчинниках (ефір, хлороформ, бензин та ін.). Наприклад, холестерин або вітамін D відносяться до ліпідів, але їх не називають жирами. Таким чином, ліпіди - це більш загальний термін, що включає в тому числі і харчові жири.
Ліпіди входять до складу всіх живих клітин, виконуючи дві основні функції - структурних компонентів біологічних мембран і запасного енергетичного матеріалу.
Жири разом з білками і вуглеводами є основними джерелами енергії їжі, споживаної людиною. У розвинених країнах Європи і Америки жири в раціоні харчування становлять 30-45% енергії, в країнах, що розвиваються Азії та Африки - 15-25%. Жири - найбільш концентровані джерела енергії. При окисленні 1 г жиру виділяється 9 ккал енергії, в 2,5 рази більше ніж при окисленні білків або вуглеводів. Надлишок споживаної з їжею енергії запасається у вигляді жиру, який відкладається в підшкірній клітковині або навколо внутрішніх органів.
Харчові жири є джерелами двох груп незамінних харчових речовин: 2 незамінних жирних кислот і 4 жиророзчинних вітамінів.
Дві жирні кислоти - лінолева і ліноленова - є незамінними, тому що не синтезуються в організмі людини. З лінолевої і ліноленової кислот синтезуються в організмі інші жирні кислоти і велика група високоактивних регуляторів обміну речовин ейкозаноїдів (простагландини, тромбоксани, лейкотрієни).
Жири є носіями жиророзчинних вітамінів А, D, Е і К, які надходять в організм у складі жирів і для їх всмоктування також необхідні жири.
Деякі гормони є ліпідами і утворюються в організмі людини з жирів і ліпідів їжі.
З тваринними жирами надходить в організм холестерин. З одного боку, холестерин є обов'язковим компонентом біологічних мембран клітин, з іншого - відкладенням холестерину в стінках судин пояснюють розвиток атеросклерозу. Жири є тими харчовими речовинами, з надлишком споживання яких пов'язують розвиток і інших хронічних захворювань сучасної людини.
Харчові жири ділять за походженням на рослинні (масла) і тварини (жири). Різниця між жиром і маслом в тому, що жири при кімнатній температурі знаходяться в твердому стані, а масла - в рідкому. Характеризуються високим об'ємом розподілу масел - рослинного походження, а тверді жири - в основному тваринного походження. Є винятки з цього правила: жири риб, як правило, рідкі, а пальмова олія при кімнатній температурі знаходиться в твердому стані.
Рослинні масла отримують з насіння олійних культур - соняшнику, кукурудзи, сої, льону, оливок, ріпаку та ін.
Тваринні жири - вершкове коров'яче масло, свиняче сало, баранячий жир, яловичий жир, жир риб - присутні в продуктах як складові частини, але вони також можуть бути виділені в ізольованому вигляді - жир баранячий, яловичий, свинячий тощо
Маргарин отримують з суміші рослинних масел, змінюючи їх так, щоб вони зберігалися в твердому вигляді при кімнатній температурі. Маргарин ближче до рослинних масел за своїми харчовими властивостями.
Жірорастворімиевітаміни. Рослинні масла - найважливіше джерело вітаміну Е (токоферолів) в харчуванні людини. Відома ціла група токоферолів: а-, # 223; - і у-токофероли, але найбільш важливим є а-токоферол. Токофероли рослинних масел служать ефективними антиоксидантами, які захищають рослинні масла від псування, а також грають роль антиоксидантів і організмі людини.
Каротиноїди - рослинні червоно-жовті пігменти, що додають овочам і фруктам, а також жирів і масел, де вони містяться, жовтий і червоно-коричневий колір. Найбільш вивчені а, # 223; - і у-каротини, лікопін, лютеїн і ксантопіл. Каротиноїди в організмі людини перетворюються в вітамін А. Найвищою А-вітамінною активністю володіє # 223; каротин. Природні і синтетичні каротиноїди широко використовуються в харчовій промисловості як харчові добавки - барвники.
У вершковому маслі присутні вітамін А, риб'ячий жир (жир печінки тріски) багатий вітаміном D. В деяких країнах маргарини спеціально збагачуються вітамінами А і В, що сприяє профілактиці їх недостатності.
Перетравлювання і всмоктування жирів
Нейтральні і нерозчинні у воді тригліцериди не можуть всмоктуватися в незміненому вигляді в шлунково-кишковому тракті і вимагають ферментативного перетворення під дією ферментів ліпаз, що містяться в шлунковому і панкреатическом соках. Розчинення ліпідів в шлунково-кишковому тракті здійснюється завдяки емульгує ролі жовчі і харчових фосфоліпідів. Ліпази розщеплюють тригліцериди до моноацілгліцерінов і вільних жирних кислот. Моноацілгліцеріни і вільні жирні кислоти всмоктуються в клітини слизової оболонки тонкого кишечника, де відбувається їх возз'єднання в нові тригліцериди. У складі так званих ліпопротеїдних частинок хіломікронів тригліцериди надходять спочатку в лімфатичну систему, а потім в кров. Деяка кількість жирних кислот і гліцерину всмоктується безпосередньо в кров.
Порушення перетравлення і всмоктування жирів призводить до появи жиру в калі і втрати енергії їжі.