Жалбаур: одне з кращих національних балкарських страв
Хичіни і Сохта, гедлібже і жамуко, ліцуклібжа і закеріс - музика назв страв кабардино-Балкарської кухні заворожує слух. Але яка це дрібниця в порівнянні з тим, наскільки дивовижні страви тішать смак. І одне з найдостойніших страв великого національного меню - незвичайне блюдо під назвою жалбаур.
Так що ж таке цей таємничий жалбаур?
Жалбаур - Балкарське страву, яке туристи у своїх відгуках про національну кухню часто називають шашликом з баранячої печінки. Але називати жалбаур саме шашликом все-таки не варто. По-перше, він практично не маринують. По-друге, його готують не тільки на шампурах або рожні, але і на решітці.
Так що ж таке справжній жалбаур? Про назву страви досі сперечаються. За однією версією, жалбаур складається з двох балкарських слів, що переводять на російську як полум'я і печінку, або нутрощі. Інша стверджує, що назва повинна звучати як Жау-Баур, де перша частина слова означає жир, або масло. Так чи інакше, але це чудове винахід балкарців не залишає гурманів байдужими.
Іноді на жалбаур йде не тільки печінку, але і інший баранячий лівер. І, навпаки, буває, що його готують з телячої або яловичої печінки. Але класикою все ж вважається блюдо з печінки барана.
Рецепт жалбаура, або обов'язково їхати за ним в Кабардино-Балкарії?
Як приготувати жалбаур самим? Для створення цього шедевра балкарської кулінарії знадобляться такі інгредієнти:
- сальник, так називається внутрішня жирова плівка-сіточка;
- тузлук - розведений айраном стовчений часник.
Щоб невелика гірчинка не зіпсувала блюдо, печінку потрібно ретельно вичистити від кров'яних судин і попадається слизу і промити під крижаною проточною водою. Потім нарізана печінка укладається на пластиночки сала, додаються спеції і трави, наприклад кінза, за смаком, і кожен шматок загортається в сальник. Все це нанизується на шампури і смажиться на вугіллі. Щоб блюдо вийшло соковитим і ароматним, його збризкують при смаженні тузлуком. Любителі гостренького можуть додати при упаковці печінки в сальник дрібно нарізаний пекучий перець.
Отже, навчитися готувати жалбаур нескладно, але каменем спотикання в мегаполісах чомусь стає необхідний для загортання сальник. Знайти його в магазині неможливо, але на ринку кожен м'ясник знає, що це таке. Тому краще замислитися заздалегідь і домовитися з м'ясником про покупку.
І звичайно, як і при приготуванні будь-якої страви, перед тим, як приступити до кулінарного таїнства, потрібно постаратися дізнатися всі тонкощі, які впливають на смак. Ось рекомендації умільців в справі приготування жалбаура новачкам:
- бараняча печінка повинна бути свіжою;
- перед загортанням печінку краще обдати окропом, в деяких рецептах жалбаура радять навіть відварити її до напівготовності;
- подавати страву треба прямо з печі: як і інші страви з баранини, остигаючи, вони практично втрачають свою смакову цінність.