складові
- Молоко незбиране-3л. (Тільки не пастеризованого і пакетованого)
- Вершки 10% -500мл.
- Сіль-1 / 4ч.л.
- Сичуг (пепсин) -0,5гр (на кінчику ножа)
- Мезофільна закваска-менше ніж пепсину (якщо немає, можна і без неї)
- Термометр кулінарний-обов'язково, з ним надійніше.
- Вода холодна 5-7градус ..- 3литра
- Оцет яблучний-2-3ст.л.
Як приготувати
Перш за все, що б бути впевненим в тому, що ваш готовий продукт не буде мати хвороботворних бактерій, молоко пастеризуємо. Краще це робити на водяній бані і молоку добре, і ви не будете переживати, що воно пригорить.
Молоко, постійно перемішуючи, нагрійте до 62-63градусов, витримаєте цю температуру 15-20 хвилин, потім швидко охолодіть до 42гр, поставивши каструлю з молоком в холодну воду і активно перемішуючи його. У мене на цю операцію йде 15-20 хвилин. Обов'язково користуйтеся термометром, він допоможе отримати якісний продукт з першого разу.
У тепле молоко додаємо закваску. Пепсин краще розвести в невеликій кількості води за 10 хвилин до використання. Якщо ви будете додавати мезофільних закваску, то її розсипають по поверхні молока. Додавши все необхідне в молоко його потрібно добре перемішати протягом 1 хвилини, накрити кришкою, загорнути в ковдру і залишити молоко в спокої на 45-60 хвилин.
За цей час відбудеться ферментація (молоко згорнеться), у вас утворюється сирний згусток, який ріжеться ножем. Молоко готове, а якщо бути точніше у вас вже вийшов сир, який ми будемо перетворювати в зернений сир.
Сирний згусток потрібно розрізати на умовні кубики розміром 1х1 см. Раніше я це робила ножем, було вкрай продуктивно, і я знайшла більш прийнятний спосіб, використовую віночок. Ви можете знайти свій метод. зручний для вас, але пам'ятайте, що розмір умовних кубиків буде визначати розмір ваших майбутніх зерен в кінцевому продукті.
Отже, ви домоглися того, чого хотіли, продовжуємо процес.
Приготуйте дві каструлі з холодною, чистою водою, в одну налийте воду кімнатної температури або з водопроводу, якщо довіряєте, а друга краще завчасно поставити в холодильник і добре охолодити.
Ставимо каструлю вже з майбутнім сиром на середній вогонь і при постійному помішуванні поступово підвищуємо температуру сироватки до 54-56 градусів. Обов'язково, не зупиняючись, заважайте сирні зерна, ця операція необхідна для того, щоб вони не злиплися між собою і поступово від гарячої сироватки оплавлятися.
Як тільки температура досягла бажаної температури, зніміть каструлю з сиром з вогню і продовжуйте заважати, перевіряючи зерно на готовність. Коли ви переконаєтеся, що всі зернятка стали округлими і розпадаються між собою, за допомогою шумівки витягаєте невеликими порціями сир і переносите швидко в каструлю з холодною водою кімнатної температури. Для впевненого результату зерна перемішуйте. Потім з першої ємності так само перекладіть сир в добре охолоджену воду і завершите процес до повного охолодження зерна.
На весь цей процес у мене пішло не більше 40 хвилин.
Розкладіть сир по банках і залийте підсоленими вершками.
Продукт готовий, його можна відразу є.
Але це ще не все. У нас залишається чудова сироватка з якої ми зможемо отримати трохи сиру Рікотта.
Поверніть каструлю на вогонь і нагрійте її вміст до 85 градусів, влийте 2-3 ст.л. яблучного оцту і через 30 секунд, зберіть готовий сир, який утворюється на поверхні сироватки, перекладіть в х / б тканину, щоб стекла зайва сироватка.
У мене з усіх приготованих продуктів вийшло: 750гр зернёного сиру, а в готовому вигляді 1.2 кг. тому вершки я не все використовувала. І 150гр. ніжною рікотти, решта сироватка, яку можна використовувати для тесту, напоїв та окрошки.
Покрокові фото рецепта