Приготування їжі та похідні рецепти
зберігання продуктів
Важливе значення в туристичній подорожі має правильна організація зберігання продуктів харчування. Для кожного виду продуктів встановлені терміни зберігання, продукти навіть однієї і тієї ж партії вироблення будуть по-різному поводитися в умовах півночі або півдня.
При зберіганні продуктів найбільш поширеними помилками є: використання продуктів, не призначених для зберігання в даних умовах, а також недотримання вимог щодо герметичності упаковки.
При неправильному зберіганні продукти псуються, вживання їх в їжу стає небезпечним. Багато харчових продуктів - хороша живильне середовище для мікробів. Потрапляючи на такі продукти і розмножуючись в них, мікроби викликають їх псування. При цьому у продуктів змінюється, погіршується зовнішній вигляд, смак, запах, вони стають непридатними для вживання.
Псування продуктів найбільше сприяють два фактори: вологість і температура. Більшість мікробів може розвиватися в продуктах, що містять понад 15% води (молоко, м'ясо, бульйони, риба). У сухих продуктах мікроби розмножуються в значно меншому ступені. Тому при зберіганні в сухому місці сухарі, крупи, макаронні вироби, сухе молоко, в'ялена риба довго не псуються.
Позитивна температура 15-40 ° С набагато прискорює процес розмноження мікробів, а отже, і псування продуктів. Якщо температура піднімається до 50 ° С, розмноження більшості мікробів припиняється. При температурі 100 ° С багато мікроби гинуть. Зниження температури до + 8 ° С і нижче хоча і не призводить до знищення мікробів, але затримує їх розвиток. Цього цілком достатньо, щоб оберегти продукти від псування.
Точно також призупиняється розвиток гнильних бактерій при застосуванні міцних розчинів кухонної солі (засолювання риби, м'яса, овочів) і цукру (зацукровані ягоди, а також варення).
Щоб запобігти харчове отруєння, необхідно знати наступні ознаки недоброякісності деяких продуктів:
М'ясо. Зіпсоване м'ясо має темний колір, жир мажеться. Ямка, що утворюється при натисканні пальцем на м'ясо, вирівнюється повільно і не повністю. Запах кислий, неприємний. У сумнівних випадках для визначення доброякісності м'яса можна увіткнути в нього нагрітий в окропі ніж - за запахом ножа і визначається свіжість м'яса.
Ковбаса. Поверхня зіпсованої ковбаси покривається слизом. Гнильний запах виходить, перш за все, від тих місць, де ковбаса має складки або перев'язана мотузкою. Колір фаршу в цих місцях сіруватий.
Риба. Луска зіпсованої риби покривається слизом, стає брудною і легко відділяється від м'яса. Зябра набувають сірий колір, очі запалі, каламутні. М'якоть легко відділяється від кісток, особливо від хребта.
Консерви. Харчові продукти, без яких не обходиться практично жодне туристське захід. Перш ніж вживати консерви в їжу, необхідно переконатися в їх доброякісності. Спочатку рекомендується оглянути банку - іноді на ній бувають іржа, вм'ятини, патьоки, що може бути ознакою порушення герметичності. Для перевірки герметичності (якщо в цьому є сумнів) банку на 5-7 хв занурюють у воду, нагріту до 70-80 ° С. Якщо над консервами здадуться бульбашки повітря, значить їх не можна вживати в їжу.
Бляшані банки консервів не повинні мати роздутих денець - бомбаж. Це відбувається від накопичення газів в результаті життєдіяльності шкідливих мікробів. Такі консерви, особливо м'ясні і рибні, - небезпечні. Слід знати, що іноді кришки здуваються під час замерзання консервів в період здійснення зимових або високогірних подорожей. Після їх відтавання бомбаж зникає. Це так званий фізичний бомбаж, який може бути і в доброякісних консервах. Витікання соусу на висоті при відкриванні консервів обумовлено різницею тисків, а не тим, що консерви зіпсовані, як думають туристи.
У зв'язку зі сказаним при подорожах в районах з жарким кліматом рекомендуються такі консерви, як "Яловичина відварна у власному соку", "М'ясо смажене", "Сніданок туриста". Так як "Яловичина тушкована" містить порівняно багато бульйону, збереження її в жаркому кліматі знижується. З цієї ж причини не рекомендуються тут консерви із субпродуктів ( "Мова", "Паштет печінковий"), з птиці ( "Філе куряче в желе") та інші делікатесні м'ясні консерви.
Розкриті консерви бажано використовувати відразу, особливо в літніх умовах, так як доступ теплого повітря прискорює процеси окислення продуктів і розмноження мікробів.
Якщо для більшості консервів дата їх вироблення не має особливого значення, вони можуть в звичайних умовах зберігатися роками, то для консервованої кільки, оселедця в різних пряних соусах, салаки пряного посолу, а також згущеного молока, какао і кави дата їх виготовлення важлива, оскільки рибні консерви зазначених вище найменувань можна зберігати лише кілька тижнів, а то і днів, а молочні консерви - до півроку.
Дату виготовлення консервів можна дізнатися по шифру па кришці банки.
Розглянемо ще кілька продуктів.
Галети. Добре витримують середні температури, але при підвищеній температурі і особливо при високій вологості повітря у них при порушенні герметизації упаковки виникає затхлий, неприємний запах і смак.
Сухарі. Збереження сухарів значною мірою залежить від того, як нарізаний хліб. Для сушки несвіжий хліб слід нарізати на однакові скибки товщиною близько 10 мм. Більш товсті сухарі важко ламаються при вживанні, більш тонкі при сушінні коробляться, а при транспортуванні кришаться. Готові сухарі слід укладати в стопку в вузькі мішечки (бажано матерчаті). Це не тільки зменшує обсяг, яку він обіймав сухарями, але оберігає їх від поломки і перетирання. 3-4 таких вузьких мішечка укладають в великий поліетиленовий пакет, який, в свою чергу, поміщають в мішок з легкої тканини. Тканина оберігає поліетилен від проколів і розривів, а поліетиленова плівка - від проникнення вологи.
Свіже м'ясо. У гірських подорожах свіже м'ясо, куплене у пастухів при підході до високогір'я, може зберігатися навіть в літній період протягом 3-5 днів. Справа в тому, що у вечірній і нічний час температура повітря в горах знижується настільки, що за збереження продуктів побоюватися не доводиться. Для цього достатньо покласти м'ясо в поліетиленовий пакет, який на ніч поміщають в безсніжні долинах - в струмок, а у високогір'ї - в сніг. Щоб пакет з м'ясом не віднесло течією, його поміщають в господарську сумку, яку за ручки прив'язують мотузкою до дерева, чагарнику або каменях. Таким же чином слід охолоджувати вершкове масло, деякі м'ясні продукти, рибні консерви. Йдучи з табору, охолоджені продукти не виймають з поліетиленового пакета (якщо вода не затекла всередину), щоб вони не відігрілися в денний час при підвищенні температури, поміщають в спальний мішок і укладають в рюкзак.
Цибуля, часник, лимони. Слід оберігати від дії холоду.