Заварне тісто - своєрідний кулінарний феномен; вироби з цього тесту дуже смачні і привабливі на вигляд, вони чудово поєднуються з різноманітними начинками, причому ці начинки можуть бути солодкими і несолодкими.
У цій статті докладно поговоримо про технології приготування заварного тіста і різноманітних виробах з нього.
Щоб приготувати заварне тісто, борошно заварюють вершковим маслом, розчиненим у гарячій воді, потім в остигнула суміш вводять курячі яйця і вимішують до пластичної тягучою консистенції. А ось цукор до складу заварного тесту не входить: найменше його присутність призводить до псування випікається вироби. Заварне тісто виходить вологим, але при цьому воно щільне і не розтікається при випіканні, тому йому можна надавати будь-яку бажану форму.
Особливістю виробів з заварного тесту є наявність всередині великих порожнин, які виходять завдяки тому, що при випіканні пари води всередині заготовок не можуть вийти назовні і утворюють повітряні камери. Саме завдяки цій особливості вироби з заварного тіста настільки улюблені кулінарами і широко використовуються для приготування різних закусок і десертів: порожнечі всередині заготовок з заварного тіста наповнюють всілякими кремами, паштетами, маслами, ягодами, морозивом і навіть салатами.
Давайте детально розглянемо етапи приготування заварного тіста.
У приготуванні заварного тесту дуже важливий баланс сухих і рідких інгредієнтів, чий союз забезпечує необхідну еластичну консистенцію. Якщо тісто буде дуже рідким, то заготовки для випічки з нього розтечуться по листу, якщо ж воно буде дуже густим, то випікають вироби не збільшаться в розмірі і потріскаються.
Для приготування 500 грам вдалого еластичного заварного тесту знадобляться:
- борошно пшеничне - 228 грам;
- масло вершкове - 114 грам;
- вода - 220 мілілітрів;
- яйце куряче - 393 грами;
- сіль - 3 грами.
На першому етапі приготування заварного тіста потрібно нагріти вершкове масло з водою, стежачи за тим, щоб масло повністю розчинилося в гарячої рідини.
Як тільки масло повністю розчинилося, до нього поступово додається борошно і ретельно вимішує. Вимішування проводиться при несильному нагріванні, саме таким чином борошно і заварюється на воді з маслом.
Заварювати і безперервно вимішувати борошно потрібно до тих пір, поки маса не придбає однорідну консистенцію без грудочок і буде легко відходити від стінок посуду. Зазвичай на це йде 5-7 хвилин.
Потім масу остуджують до температури не вище 50-55 0 С (можна і до кімнатної температури). Це необхідно для того, щоб яйця, які будуть додаватися до маси, що не зварилися в ній.
Як тільки маса охолола, її починають безперервно вимішувати, поступово додаючи яйця.
Кількість додаються яєць впливає на консистенцію готового тіста. Воно повинно бути не рідким і не крутим; ідеалом вважається така консистенція, при якій тісто стікає з лопатки широкої тягучою стрічкою.
Яйця слід вводити по одному, відстежуючи бажану консистенцію. Якщо ви використовували всі яйця, які приводяться в рецептурі, але тісто вийшло крутуватий, то сміливо додавайте до нього ще яйце. Гірше, якщо тісто виходить рідким, його виправити важко. Іноді рекомендують додавати до рідкого тесту необроблену пшеничне борошно; на мій погляд, робити цього не бажано, оскільки додаткова мука вводиться не заваренной, а це вже порушує вимоги до якості заварного тесту. Краще додати трохи заваренной на воді і маслі борошна, невелику порцію якої можна приготувати окремо.
Тепер можна працювати з готовим тестом. Найзручнішим пристосуванням для роботи з заварним тестом є кондитерський мішок або кулінарний шприц і різноманітні насадки до них. Найефектніше виглядають вироби, отсаженного з мішка або шприца через широку зубчасту насадку; до речі, використання цієї насадки зводить до мінімуму ризик того, що готові вироби потріскаються.
Найпопулярнішими формами виробів з заварного тесту можна назвати еклери, шу і профітролі. При відсадженні виробів на деко не варто розташовувати їх близько один до одного, тому що в процесі випікання вони збільшаться в розмірі приблизно в 3 рази.
Еклери відкидають довжиною 10-12 сантиметрів.
Шу - це великі круглі булочки, які відкидають діаметром понад 5 сантиметрів.
Профітролі - це маленькі круглі булочки, які відкидають діаметром 1-2 сантиметри.
Випічка виробів з заварного тіста вимагає граничної точності дотримання таких рекомендацій:
- духовка, в якій будуть випікатися вироби, повинна бути заздалегідь добре прогрітій до необхідної температури;
- розташовувати деко з виробами рекомендується на верхніх полицях духовки там, де жар вище;
- випікання проводиться в 2 етапи: на першому етапі - при температурі 220 0 С, на другому етапі - при температурі 180-190 0 С. Перший етап випікання триває 12-15 хвилин, за цей час вироби збільшуються в розмірі зарахунок гарячої пари всередині тесту і набувають красиву золотисту скориночку. Другий етап випікання займає ще 15-20 хвилин, при більш низькій температурі, коли збільшилися вироби підсушують і добре пропікаються всередині;
- протягом усього часу випікання виробів до готовності, особливо на першому етапі, ні в якому разі не можна відкривати духовку - різниця температур призведе до того, що вироби моментально осядуть і ви отримаєте замість красивих булочок сдувшійся коржі.
Готові вироби охолоджують, після чого вони готові до використання.
Ось так виглядають готові еклерчікі. Їх можна наповнювати різними солодкими кремами, збитими вершками, покривати помадкою і глазур'ю.
А ось такими виходять булочки шу. Їх можна також наповнювати кондитерськими начинками і прикрашати поверхню глазур'ю. Якщо з них зрізати верхівку, то ці булочки зручно використовувати в якості кошичків для різноманітних закусок, паштетів і салатів. Також їх можна подавати в якості гарнірів до супів. тоді їх можна змастити пряним оливковою олією за смаком, посипати рубаною зеленню і часником.
Профітролі - маленькі повітряні булочки, виходять дуже красивими, рівними і акуратними. Їх використовують як десерт, наповнюючи кондитерськими кремами і прикрашаючи карамеллю (саме з профитролей готують знамениті французькі десерти - крокембуш або сент-Оноре). Профітролі можна використовувати в якості гарнірів до супів, бульйонів і салатів. Дуже вдало профитроли виступають в ролі тарталеток для фуршетних закусок.
Вибираючи форму для виробів з заварного тесту можна також і пофантазувати: відсадити на деко тісто у вигляді кілець, бубликів, завитків, решеточек і довгих тонких соломок. При випіканні враховуйте розмір виробів і розраховуйте час на їх приготування.
Вироби з заварного тесту - відмінна основа для створення десертів і вдале супровід до багатьох страв. Не бійтеся освоювати заварне тісто і вироби з нього. Бажаю вам вдалих кулінарних експериментів, друзі!
Підписуйтесь, щоб не пропустити все найсмачніше!
Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.