Вода - мало не ключовий фактор в приготуванні смачного чаю. У природі не існує хімічно чистої води, так, напевно, вона і не потрібна для приготування їжі (все було б занадто прісно і без смаку). Основними ж показниками води, що визначають її придатність або непридатність для пиття є: механічні домішки (частинки рослин, цвіль грибки), домішки заліза (негативно позначається на смаку і кольорі чаю), жорсткість (чим жорсткіше вода, тим чай гірше екстрагується), колір ( вода повинна бути прозорою), запах (не повинно бути сторонніх запахів), наявність бактерій (з'являється затхлость). Найкраще для заварки чаю підходить вода з джерел або покупна (з пляшок). Так само можна добре профільтрувати воду, що тече з водопроводу.
Аксесуари для заварювання чаю.
1. Чайник для кип'ятіння води. Краще звичайного бляшаного російсько-радянського чайника для кип'ятіння води на газі (будь-якому іншому відкритому вогні) нічого немає. Матеріал: нержавіюча сталь або алюміній (зазвичай дюраль), якщо сталь, то краще, якщо чайник неемальовану.
А) Носик чайника повинен бути досить довгим (інакше чайник буде «плюватися» окропом), і злегка зігнутим. Такий носик є своєрідним резонатором і дає ефект «як кричав» чайника, що дозволяє точно визначити момент, коли саме окріп дійшов до оптимальної для заварювання кондиції.
Б) У кришці чайника для окропу має бути 1-2 отвори для виходу пари. Інакше при кип'ятінні кришка буде брякать, окріп буде виливатися через верхній край чайника і заливати вогонь. І ще ці дірочки грають роль своєрідної вентиляції, через яку йдуть всякі запахи.
В) У чайника повинна бути досить довга (висока) ручка. щоб його можна було безпечно знімати з вогню. Краще, якщо ручка не просто металева, а теплоізольована дерев'яними або пластиковими накладками.
Г) Чайник не слід мити всередині. Зовні - мийте скільки завгодно! В принципі, всередині чайник і не брудниться, але виникає інша проблема - накип. Існують всякі нелюдські рецепти видалення накипу починаючи від елементарного механічного отшкрябиванія, до використання спеціальних миючих засобів, кип'ятіння всередині чайника цибулиння, вскіпячіванія суміші оцту з водою і т.п. Може бути, від накипу ви і позбудетеся, але і від смачної води - теж! Коротше кажучи, з накипом краще активно не боротися, а щоб уповільнити її поява, необхідно кожен раз, коли ставите чайник на вогонь, що не доливати воду, а кожен раз наливати нову. При цьому, з чайника необхідно не просто вилити стару воду, а ще й пару раз його як слід сполоснути перед тим, як налити нову. Радикально це проблему накипу не вирішить, але і смак води не зіпсується.
2. Чайник-заварник. Існує величезна різноманітність заварників, абсолютно різних за стилем оформлення і призначенням, але найбільш істотними критеріями вибору заварника є його розмір, матеріал (з якого він виготовлений) і форма.
Розмір заварника. - так навіть дуже! Все залежить від кількості що беруть участь в чаюванні. Якщо Ви п'єте чай на самоті, то Вам вистачить чайничка об'ємом 0,2-0,35л. Якщо чайничок «сімейний» (на 2-3 чоловік), то обсяг його повинен бути 05, -0,8л. А якщо Ви часто приймаєте гостей - любителів чаю, то чайник повинен великий, «гостьовий», від 1 до 3-х літрів - в залежності від кількості приходять. Матеріал заварника - зрозуміло, кераміка (глина, фарфор, фаянс). Скло. і ні в якому разі не залізо і не пластик! У них зовсім інша теплопровідність, та й на смак вони впливають сильно. У скляному заварнику, особливо при попаданні прямого сонячного світла, чай дуже швидко мутніє і втрачає свій смак. Хоча у скляних чайників є великий плюс - наочно видно, як відбувається процес заварювання. Це досить гарне видовище. У залізному заварнику чай часто видає свою улюблену хімічну реакцію - доокисление і випадання в осад поліфенолів, через що смак чаю побивається геть, стає залізистим.
Влітку добре користуватися порцеляновими заварник, а ось взимку - краще з фаянсу погрубее або з глини. Саме в холодну пору року стінки заварника не повинні бути занадто тонкими (чим іноді страждає дорогий фарфор), в іншому випадку буде порушений температурний режим заварювання.
Взагалі, найкраще заварники з глини. тому глина - пористий «живий» матеріал, який не тільки добре утримує температуру заварювання, але при цьому «дихає», а згодом просочується чайними смолами, що дозволяє заварювати чай більш якісно і смачно.
Ще деякі принципові моменти:
А) У кришечці чайника обов'язково повинна бути дірочка. Якщо її немає, то при заварюванні чай буде «задихатися», перепрівати, буде втрачати свій аромат, а його смак буде «порожнім».
Б) Кришечка заварника повинна бути щільною і добре подогнанность. Внутрішні краю кришечки повинні нагадувати циліндрик, який повинен досить глибоко входити в чайник. В іншому випадку, при нахилі заварника, кришечка буде просто падати.
В) Особливу увагу зверніть на носик заварника. По-перше, він повинен бути досить високим (на рівні верхнього краю заварника). По-друге, він повинен прилягати до тіла чайника під кутом приблизно 30-35 градусів. Якщо ці умови порушені (носик розташований низько і / або під великим кутом), то користуватися таким заварник буде суща мука - вода з носика буде шмагати зі страшною силою, виливатися через край (кришку), його можна буде наливати тільки наполовину і т.п .
Г) Добре, якщо закінчення носика заварника досить тонке (чай ллється тонкою цівкою); а в тому місці, де носик з'єднується з тілом чайника, чи не суцільне отвір, а своєрідна решеточка. Ці дві конструктивні особливості вельми добре захистять вас від попадання в чашку зайвих чаїнок.
Д) Зверніть увагу на ручку. за яку береться заварник. Найчастіше вона розташована збоку (на Сході - іноді зверху, що набагато зручніше) і має форму літери «С». Відразу відзначимо, що чим більше за розміром заварник, і чим правильніше форма ручки (чим ближче вона до півколу або букві «С»), тим ГІРШЕ і незручно брати заварник. Запам'ятайте: найбільш зручні ручки завжди асиметричні; набагато сильніше повинна виступати або верхня половина (опора під великий палець), або нижня половина (опора під середній палець) ручки.
Процес кип'ятіння води.
Існує три стадії кипіння води:
На ПЕРШОЇ стадії вода наближається до температури кипіння тільки у днища чайника. У такій закипаючою воді проскакують лише окремі дрібні бульбашки, основна маса дрібних бульбашок як би «прилипає» до стінок чайника. У правильному чайнику або самоварі вода на цій стадії починає «співати» - глухо, басовито і досить тихо шуміти.
На ДРУГИЙ стадії кипіння у воді починають активно змішуватися нижні шари вже окропу і верхні шари ще тільки закипає води. На цій стадії вся вода пронизана дрібними бульбашками, які своєрідним «хмарою» рвуться вгору. Багато з цих бульбашок мають дуже невеликий розмір, через що закипаюча вода як би біліє і мутніє, і з боку вельми сильно нагадує вируючий джерело. Дане «другий стан» (в Китаї таку воду називають «білий ключ») закипаючою води має унікальні фізико-хімічними властивостями. У правильному чайнику або самоварі вода на цій стадії починає «шуміти» - шум води стає більш гучним і дзвінким, а тон цього шуму - більш високим; чайник, подібно літаку, немов би починає «злітати». Додамо, що ця стадія кипіння є зазвичай найгучнішою.
На ТРЕТЬОЇ стадії кипіння вся маса води рівномірно прогрівається приблизно до 98-100 градусів і починає інтенсивно вирувати. На воді з'являються бульбашки, вода клекоче, бризкається, чайник починає «плюватися», з його носика рясно валить густий пар. Що цікаво, на цій стадії інтенсивність шуму вже знижується, чайник як би «втрачає голос»; чутні тільки булькання бульбашок і тихе шипіння пара.
4 стадії кипіння води по Лу Юю ( «Чайний канон»).
1. Перша стадія починається з проскакування з дна чайника маленьких бульбашок повітря, а також появи груп бульбашок на поверхні води біля стінок чайника. У китайській чайній традиції ця стадія називається 'краб очей'.
2. Потім поступово кількість бульбашок, що виникають у воді і рвуться на поверхню, все більше збільшується. Цей етап в чайному каноні називається 'риб'яче око'.
3. Потім, закипаючи, в воді утворюються так звані повітряні нитки бульбашок. Ця стадія кипіння має назву 'перлинні нитки'.
4. Після цього, відбувається стрімке підйомом бульбашок, які викликають спочатку легке помутніння, а потім навіть побіління води, нагадуючи собою швидко біжить воду джерела. Це так зване кипіння 'білим ключем' і 'шум в соснах'. Вони вкрай нетривалі і незабаром змінюється наступною стадією - інтенсивним бурлінням води, появою на поверхні великих міхурів, що лопаються, а потім бризканням. Бризки будуть означати, що вода дуже сильно перекипіла. Оптимальним варіантом для заварювання вважається етап в проміжку між 'білим ключем' і 'шумом в соснах'.
Люди звернули увагу на те, що чотирьом стадіями різного стану води під час кипіння відповідають три види видаваних нею звуків. На першій стадії кипіння чуємо тонкий, ледь помітний сольний звук. На другій стадії він стає схожим на шум невеликого злагодженого бджолиного рою. При переході до третьої стадії кипіння звуки різко посилюються, але їх рівномірність порушується, вони ніби прагнуть випередити один одного, наростають хаотично. На четвертій, шум наростає. Таким чином, по звуку, як по сигналу, можна абсолютно точно знати, коли вода досягає потрібного ступеня готовності.