Важливо знати
вибір огірків
- відбирати потрібно дозрілі огірки з щільною м'якоттю
- краще невеликого розміру
- без пустот
- з дрібної насіннєвою камерою
підготовка огірків
- Перед засолкою найкраще їх впорядкувати на дрібні, середні і великі.
- Не слід солити різні за розміром огірки в одній бочці.
- Після сортування необхідно свіжі огірки залити холодною водою в ємності (баку або відрі) і витримати 2 - 2,5 години.
- Якщо овочі були куплені в магазині, то їх рекомендується витримати в холодній воді більше часу, не менше 4 - 5 годин. Потім добре промити в чистій воді (краще в декількох водах).
У чому краще солити огірки?
- Огірки солять в дерев'яних дубових бочках (діжках) місткістю від 10-100 кілограмів. Чим менше ємність бочки, тим вище в ній якість засолу.
- Кращими є дубові, липові бочки, а ті, які виготовлені з ялини, сосни або осики можуть надавати продукту якийсь сторонній присмак і є менш придатними.
Підготовка бочки або діжки
- Нові бочки і діжки необхідно заздалегідь замочити в холодній воді, протягом від 2 до 3 тижнів, воду необхідно міняти кожні 5 - 6 днів.
- Після цієї процедури тару потрібно ретельно обшпарити окропом і почистити щіткою.
- Якщо тара не нова. перед тим, як ошпарити на дно можна покласти гіркого полину (кілька гілочок) або ялівцю, закрити всі це кришкою і накрити, щоб дух ялівцю просяк деревину, а полин відбила всі сторонні запахи.
- Таким ось чином робиться дезінфекція, щоб овочі не запліснявіли і не закисли.
- Коли Ваша бочка охолола, її потрібно добре промити і провітрити.
- Перш, ніж покласти овочі, бочку ще і обкурюють сіркою.
- Для цього потрібно взяти шматочок звичайної сірки помістити в жерстяній консервній банці на дно бочки і запалити, а бочку прикрити кришкою.
- Після чого кришку знімають і провітрюють тару, а потім остаточно промивають.
Замість обкурювання, бочку можна обробити содою.
- На 10 літрів води беремо 200 грамів соди.
- Цим розчином соди бочку ретельно прмиваем і обполіскувати холодною чистою водою.
- Точно так само потрібно обробити кришки і гуртки.
Рекомендовані пропорції на 100 кг огірків:
- 3 кг кропу,
- 0,5 кг хрону,
- 0,3 кг часнику,
- 50 грам гіркого стручкового перцю,
- 0,3 кг естрагону,
- 0,5 кг листя чорної смородини,
- 0,5 кг листя ріпа.
Якщо для засолювання використовуються бочки з дерева м'якої породи, корисно додавати листя дуба або вишні.
Кількість всіх пряних рослин не повинно перевищувати 5 відсотків від ваги огірків. Всі надлишки тільки погіршує смак солоні я.
підготовка спецій
- Прянощі добре промити в воді.
- Часник потрібно очистити від лусочок, промити і нарізати (дрібно), неочищена зубки від шкірки, трохи присолити і потовкти товкачем.
- Кріп і естрагон порізати на шматочки довжиною 8 - 10 сантиметрів, корені хрону нарізають меленькой соломкою, а ось листя закладають цілими.
- Естрагон для засолювання потрібно брати на початку цвітіння, а кріп коли він знаходитися на стадії утворення зелених насіння.
Як закладають прянощі?
- Спочатку, підготовленим часником протирають дно і стінки бочки, потім вистилають їх листям хрону.
- Далі, на дно кладуть шар пряних рослин (1/3 частина від загальної кількості, передбаченого в рецепті) і щільними рядами укладаю огірки, ставлячи їх вертикально.
- Заповнивши бочку на половину, додають ще третину прянощів і знову укладають огірки до повного її наповнення.
- Поверх огірків кладуть решту пряних рослин, а зверху листя хрону.
- Заповнені бочки закупорюють заздалегідь підготовленими кришками або кладуть дерев'яний кружок, а на нього гніт (вантаж) і заливають розсолом.
- Для вантажу не можна використовувати металеві предмети і вапняні камені.
Розсіл для огірків
- Фортеця розсолу не повинна бути однаковою для огірків різні розмірів.
- Дрібні і середні заливають розсолом з розрахунку 700 г кухонної солі на кожні 10 л води,
- а для великих (довше 10 сантиметрів) беруть 800 г солі на 10 л води.
- Якщо огірки будуть зберігатися в теплому приміщенні, кількість солі збільшується до 800 -850 г на 10 л води.
Скільки треба розсолу?
- На 100 кг середніх огірків потрібно 20 л.
- Сіль розчиняють в окремому посуді, наприклад, емальованому відрі, в теплій воді (при температурі 35-40 градусів).
- Потім розсіл проціджують через щільну тканину і заливають в бочку таким чином, щоб огірки були їм повністю покриті.
- Для при виготовлених розсолу добре застосовувати жорстку питну воду.
Залиту розсолом бочку з огірками залишають на 2 - 3 дні для попереднього бродіння при кімнатній температурі (15 - 18 градусів) і в міру потреби доливають розсолом.
За цей час утворюється приблизно 1/3 усієї кількості молочної кислоти, що цілком достатньо для придушення гнильних бактерій.