Колись одна моя знайома запросила мене в гості в розпал засолювання огірків. Жила вона в центрі Києва, на самому Хрещатику в обширній квартирі з високими стелями, ліпниною, дубовим паркетом і красивим Беккеровскім роялем. Дама була дуже господарської. Рецепт засолювання огірків у неї був ще від родичів «з хутора».
Рано вранці Стефанія Леонардовна закупила кілограмів 70 негодяйским струнких огірочків на Бессарабському ринку. Прийшовши додому відразу ж замочила їх у білосніжній порцелянової ванні. Огірки на зиму абсолютно не закручували її численні онуки-правнуки. Зате вся це татаро-монгольська орда регулярно здійснювала набіги на огіркові запаси поважної леді.
А треба вам сказати, що все це відбувалося ще в кінці минулого століття в державі, якого тепер зовсім немає на карті. У найвідповідальніший момент, коли огірки треба було виймати з купелі, в двері подзвонив сантехнік. Бабуся забула, що викликала його з причини поганого протікання води в раковині для умаванія. Сантехнік зайшов в розкішну ванну і очі його округлилися, як блюдця. У фарфоровій чаші водотоннажністю літрів десь 300, плавали огірочки для засолювання. Від несподіванки хлопець впустив величезний залізний розвідний ключ. Він впав і цокнули це фарфорове неподобство.
Вода веселими струменями рвонула по всій квартирі. Бабуся кричала страшним голосом, знизу прибігли сусіди, оскільки у них почала відвалюватися ліпнина. Шовкові тапочки господині плавали по морю з дном з дубового паркету, кіт вистрибнув у кватирку, ніжки рояля були по-щиколотку у воді. Коротше, переполох був такий, що впору пити анісову і закушувати солоним огірочком! Воду довго витирали, по ванні було пролито багато сліз. Плакав сантехнік, а бабуся його втішала. І все ж Стефанія Леонардовна з нордичної стійкістю зібрала і перебрала огірки і процес пішов! Раз намічена засолювання огірків, значить вона повинна відбутися!
Способи засолювання огірків в банках
Секрети вдалих солоних огірочків
- Спочатку перерахуємо деякі секрети засолювання огірків.
- Солити огірочки треба по можливості прямо в день збирання врожаю.
- В одній ємності краще солити огірки однакового розміру.
- Для розсолу використовувати джерельну або колодязну воду. Якщо це не можливо, то вода повинна бути НЕ хлорованої.
- Перед засолкою огірки слід замочити (не в порцеляні!) На 6-8 годин у холодній воді. Воду треба міняти кожну годину на свіжу.
- Якщо засолювання огірків проводиться в банках, то останні повинні бути ретельно вимиті із застосуванням харчової соди і простерилізовані паром.
- Сорти огірків для засолювання - на мою думку, кращими є «Ніжинський» і «Джерельце».
- У набір прянощів для засолювання обов'язково повинні входити лист дуба, вишні, смородини - це дає хороший смак, наближений до смаку бочкових солоних огірків. Добре ще додати зелені виноградини або виноградне листя - вони частково захищають огірки від утворення пустот.
- Зберігати солоні огірки краще в прохолодному місці при температурі -1С до + 1С
- Огірки треба ретельно відсортувати, підібрати для кожної банки огірочки приблизно однакового розміру. Укласти на дно банки спеції, щоб дно було ними вкрито. Потім, як можна щільніше укласти огірочки «сторч». В останньому ряду можуть бути і «лежачі» огірочки. Можна переслоіть огірочки частиною спецій.
Способи засолювання огірків
- При гарячому способі підготовлені огірки заливають окропом, банки накривають прокип'яченими лакованими кришками. Зверху закривають ще й махровим рушником. Витримують так 2-3 хвилини. Потім знімають рушник і кришки, накривають горлечко банки проутюженной марлею. затискають марлю круглою гумкою, зливають воду.
- Проробляють таку ж операцію ще раз. Тільки тепер витримують 5-6 хвилин. Воду знову зливають і тут же заливають банки підготовленим заздалегідь киплячим розсолом. Заповнені по самі вінця банки швидко закочують, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують. На 1 літр води при цьому способі беруть 30-35 грам солі.
Гаряче соління огірків можна проводити і так:
Укласти в банки огірки і спеції як в першому випадку. Залити гарячим розсолом, накрити марлею і витримати при температурі 25-30С не більше доби. Потім витримати огірки при температурі близько 10С ще близько 8 діб. В процесі засолювання перевіряти огірки на готовність - контролювати смак і консистенцію. Як тільки огірки придбають приємний смак і будуть хрусткими - розсіл злити, банки ретельно помити. простерилізувати, покласти нову порцію спецій, залити по самі вінця прокіпяченним злитим розсолом. Закупорена прокип'яченому лакованими кришками, перевернути і по можливості швидко охолодити.
Огірки і спеції укладають в банку вже відомим нам способом. Заливають підготовлені огірки холодним розсолом. На 1 літр води беруть 50-60 грамів солі. Спочатку сіль розчиняють в невеликій кількості гарячої води, доливають крижану воду, фільтрують розсіл і заливають їм банки по самі вінця. Зверху можна присипати тонким шаром гірчичного порошку. Накриваємо кожну банку марлею і ставимо огірки на бродіння. Спочатку близько доби-двох - при температурі 25-30С, потім днів на 10-12 при температурі + 1 ° С-5 ° С, якщо це тільки можливо.
При такому способі засолювання спочатку утворюється необхідну кількість молочної кислоти. Відбувається так звана ферментація. Якщо залишити огірки при такій температурі, то виділяються бурхливо гази розірвуть ніжну тканину огірків і утворюються порожнечі. Якщо ми поставимо огірки в холодне місце, то молочно-кисла ферментація буде проходити в уповільненому темпі, і солоні огірочки вийдуть смачними і без пустот.
Якщо можливості витримати огірки при такій температурі немає, то слід витримати їх при температурі хоча б + 17С близько 8 днів. Необхідно так само перевіряти готовність огірків. Після закінчення терміну бродіння банки до верху заливаємо розсолом, якщо його недостатньо, герметично закупорюють банки без стерилізації. Зберігати огірки, засолені таким способом слід при температурі не вище + 4С.
Спеції для засолювання огірків рекомендуються в таких кількостях на 3-х літрову банку
Лавровий лист 2 шт Корінь хрону, завбільшки з мізинець
Лист вишні 2-3 шт Лист чорної смородини 2-3 шт
Лист винограду 1 шт Лист дуба 2-3 шт
Парасолька кропу 2 шт Перець чорний горошком 10 штук
Часник 5-6 зубків Пекучий перець 0,5 шт
Інші спеції і зелень можна додати по-смаку. Це може бути базилік, м'ята, естрагон, чабер.
Як солити огірки в трилітрових банках можна почитати тут
Засолка огірків - процес не такий складний, як здається на перший раз. Просто треба дотримуватися всі перераховані вище умови і у вас на столі взимку бедут ароматні, хрусткі і дуже смачні огірочки. Вони дуже підходять до таких страв, як Галантин з курки. Свинина фарширована. Тільки, не дай Вам Бог, вимочувати їх у фарфоровій ванні - це зазвичай плачевно закінчується!
Вдалих вам разносолов!
Дякую за рецепт і розповідь! Ми огірки засолюють в 3х літрових банках, додаємо ягоди червоної смородини, листя і жолуді дуба, лист хрону, ну і за смаком! До речі помічено, чим більше часнику, тим огірка менш хрусткі виходять, тому намагаюся зубчики дрібно різати і додавати різаними!
Про ванну можу поділиться теж пізнавальним розповіддю, але не про порцелянову :)
А поки їхали, він все хвалився - яку дружині ванну отгрохал, з усіма причандаллям: гідромасажем, верхнім душем, радіо, 12ю форсунками і т.д і т.п.
Приїхали, вивантажилися, затягли додому. Сусід вдається з питанням - «Що далі?» Я, без задньої думки, точніше з принципами - «Не все ж у селі дурні», кажу йому що в ванну все завантажив, водою залив, тазики та відра приволік сиджу - мою, обрізаю, в тазики кидаю. Дружина все це справа на плиті обробляє і в банки закочує.
Цей, відмінник фізики, і інших шкільних предметів, завантажує все гриби в свою «ванну», наливає води і включає режим «джакузі», щоб, на його думку гриби швидше промили. Коротше навернулася його ванна через 5 хвилин, форсунки забилися, радіо замовкло, "бурбулятор" помер, дружина сковороднем по хребтину пройшлася без запинки і повторень у виразах. Але гриби все-таки він закатав, і ванну цю досі згадує!