Засолка огірків на зиму. як спосіб їх заготовки, існує з тих незапам'ятних часів, коли ці самі огірки привезені до нас були з Індії. І більшість погодиться зі мною, що не зрівняється з правильно посоленим хрустко огірочком жоден маринований. Хоч як закуску, хоч в салатах-вінегретах - немає їм рівних. Та й природне квашення з утворенням молочної кислоти набагато корисніше консервування з оцтом. Причому, навіть якщо у вас немає льоху, як немає його в мене, ви цілком можете простерилізувати посолені огірки і закатати їх кришками. Таким чином вони зможуть зберігатися і при кімнатних температурах в коморі або в шафі.
Добре власникам власних городів - вони можуть зібрати огірочки в потрібної кондиції і посолити їх в день збору. Жителям квартир доводиться задовольнятися тим, що вони знайдуть на ринку. Ось і заготовив спочатку сировину для засолювання. Почнемо з того, що ранні тепличні огірки не годяться, навіть якщо вони не довгоплідні. Це, як правило, салатні сорти з ніжною м'якоттю і тонкою шкіркою. Такі огірочки годяться тільки для безпосереднього вживання або в салат. Раніше кращим сортом для засолювання вважався Ніжинський.
Але селекція не стоїть на місці, і інші засолювальні сорти цілком підійдуть. Важливо, щоб огірочок був щільним, невеликим або хоча б середнього розміру, «колючим», з чітко видимими шипиками чорного кольору. Він повинен бути якомога більш свіжим, і вже точно не годяться підв'ялі огірки. Крім огірочків нам знадобляться: суцвіття кропу, бажано, щоб були парасольки і з уже зав'язати насінням, листя і коріння хрону, лист смородини, вишні. Найчастіше в сезон заготівель все необхідне продають таким собі букетом на ринку. Деякі додають дубовий або виноградний лист, петрушку, селеру і інші пряні трави за смаком. Коли ви всім запаслися, потрібно відразу ж ретельно вимити огірочки.
Можете кинути в мене тапок, але я їх мою кухонної губкою і з невеликою кількістю засобу для миття посуду до скрипу. Не всі фермери, які продають свій урожай, обтяжені надлишком совісті, дотримуються графік обробок і термін очікування після них.
Досить часто трапляється так, що ви замочують перед засолкою вимиті огірки, а на них дуже швидко утворюється слиз, і запах від води відчувається не найкращий, хоча простояли вони 2-3 години. В цьому випадку, навіть якщо огірки будуть ще раз добре вимиті перед засолкою, можливо, що бродіння буде не молочнокисле, і кінцевий продукт буде зовсім не той, що потрібно. Особливо, якщо на вулиці вже досить висока температура, а солити ви збираєтеся в будинку, а не в погребі. Вимиті огірки потрібно замочити на кілька годин (до 5-6, змінюючи 2-3 рази воду). Після цього знову їх промиваємо, моєму зелень, готуємо посуд, в якій будемо солити, і можна приступати.
Засолка огірків на зиму рецепт з фото
Способів засолювання безліч, напевно, кожна господиня робить це трохи по-своєму. Щасливі володарі холодних погребів можуть солити огірочки в бочках. Хтось робить це в відрах або каструлях, ну і, нарешті, можна посолити їх прямо банках. Про екзотичні способи типу засолювання в гарбузі говорити поки не будемо. Тут вже хоча б банками обійтися, щоб вийшло смачно. Солити можна холодним і гарячим способом. Це означає, що в першому випадку заливають огірки холодним розсолом, а в другому - гарячим.
Той, у кого є в наявності чиста грунтова вода і холодний погріб, може солити взагалі найпростішим способом: укласти на дно трилітрової банки вимиті спеції, потім викласти огірочки, спочатку вертикально, потім горизонтально, висипати 70 г крупної солі (на третину неповна стограмова стопка) , залити колодязної водою, накрити пластиковою кришкою (банку побултихаться, щоб сіль розчинилася) і поставити на полицю в льох. Мені доводилося так солити огірки в Сибіру, і виходило дуже навіть непогано.
Але не у всіх є вода хорошої якості. Тому для засолювання холодним способом приготуємо розсіл з розрахунку 1-1.5 літра на трилітрову банку. Кількість його буде залежати від розміру і способу укладання огірочків. На 1 літр розсолу кладемо 1.5-2 ст. ложки солі з гіркою. Знову-таки, все залежить від особистих смаків і якості вашої води. Якщо у вас є кухонні ваги, то, щоб не міряти на око, візьміть 50-60 г солі на 1 л води. Принцип один - чим більше огірки, тим більше солі. Воду доводимо до кипіння, всипаємо сіль і даємо їй розчинитися. Нехай розсіл охолоне. Банки, в яких ви збираєтеся солити, треба ретельно вимити з содою або миючим засобом і висушити.
На трилітрову банку вам знадобиться: 1.5-1.7 кг огірків, пара лаврових листів, по 2-4 листочка чорної смородини і вишні, можна взяти 1-2 дубових листа або пару листів винограду, а також лист хрону і шматочок кореня хрону довжиною 3-5 см, перець чорний горошком 5-6 шт, кілька зубків часнику. При бажанні можна додати зелень естрагону, петрушки, селери і гіркий перець за смаком.
Кріп і гілочки зелені ріжуть на шматки довжиною близько 5-6 см. Кладете на дно банки перець горошком, листя, шматочок ретельно відмитого кореня хрону (якщо його немає, можна присипати наповнену банку зверху столовою ложкою гірчичного порошку). Хрін і гірчичний порошок перешкоджають появі цвілі. Викладаєте огірки з обрізаними кінчиками спочатку вертикально досить щільно, а потім залишилася висоту заповнюєте горизонтально розташованими огірочками, зверху кладете нарізаний кріп і лист хрону, а потім заливаєте банку охолодженим розсолом. Можна прикрити прокипяченной жерстяної кришкою, що не закочуючи її, або чистим рушником, марлею в кілька шарів.
Залишаєте огірки для бродіння на 4-5 днів при кімнатній температурі. Якщо температура досить висока, то бродіння може пройти і швидше. Але в спеку краще не солити, тому що оптимальною для молочнокислих бактерій є температура близько 20 градусів. Розсіл вже на наступну добу стає мутним (а огірочки - малосольними), це нормально. Запах розсолу завжди повинен бути приємним. Поки огірки бродять, виділяються бульбашки. Після закінчення бродіння розсіл залишається мутним, а на огірки осідає шар осаду. Тепер можна викинути зелень, перекласти огірки в стерилізовані банки, при цьому кількість трилітрових банок у вас вийде менше, ніж ви ставили при засолюванні.
Перекладати можна і в літрові банки. Розсіл зливають в каструлю і доводять до кипіння. Заливають огірочки киплячим розсолом. Далі можна дати огіркам постояти 5-10 хвилин, знову повторити процедуру з кип'ятінням розсолу, після чого банки закатати. Я не люблю возитися з подвійною заливкою і просто ставлю банки в каструлю з гарячою водою, стерилізують хвилин 10 з моменту закипання води в каструлі і заходить. Треба після закачування перевернути банки на кришку і укутати на добу. Остигнули банки можуть зберігатися при кімнатній температурі. Шар осаду на огірках при зберіганні - природне явище
Засолка огірків на зиму рецепти.
Засолка огірків в каструлі або відрі майже нічим не відрізняється від засолювання в банках. Огірки і розсіл готуються точно так же. Тільки при укладанні бажано викладати пошарово підготовлену зелень і огірочки, а після заливки розсолом присипати парою столових ложок гірчичного порошку, покласти зверху чисту тканину (при бажанні), плоску тарілку і гніт. Не потрібно брати занадто важкий тягар для подгнечіванія, досить трилітрової банки з водою, іноді навіть неповної. Адже мета цього - не роздавити огірки, а просто не дати їм спливти. Солити краще в емальованому посуді. Банку, яка використовується в якості вантажу, повинна бути ретельно вимита і зовні. Можна класти полотно не в ємність, а прикрити їм посуд зверху, щоб не потрапляв пил. Тільки залиште трохи порожнього місця в посуді, що не заповнюйте її в край і дивіться, щоб тканина не стикалася з розсолом.
Спеції, які використовуються при засолюванні, можна змінювати на свій смак. Якщо ви використовуєте рецепт перший раз, і він відрізняється від класичного, то не варто робити відразу багато. Посоліть баночку, щоб оцінити смак. Розкуштувати його, до речі, можна вже у малосольних огірків. Якщо сподобається - будете так готувати і в подальшому. Тільки не забувайте робити записи по ходу роботи, якщо ви ще не досвідчена господиня і у вас немає усталеного рецепта. Точно так само і з сіллю. Спробуйте приготувати кілька банок з різною міцністю розсолу. У банку з огірками, крім гіркого, можна додавати болгарський перець різного ступеня зрілості. Іноді все ж з'являється цвіль. В цьому випадку, якщо розсіл з хорошим смаком і запахом, просто процідіть його через кілька шарів марлі, а огірки обмийте під проточною водою.
2.Соцветія кропу 400г, корінь хрону 50г, трава чорнобривців 60г, часник 40г, перець гіркий 10г, лист смородини і вишні 150г, сіль 600г
3.Перец болгарський 2кг, часник 60г, перець гіркий 10г, суцвіття кропу 300г, листя вишні і дуба 60г, лавровий лист 8г, сіль 600г, кількість огірків можна зменшити на 1 кг.
Якщо залити огірки гарячим розсолом, то можна прискорити процес соління.
Не так вже складна засолювання огірків на зиму, хрусткі огірочки на столі взимку виправдають всі клопоти. Як же домогтися, щоб вони вийшли саме хрусткими? По-перше, брати треба молоденькі огірочки довжиною не більше 6-12 см, зірвані не пізніше доби тому. Деякі заготовляють овочі - плодики не довше 3-4 см, але це вже на любителя. По-друге, сприяє щільності огірочків лист і корінь хрону, а також дубова кора (продається в аптеці, класти 0.5 чайної ложки на трилітрову банку). А ось занадто багато часнику класти не варто. Є думка, що солоні огірки виходять більш смачними і пружними при засолюванні не в розсолі, а в огіркової масі. Цей спосіб підходить в основному тим, хто сам вирощує огірки. Хоча, якщо ви не заготовлює їх величезна кількість про запас, то цілком можна знайти вибракування (гачки, переспілі з жовтою шкіркою) за дешевшою ціною, ніж продають засолювальні огірочки. З таких некондиційних огірків роблять пюре, подрібнивши їх блендером або натер на тертці. Жовтяки з грубої шкіркою краще попередньо почистити.
В отриману масу додають сіль з розрахунку 50г на літр огіркового пюре (2ст. Ложки без гірки). Огірки, зелень і спеції готують так само, як і при звичайній засолюванні. Викладають на дно стерилізованої банки пару лаврових листів, по 2-3 листочка вишні і чорної смородини, нарізаний лист хрону. 2-4 зубки часнику, розрізаних навпіл, нарізані суцвіття кропу і наливають невелику кількість огіркової маси. Після цього укладають горизонтальними рядами невеликі огірки зі зрізаними кінчиками. Уклавши ряд, додають огіркову масу. Її, до речі, варто зробити за пару годин до укладання огірочків в банку і посолити. Маса за цей час пустить сік, а сама трохи осяде. Сік також заливають в банку з огірками, адже в ньому і буде відбуватися засолення. Всі порожнечі між плодами треба ретельно заповнювати огірковим пюре, ущільнюючи, якщо треба рукою або підручним інструментом і злегка постукуючи банкою об край столу. Якщо цього не зробити, то через якийсь час вміст банки осяде, і верхні ряди залишаться сухими.
Заповнену банку накривають пластиковою кришкою, яка одягається тільки розігрітій, або беруть банку з кришкою, що загвинчується. Можна витримати добу при кімнатній температурі або відразу прибрати в холодильник або льох. У першому випадку заготовка буде готова швидше, а в другому - десь через місяць. Якщо у вас велика кількість некондиції, можна засолити її натертою окремо, додавши трохи свіжої нарізаної зелені. Солі класти столову ложку з гіркою на літр маси, але заготовлювати краще в дрібних баночках обсягом близько склянки. Взимку з такою заготовки вийде прекрасний розсольник або солянка. Можна використовувати її і в салати.