Засолювання, маринування та консервування огірків.
Огірки повинні бути свіжими, здоровими, щільними, зеленого забарвлення з недорозвиненими насінням, довжиною не більше 12 см. Огірки миють, відрізають плодоніжки і замочують у холодній воді 6-8 годин. Воду при цьому слід міняти двічі. Огірки, зняті з грядки, які не замочують, якщо після збору не пройшло більше доби. Після замочки огірки переглядають, видаляють ті, на яких з'явилися плями від ударів або від розпочатої псування.
Для додання смаку додають спеції. Готують свіжу пряну зелень, листя хрону, кріп, естрагон, базилік, петрушку, селеру та ін. Будуть потрібні лавровий лист, горошок духмяного перцю, гіркого перцю, гвоздики, кориці, зубчики часнику і невеликі цибулини ріпчастої цибулі, сіль, цукор, оцет.
Гаряча заливка готується з розрахунку на 1 л води 2 столові ложки солі і 1 столова ложка цукру.
Дрібні плоди, довжиною не більше 7-8 см, відбирають для консервування в півлітрові і літрові банки; більші, довжиною до 12 см в двох - у трилітрові.
Огірки в банку 0,5 літра укладають один ряд вертикально, інший горизонтально. У банку, ємністю 1 літр, кладуть два ряди вертикально, третій горизонтально. У трилітрові банки огірки кладуть насипом, після чого струшують.
Технологія консервування. У добре промиту літрову банку кладуть послідовно 3-4
Заливку готують так: в емальовану каструлю наливають 10 літрів води, всипають 120 г цукру, 200 г солі і доводять до кипіння. Заливку наливають в банку 0,5 -1 л так, щоб рівень її був на 1,5 см нижче верхнього краю горловини банки, для трилітрових на 5-6 см нижче верхнього краю. Наповнену банку прикривають прокипяченной кришкою і стерилізують (кип'ятять) в каструлі, на дно якої кладуть ґрати. Температура води в каструлі перед стерилізацією повинна бути не менше 50, але не вище 60 градусів. Час стерилізації для банок ємністю 0,5 л - 8-9 хвилин, літрові - 10-12 хвилин, трилітрових - 14-15 хвилин. Час стерилізації відлічується з моменту закипання води, причому, кипіння не повинно бути бурхливим.
Після стерилізації банки виймають по черзі і негайно закупорюють. Добре загорнена кришка не повинна повертатися навколо горлечка банки. Закупорені банки ставлять кришкою вниз і охолоджують. Через 2-3 тижні огірки готові до вживання.
На 6 кг свіжих огірків потрібно 4 кг заливки.
Консервація гарячою заливкою.
Овочі готують також, як зазначено вище, але ятати ведуть трохи інакше.
Беруть скляні банки ємністю 2-3 літра. Після мийки двічі споліскують окропом. Потім закладають підготовлені цибулю, часник і огірки. Заливку готують з солі цукру з додаванням прянощів і зелені, і кип'ятять 10-12 хвилин.
Огірки в банку 2 рази заливають окропом, в якому витримують кожен раз 2-3 хвилини. Потім воду зливають і вливають гарячу заливку разом з варівшіміся в ній прянощами та зеленню, додають оцет або оцтову есенцію (15 г) і банки негайно закупорюють попередньо прокип'яченими кришками і охолоджують.
Огірки солодкі консервовані.
Беруть дрібні за розміром огірки, ретельно миють їх гумовою губкою або щіткою, зрізають плодоніжки і бланшують в киплячій воді 3-4 хвилини, після чого негайно охолоджують у холодній воді.
Огірки щільно закладають в банки, вливають порцію оцту і заливають гарячою заливкою. Заливку готують з розрахунку: на 1 літр води 300 г цукру і 30 г солі. При слабкому кипінні заливку варять 10 хвилин разом з корицею, гвоздикою і запашним перцем.
Наповнені і прикриті кришками банки ставлять на прогрівання. Закупорювання і охолодження звичайні.
На літрову банку (в грамах): огірки дрібні - 640-660, оцет 5-проценгний - 50, цукор - 100, сіль - 10, кориця у вигляді кори - 3 штуки, гвоздика і перець духмяний - по 3-5 штук.
У трилітрові банки закладають зелень, червоний гіркий перець, часник і добре вимиті огірки. Заливають остуджений розсіл (в літрі води кип'ятять 60 г солі). Горловину банки закривають марлею і витримують 2-3 дні при температурі 18-20 градусів. В процесі молочно-кислого бродіння огірки малосольні, після цього з банки знімають марлю, закривають жерстяної кришкою і ставлять на прогрівання в воду з температурою 40-45 градусів. Потім доводять воду до слабкого кипіння і витримують в ній банку 20-25 хвилин. Закочують і охолоджують звичайним способом.
Консервування великих огірків.
Перестиглі великі огірки з жовтим забарвленням шкірки миють. Шкірку з огірків знімають ножем і кожен плід розрізають по довжині на 4-5 частин.
Часточки ретельно очищають від насіння, потім ріжуть на 2 і більше частин, промивають у холодній воді, закладають в банки.
Всі наступні операції, а також витрата спецій, ті ж, що і при звичайному консервуванні. Вага великих плодів визначають після чистки.