Засолка грибів. Як правильно солити гриби.
Засолка грибів один з найбільш простих способів їх заготівлі.
Для засолювання підійдуть практично всі види їстівних грибів, але найсмачніше грузді, сироїжки та вовнянки. Для засолу гриби повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом'ятими. Їх слід перебрати, розсортувати по видах і обрізати ніжки.
При засолюванні маслюків та сироїжок, має удалть зовнішню шкірку капелюшки.
Перед засолкою гриби гарненько миють шляхом багаторазового занурення в ємність з холодною водою, після чого дають воді стекти. Так як капелюшки грибів, особливо зрілих, добре вбирає воду, не тримайте гриби у воді довгий час.
Засолювання грибів можна робити двома способами: холодним і гарячим.
При холодному способі гриби солять сирими, укладаючи їх в посуд і пересипаючи сіллю і спеціями.
Холодний спосіб засолювання застосовується для пластинчастих грибів: груздів, рижиків, зеленок, лисичок, валуїв, волнушек, що не їдких сироїжок. При гарячому посол гриби попередньо відварюють, а потім розсолом зі спеціями. Гарячий спосіб застосовується для грибів з їдким соком або гірким присмаком: пекучо-їдких сироїжок, гірких молочних судин, подгруздкі, дубових рижиків, коралових грибів і Ськріпун.
Хоча для холодного способу засолювання найбільш придатні гриби з молочним соком: грузді, вовнянки, молочні судини, білявки, горькушки, рижики, Гладиш, а також сироїжки солити без відварювання можна і условнос'едобние гриби, але для цього їх варто гарненько вимочити в трьох водах. Рижики, лисички, зеленки і сироїжки годі й вимочувати, а ось грузді. горькушки, Ськріпун і валуї вимочувати обов'язково. Свинушки слід солити тільки гарячим способом, це умовно їстівні гриби, які потребують попереднього відварювання, так як при засоленні холодним способом вони викликають отруєння. Свинушки дуже добре відварювати в круто посоленной воді близько години, тоді вони стають придатними до вживання. Негайно як зваряться гриби, воду треба обов'язково вилити, так як в неї переходить отруйна речовина, що міститься в свинушками. Перевага того чи іншого способу засолювання - справа смаку. Засолка холодним способом простіше і дає дуже смачний продукт.
Солити гриби можна по сортам, а також і суміш різних видів. Використовують дерев'яну тару - барила, кадочки, а також скляний посуд. Призначені для засолу гриби принесені нз лісу, треба перебрати. підрізати ніжки н покласти у відро з водою капелюшками догори, щоб в платівки не набився сміття! Гриби з дуже гострим смаком (грузді перцеві і чорні, горькушки) рекомендується вимочувати у воді до двох діб, змінюючи два три рази воду, щоб послабити їх гостроту. Решта гриби можна солити на інший день. Вимиті гриби треба класти в приготовлену тару або посуд рядами і посипати сіллю з розрахунку 1,5-2 склянки на відро грибів (400 г на 10 кг грибів). Прянощі: кріп, часник і т. Д. - кладуть через кілька рядів або тільки зверху. Поламані капелюшки і ніжки грибів слід порубати і посолити окремо. Коли гриби укладені і посол, на них кладуть дерев'яний кружок, а на нього гніт - камінь (тільки не цегла, не піщаник і не вапняк). При засоленні невеликої кількості грибів в скляній банці в якості гніту можна використовувати меншого розміру посудину з водою. Гриби, коли стануть усолевать, повинні бути покриті розсолом, інакше вони будуть пліснявіти. Засолені гриби слід зберігати при низькій температурі від 0 до + 2 °. У теплому приміщенні гриби можуть закиснути і запліснявіти.
Як солити гриби в бочці
Після попередньої обробки гриби укладають шарами в дерев'яну бочку (ідеально в дубову хоча використання пластикових бочок можливо), дно якої слід попередньо засипати сіллю. Кожен шар грибів пересипається сіллю, перекладають листом вишні, чорної смородини або хрону, рубаним часником, кропом. При засолі груздів і волнушек використовують тільки капелюшки, укладаючи їх пластинками вгору. Заповнену доверху бочку накривають гратчастої кришкою і кладуть гніт, так щоб не сильно придавити. Через дві доби гриби виносять в холодне місце. Коли гриби ущільнився і дадуть сік, до них можна додавати нові свіжі підготовлені гриби, і знову під ярмо. Потім бочки виносять в холодний підвал або льох для зберігання при температурі 1-8 градусів тепла.
Через місяць гриби будуть готові до вживання.
Є думка. що холодний посол в бочці не безпечний і гриби Посолене такм способом маю неприємний присмак вогкості, але це все залежить від того хто готував засолення. Адже навіть найбезпечніші способи заготовки марні від кривих рук.
Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння. Солоні гриби вживаються для закуски, вінегрету, гарнір до м'ясних і картопляним других страв, як начинку для пирогів, пиріжків, пельменів.
Деякі поради по вимочування грибів перед холодним послом.
Холодний посол застосовується для грибів груздів, волнушек, рижиків, сироїжок, свинушок, гігрофорусов і зморшків. Перед послом вимочування вимитих грибів потрібно робити протягом 1-2 днів часто змінюваної воді. Можна вимочувати гриби в підсоленій воді з витримкою в прохолодному приміщенні. Розчин готується з розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води. По термінах вимочування варто дотримуватися наступних термінів: грузді і подгрузди - 2 дня зі зміною води два рази, вовнянки, Ськріпун і горькушки - 1 день з однією зміною води, усолвно їстівні валуї - 3 дні, міняючи воду п'ять шість разів. При замочуванні грибів в розчині солі останній необхідно міняти не рідше двох разів на добу.
Варка грибів при гарячому способі засолу.
Під час варіння гриби необхідно акуратно помішувати, щоб вони варилися рівномірно і не пригоріли. Коли вода закипить, слід періодично знімати піну. Якщо ви ГТОВ пряні гриби покладіть перець, лавровий лист і інші приправи і варіть ще, помішуючи, протягом 10-20 хвилин.
Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби слід перекласти в широкий посуд, щоб вони, як можна швидше охололи. Далі остиглі гриби потрібно перекласти разом з розсолом в банки, скляний або емальований посуд. Додайте за смаком сіль, листя дуба, хрону, чорної смородини. Можна додати гвоздику, кріп і часник. Зелені гілочки і листя чорної смородини додадуть грибам дивовижний аромат, а листя вишні і дуба - апетитну хрусткость і фортеця. Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки надають їм пряну гостроту, але надійно захищають від раскісанія. Кладіть кріп, засолюючи сироїжки, лисички, Валуєв.
Грузді, рижики, і вовнянки краще солити без запашних трав. Їх натуральний аромат приємніше укропного.
Розсолу в грибах має бути 20% (одна п'ята частина від ваги грибів).
Щоб на поверхні грибів не з'являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.
Я люблю збирати, готувати і їсти гриби, пригощати друзів і розповідати байки про грибників і лісових мандрах.
Бажаю Вам успішної "тихого полювання" і смачного!
Способи заготівлі грибів про запас
Як правильно солити гриби:
Солити можна як молоді, так і старі гриби. Для засолювання годяться практично всі пластинчасті гриби подібні грузді і вовнянки, а так само деякі види рогатик (лісових коралів) і грибна локшина. Не варто пробувати солити білі і їм подібні гриби, Обабко, Головач, сморчки та вушка. Експерименти з їх засоленням (не плутайте з маринуванням) як правило на смак жахливі.
Перед засоленням гриби варто вимочувати.
Солити гриби краще за сортами або з невеликою різноманітністю в одному посол. Вимочені перед засоленням чи гриби слід гарненько перемити, зішкребти ножем пристали до них листя, хвою і шматочки грунту.
Існує два перевірених способи засолювання грибів:
Гарячий посол - для швидкого приготування солоних грибів придатних в їжу вже на другий день в невеликих кількості.
Холодний посол - вимагає тривалого часу на вимочування і зміну води, але дозволяє заготовляти великі обсяги грибів.
Як в першому так і в другому способі засолювання придатні всі описані нами вище види грибів, а застосування того чи іншого способу засолу - справа смаку. При засолі умовно їстівних грибів слід дотримувати не хитрі правила дозволяють убезпечити себе від отруєння або розлади шлунка - воду при попередньому замочуванні або відварювання лючше зливати відразу, жорсткі і волокнисті гриби найнадійніше виварювати, а потім солити, Безкоштовно частини гриба для засолу це капелюшок і верхня половина ніжки.
Засолка грибів гарячим послом.
Розсортувавши і почистивши гриби, промиваємо їх холодною водою і складаємо у велику посуд максимально щільно, заливаємо гарячою водою і ставимо варити на 15-20 хвилин до того моменту коли все гриби втратять колір і потемніють. Зливаємо гарячий відвар і знову заливаємо гарячою водою, ставимо на вогонь. Як правило гриби зменшуються в об'ємі і можна з'єднати оваріваемие пратії з двох каструль в одну. Додаємо сіль з розрахунку 200 гр на літр води, даємо закипіти і знімаємо з вогню. Через п'ять хвилин готовий напівфабрикат можна вийняти з розсолу і розкласти по банках або контейнерах. Для умовно їстівних і волокнистих грибів на подобу Гігрофорусов і свинушок варіння варто продовжити до 40 хвилин як у першій так і в другій солоній воді.
Раздлженние по банкам або іншому посуді гриби заливаємо розсолом так щоб поверхня грибів була повністю покрита розсолом. Розсіл для зберігання грибів може бути зварений так: 1 ложка солі на літр води, 2-3 горошини чорного перцю, бодилья кропу і зубчик часнику все це вариться протягом 2-5 хвилин і в гарячому вигляді заливається в посуд з грибами. Насправді розсіл може бути будь-яким за власним бажанням.
Засолка грибів холодним послом.
Для цього способу засолювання найбільш гарні гриби з молочним соком: грузді всіх мастей, горькушки, рижики, вовнянки, молочні судини, білявки, Ськріпун і інші, і звичайно сироїжки. На мій погляд, підтримуваний цінами на ринку, саме сироїжка на ряду з мокрим грибом або рожевою вовнянки в солоному вигляді стала царицею грибів Російського застілля. Так як при цьому холодному способі посуд для варіння не важлива, то солити гриби можна в дерев'яному Боченков або пластиковій тарі для питної води.
Призначені для засолу гриби принесені нз лісу, треба перебрати. підрізати ніжки н покласти у відро з водою капелюшками догори, щоб в платівки не набився сміття. Грузді перцеві і чорні, горькушки і Ськріпун рекомендується вимочувати у воді до двох діб, при цьому воду варто міняти не менше трьох разів, щоб послабити їх гостроту. Решта гриби можна солити практично на інший день.
Вимиті гриби треба класти в приготовлену тару або посуд рядами і пересипати сіллю з розрахунку 1-2 склянки на відро грибів. Сіль краще застосовувати кам'яну, її потрібно більше (2 склянки) в порівнянні з сіллю Екстра, але смак грибів буде значно краще.
Спеції кріп, часник. листя хрону і малини кладуть або через ряд або тільки зверху. Коли гриби укладені і посол, на них потрібно пложіть гніт так щоб все гриби були втоплені в розсолі. При засоленні невеликої кількості грибів в скляній банці в якості гніту можна використовувати меншого розміру посудину з водою.
Коли гриби стануть усолевать вони повинні бути покриті розсолом, інакше вони можуть запліснявіти. Засолені гриби слід зберігати при низькій температурі від 0 до + 2 °. У теплому приміщенні гриби можуть закиснути. До холодного способу соління грибів можна віднести і засолювання грибів сухим послом.
Сухий посол грибів
Для цього способу засолу грибів годяться тільки кращі представники груздів, рижиків і сироїжок. Найкраще використовувати для сухого засолу капелюшки грибів, а ніжки засолити окремо будь-яким із способів. Традиційно для сухого засолу використовувалися дерев'яні діжки, в наш час підійде будь-яка емальований або пластиковий посуд з широким горлом.
Як і при посол в бочці гриби укладають шарами не більше 3-4 см товщини і перекладають сіллю і спеціями. Різниця з бочкові послом в тому, що використовувані для сухого засолу гриби смачні й ароматні самі по собі і кількість спецій повинно бути мінімальним, а можна і зовсім обійтися тільки сіллю в пропорції 50 гр солі на 1 кг грибів. Укладені таки чином гриби накривають нещільно решеточкой і кладуть поверх гніт, так щоб не сильно пресувати гриби.
Залежно від температури на просаливание може піти від 5 до 10 днів. Після закінчення цього терміну гриби готові. Для тривалого зберігання гриби пересипають посиленим до 100 гр. зарядом солі, в цьому випадку перед приготуванням страв їх варто вимочити недовго в воді.
Гриби найбільш підходящі для засолювання
Сироїжки, Грузді, Волнушки, подгруздкі, Рижики, Ськріпун Печериці, Опеньки, Ільмакі, Гливи, Вушка, Лисички, Їжовик, говорушку, Зморшки.