Те що відданості від покупця чекати не доводиться, це очевидно. Він не зможе тривалий час їсти один і той же вид ковбаси, наприклад, або ж, скажімо, морозива. У нього просто неосяжне бажання скуштувати чогось новенького, того, що він ще жодного разу не пробував. При високих темпах розвитку харчової відросли всім виробникам життєво необхідно бути конкурентно спроможними, так як покупці, у яких очі розбігаються при відвідуванні супермаркету, постійно шукають "новинки", більш корисні, і, недорогі. І для того щоб не робити те, що не користуватиметься попитом, на допомогу приходять нові технології. Останнім часом вони розвиваються такими ж стрімкими темпами, як і вимоги примхливого ринку продуктів харчування.
Зберігання харчових продуктів. Заморожування.
Заморожуванням називається відведення тепла від продуктів з пониженням температури нижче криоскопической при кристалізації здебільшого води, що міститься в продукті. Основна відмінність заморожування від охолодження полягає в тому, що заморожені продукти є більш стійкими при зберіганні, ніж охолоджені, оскільки вода в них перетворюється в лід.
Застосування зріджених газів для зберігання харчових продуктів.
Принцип роботи обладнання заснований на відводі тепла від продуктів за допомогою зріджених газів - азоту і вуглекислого газу, які безпечні при безпосередньому контакті з харчовими продуктами і інертні по відношенню до матеріалів конструкцій. Завдяки дуже низькій температурі кипіння кріогенних речовин при атмосферному тиску - мінус 196 градусах С для рідкого азоту і мінус 79 градусах С для рідкої вуглекислоти, - досягається велика різниця температур і внаслідок цього висока інтенсивність теплопередачі від поверхні. Випаровуючись при контакті з теплим продуктом, кріогенні рідини приймають газоподібний стан. Цей холодний газ так само використовується для охолодження. Для ефективного використання криогенного речовина і отримання більш рівномірного температурного поля в об'ємі продукту потоки продукту і холодоагенту рухаються в протитечія, а температура випускається в атмосферу газу підтримується відносно високою (мінус 50 до 0 градусів С).
Дана технологія, відома як кріогенна заморозка і охолодження, застосовується в промисловому масштабі вже більше 40 років.
Технологія кріогенної заморозки та охолодження.
Заморожування за допомогою рідкого азоту.
Найбільшого поширення для заморожування штучних продуктів отримав рідкий азот, що володіють відносною інертністю, низькою температурою і високим термодинамическими властивостями. Заморожування харчових продуктів рідким азотом в даний час здійснюється способами занурення і зрошення. Спосіб занурення продукту в рідкий азот застосовується в основному для заморожування продуктів, що мають сферичну форму, або для продуктів, призначених для подальшого дроблення. Це пояснюється виникненням внутрішнього напруження в продукті, що призводить до утворення тріщин. З метою зменшення витрат рідкого азоту для заморожування використовують метод зрошення на продукт, який виявився більш економічним у порівнянні з зануренням. Для цієї мети використовується різного виду форсунки з великим конусом факела, які можуть виробляти розпорошення рідкого азоту до дрібнодисперсного стану.
Рідкий азот є ефективним холодоагентом, відповідним критеріям швидкого заморожування. Внаслідок цього зарубіжні фірми, що спеціалізуються на виробництві заморожених напівфабрикатів з високим ступенем готовності до вживання, застосовують заморожування за допомогою рідкого азоту.
Фірма "Hilcona AG" (Ліхтенштейн), яка виробляє швидкозаморожені готові страви, використовує спеціальний метод глазурування Coating, створений німецькою фірмою "Linde Gas AG". Кріогенна тумблерного система здійснює змішування, покриття оболонкою і заморожування розсипи продуктів за одну технологічну операцію. Метод полягає в наступному. Компоненти, наприклад, макаронні вироби, м'ясо або овочі у вигляді швидкозаморожених продуктів засипаються в тумблерного барабан, при цьому температура, як правило становить -18 ... -20 градусів С. Змішування компонентів відбувається при одночасному зрошенні рідким азотом. Азот переходить з рідкої в газоподібну фазу і охолоджує вихідний продукт до температури - 50 градусів С. Потім заморожений продукт приводиться в рух в барабані і в цей же час зрошується соусом. Через різницю температур соус твердне і утворює щільно прилипле покриття. Щадне обертання запобігає примерзання вільно переміщаються частинок один до одного. Якщо охолодження стає недостатнім, то цикл охолодження-зрошення повторюють. Для приготування замороженої строганини в соусі, коли частка оболонки з соусу становить 150%, потрібно п'ять циклів. Процес нанесення покриття можна варіювати шляхом зміни швидкості обертання барабана і витрати рідкого азоту.