Ця технологія відома з кінця XIX століття, коли відкрили рідкий азот. У 1877 році кухарка Аньєс Маршал пробувала приготувати морозиво таким способом. Для зберігання і заморожування страв, найчастіше, кондитерських виробів (морозива, помадок, сорбетів) в молекулярної кухні застосовується спеціальний агрегат - посудина Дьюара.
Активно на своїй кухні рідкий азот почав використовувати Хестон Блюменталь з метою миттєво заморожувати будь-які субстанції. Ця речовина швидко випаровується без сліду, і за допомогою його можна перетворювати в лід страви прямо на тарілці гостя.
Наприклад, одне з фірмових страв в його ресторані Fat Duck - мус із зеленого чаю з лаймом в рідкому азоті. Це ідеальне морозиво, без краплі жиру в складі і має концентрований аромат. Воно представляє із себе кулька, який видавлюється з балончика на ложку, потім поливається рідким азотом, зверху посипається японським порошковим чаєм матчу і збризкують есенцією з квітів, плодів і листя лайма. Мус твердий, як безе, але легко тане на язиці, освіжаючи і очищаючи смакові рецептори.
Власне, і використовується він з цією метою, адже традиційне дегустаційне меню молекулярного ресторану складається з десятків страв (багато з них містяться в ложці, це правильна порція молекулярної кухні), і не складно загубитися в смаках.
Блюменталь випробував багато способів, використовуючи натуральні стабілізатори, мус виходив легким і ніжним, але моментально опадав, не витримуючи навіть хвилини. З рідким азотом була досягнута і потрібна консистенція, і стабільність готового продукту.
Заморожування відбувається дуже швидко, і при цьому повністю зберігається текстура продукту. В цьому і полягає мета обробки кулінарних продуктів рідким азотом.
Заморожування рідким азотом
На поверхні рідин і пасти утворюються дрібні кристалики льоду, які гарантують її майже ідеальну геометрію. Якщо чи ж перетримати інгредієнти всередині судини Дьюара, то їх тканини і клітини заморожуються так, що згодом при контакті з киснем стають дуже крихкими.
Виходить так тому, що азот під час заморозки витісняє повітря з міжклітинної простору, заповнюючи його собою. Буквально через півгодини заморожені продукти починають розпадатися на дрібні частки.
Сама технологія заморожування в рідкому азоті дуже небезпечна, і працювати з нею повинен досвідчений кухар. Блюдо має оброблятися конкретний час, інакше відвідувач ресторану може обпалити ротову порожнину або отримати більш серйозні травми. Та й сам кухар, працюючи без рукавичок і спеціальних окулярів, може пошкодити очі і руки.