Якщо у вас є холодильник з морозильною камерою, гріх відмовлятися від заморозки овочів про запас.
У чому ж переваги зберігання овочів про запас?
По перше. це робиться швидко.
По-друге. не потрібно ніяких консервантів.
Як правильно приготувати овочі до заморожування
Спочатку роблять брикети. Зазвичай в холодильнику всього одна або дві камери, тоді перевагу віддають овочам, які потрібні в невеликих кількостях - зеленим, коренеплодів петрушки, горошку, квасолі, цвітній капусті.
Існують і домашні холодильники-морозильники, що вміщають багато овочів. Звичайно, за обсягом і температурі їх не порівняти з промисловими камерами, де можна підтримувати потрібну температуру. Однак домашні морозильники вважаються більш надійними, ніж магазинні, де важче витримувати заданий режим.
Для заморожування відбирають тільки свіжі високоякісні овочі. Перезрілі не годяться. Їх очищають від неїстівних частин - хвостиків, плодоніжок, чашолистків, насіння. Зелень попередньо перебирають, видаляючи пожовклі, пошкоджені листя, тверді стебла.
Термін від збирання врожаю до заморозки повинен бути якомога коротшим, інакше продукти в'януть, зменшується кількість вітаміну С і каротину, а при сонячному світлі руйнуються і вітаміни групи В.
Овочі кладуть в ємність і ретельно промивають у холодній воді цілими, змінюючи її 2 3 рази, щоб пісок і частки грунту осіли на дно. Потім споліскують під душем, викладають на решето, сито, серветки, щоб видалити зайву воду. Після чого ріжуть на шматочки на дерев'яній або пластиковій дошці гострим ножем з нержавіючої сталі.
Для чого застосовують бланшування овочів
Для придушення окислення. яке можливо навіть при низькій температурі, підготовлений продукт бланшують у воді при 85-100 С, над парою або в гарячому маслі. Термічна обробка вбиває також ензими, що містяться в овочах, запобігаючи небажані зміни - втрату смаку і кольору.
При бланшіровке овочі занурюють в киплячу підсолену воду і чекають, поки вона знову закипить. Обсяг води повинен бути втричі більше обсягу овочів. Дрібні шматочки бланшують 5 хвилин, великі 10.
Бланшіровка на пару - більш щадна операція і краще зберігає колір і смак. Такий обробці обов'язково піддають все листові овочі, горох, квасоля, спаржу, кукурудзу, цвітну капусту, броколі. А ось морква, перець, цибулю, часник, огірки, томати і коренеплоди петрушки можуть без цього обійтися.
Мити, різати і бланшувати овочі треба дуже швидко, щоб не втратити живильні речовини. Для збереження смаку овочі відразу ж охолоджують у холодній воді або залишають сохнути в спеціальних сітках, решеті, тканини.
Чому овочі треба заморожувати швидко
Охолоджені і просушені овочі треба швидко заморозити - за 3-6 годин. Повільно це робити не можна: клітинний сік в овочах перетворюється на кристалики льоду, який, збільшуючись, розриває своїми гострими гранями ніжні стінки клітин. В результаті при відтаванні втрачається багато клітинного соку. Тому швидкість має значення.
Замороження овочів в брикетах, пластиковому посуді
Овочі розкладають в невеликі формочки, баночки з-під десертів, коробочки по 200-600 г. Їх заповнюють дуже щільно, щоб якомога менше залишалося повітря між шматочками.
Як тільки овочі в ємностях повністю замороження, їх виймають з морозилки, поміщають на кілька секунд в теплу воду, щоб швидше отримати брикет.
Якщо продукти заморожують в товстостінній пластиковому посуді, її підставляють під струмінь холодної води, крижаний брикет відтає і легко вислизає. Його перекладають в тонку харчову плівку або пакет, міцно зав'язують або запаюють, щоб запобігти випаровування вологи. Пакети повинні залишатися цілими.
На кожному незмивною маркером пишуть назву продукту, дату завантаження. Написи кульковою ручкою в морозильнику блякнуть, а фломастер змащується. Швидко заморожені овочі зберігають при температурі не нижче мінус 18 ° С і відносній вологості повітря 95%. Соковиті і тверді можна тримати в холодильнику 8-12 місяців.
Основи грамотної заморозки овочів
Тепер ми розповімо про грамотної і правильної заморозки різних овочів.
Зелений горошок можна заморожувати на підносі, розсипавши в 1-2 шари. Потім розкладають в порційні пакети, щільно зав'язавши краї. При швидкому заморожуванні зерна між собою не склеюються, зберігаючи натуральний вигляд і поживність.
Зелену цибулю перебирають, видаливши пожовклі і зів'яле листя, нарізають шматочками і ошпарюють окропом в друшляку. У порею видаляють пом'яті верхні листки, розрізають все рослина уздовж, ретельно миють. Потім його або інший лук опускають в холодну воду і розкладають в пакети. Зберігають при температурі від мінус 18 до мінус 5 ° С.
Перед вживанням брикет кидають в окріп на кілька секунд. Ріпчасту цибулю очищають від сухих луски, ріжуть шматочками, обсмажують і заморожують прямо в пакетах.
Цвітну капусту зачищають в потемнілих місцях, видаляють зовнішні листя, ділять на дрібні суцвіття. Потім промивають у холодній воді, 3 хвилини бланшують в злегка підсоленій, після чого охолоджують. Спочатку кладуть продукт в картонні коробки, вистелені целофаном, і завантажують в морозильник. Потім фасують в пакети. Зберігають не більше 6 місяців.
Баклажани в морозильнику теж добре зберігають свої властивості. Міцні невеликі плоди з гладкою непошкодженою шкірою миють у холодній воді, видаливши плодоніжки. Нарізають шматочками товщиною по 3-4 см, ошпарюють окропом, відкидають на друшляк. Остигнули шматочки розкладають по пакетам і заморожують при мінус 20 ° С.
Квасоля з м'якими незабарвленими насінням звільняють від плодоніжки, носика і волокна, промивають, ріжуть шматочками завдовжки 4-5 см. Занурюють в киплячу підсолену воду на 5 хвилин, охолоджують під струменем холодної води в друшляку, сушать на тканини і розкладають в пакети.
Огірки по 12 см миють, обрізають кінчики, у кабачків виймають серцевину. Нарізають кільцями шириною 5 мм. Укладають щільно в пакети і зберігають у морозильній камері 6 місяців.
Кольрабі миють, обрізають коріння і листя, очищають від шкірки. Нарізають кубиками по 1-1,5 см, на півхвилини опускають в киплячу воду, остуджують на ситі, фасують в пакети і заморожують.
Кріп, петрушку, селеру миють, кілька разів змінюючи воду, ріжуть на шматочки довжиною 1 см і опускають в окріп на півхвилини. Охолоджують до кімнатної температури на стравах. Укладають в форми і заморожують. Потім дають злегка розморозити, брикети перекладають в плівкові пакети. Кріп можна заморожувати цілими гілочками, загорнувши в плівку трубочкою і зв'язавши ниткою в рулон.
Перець ріжуть на часточки, видаливши насіннєве гніздо. Обсушують на рушник, складають у пакети, заморожують при мінус 18 ° С.
Кавун ріжуть на шматки середньої величини, зберігають при мінус 18-20 ° С. Він не втрачає свої корисні якості 12 місяців.
Томати беруть тільки що достигли, щільні, яскраві. Миють, обсушують і заморожують на підносі в один ряд, розкладають по пакетам, вичавлюють з них повітря, щільно зав'язують.
Дині з щільною м'якоттю без насіння, ріжуть на шматочки 3x4 см, заливають в формочках густим цукровим сиропом і ставлять в морозильник.
Анастасія Лебедєва, кандидат с.-г. наук