Останнім часом у зв'язку з появою великих морозильних камер з'явилася можливість зберігати грибний продукт в замороженому вигляді. Низькі температури припиняють в грибах розвиток мікроорганізмів і розкладання поживних речовин. Заморожування і зберігання при температурі - 18 ° С - один з ефективних методів консервування грибів. Хоча цей метод зберігання грибів більше енергоємний, ніж консервування, але при правильному веденні процесу заморожування дозволяє зберігати в плодових тілах всі цінні поживні компоненти. Колір і форма їх практично не змінюється протягом тривалого часу.
При заморожуванні грибів переслідуються різні цілі: збереження їх як самостійного сирого продукту, у вигляді напівфабрикатів для виробництва різних грибних страв і у вигляді страв, готових до вживання в їжу.
Для заморожування використовують невеликі свіжі молоді гриби, не пошкоджені шкідниками, що не містять гіркоти і неприємного запаху. Відібрані для заморожування гриби зберігають у чистих холодних приміщеннях з постійною циркуляцією повітря. Температуру в даних приміщеннях підтримують в межах 0-5 "С, а відносна вологість повітря не повинна перевищувати 90%.
Очищення, сортування і обрізка грибів, призначених для заморожування, ідентичні процесам при інших методах консервування. Суттєве значення в підготовці до заморожування має мийка грибів. Їх ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду. В ході цієї операції не тільки видаляються механічні домішки, але і знищуються поверхневі мікроорганізми, які при заморожуванні не завжди гинуть і залишаються в кінцевому продукті. Потім їх злегка обсушують. Нарізка грибів перед заморожуванням не практикується, так як при цьому методі консервування у більшості видів грибів зрізи темніють.
Встановлено, що бланшування грибів перед заморожуванням значно покращує їх зовнішній вигляд. Небланшірованние гриби після розморожування темніють під впливом ферментів. Крім того, бланшування робить позитивний вплив на смакові якості заморожених грибів. Тривалість бланшування залежить від ступеня їх зрілості і величини плодових тел. Дрібні гриби бланшують 1,5-2 хвилини, більші - 3-4 хвилини.
Після бланшування гриби поміщають в 1% -ний розчин лимонної кислоти з температурою 4-5 ° С. У ній відбувається охолодження грибів і, відповідно, припиняється тепловий вплив на їх ніжну клітинну структуру. Крім того, цей процес прискорює процес заморожування.
Безпосередньо перед заморожуванням відціджують розчин, в якому проходило охолодження. Якщо цього не зробити, то при впливі низьких температур кристали води, розширюючись, розірвуть грибні клітини і цілісність плодових тіл буде порушена. Гриби заморожують двома способами: в насипному стані і в тарі.
При заморожуванні насипом кожне плодове тіло заморожується окремо. Заморожування проводиться в ящиках або на гратах в швидко заморожують апаратах, де гриби розміщені в один шар без дотику між собою. Гриби, заморожені таким способом, зберігають свій зовнішній вигляд. На якість заморожування впливає швидкість заморожування. Найкраще проводити заморожування грибів в швидкому режимі при температурі -30 ° С протягом 2-3 годин.
Заморожування грибів малими порціями (0,5-1 кг) проводиться в спеціальних парафінованих картонних коробках. Гриби укладають в целофанові або поліетиленові пакетики, які потім поміщають в коробки. Щоб уникнути окисного дії повітря, пакетик після наповнення і дозування запаюють. Коробки запечатують, і гриби надходять на заморожування. Час і температура процесу заморожування така ж, як і при попередньому способі.
Гриби, заморожені в насипному стані, упаковують в поліетиленові пакети, що поміщаються в тверді картонні коробки при температурі не вище 0 ° С. Такі гриби зберігають в холодильних камерах при температурі -18 ° С і вологості повітря 95% до року. Зміна режиму зберігання веде до погіршення смакових, поживних і ароматичних якостей грибів.
У домашніх умовах гриби заморожують в металевих формах висотою 5-6 см. Для цих цілей можуть бути використані бляшані коробки з-під оселедця або поліетиленові пакети. В одній холодильній камері з грибами не можна зберігати інші продукти, так як гриби здатні вбирати сторонні запахи.
Заморожувати можна відварені і смажені гриби. Очищені і промиті гриби нарізають і відварюють 15-20 хвилин (або до готовності). Потім гриби дістають з відвару, охолоджують, розкладають у поліетиленові пакети і поміщають в морозильник. Можна заморожувати смажені і тушковані гриби - їх зберігають не більше трьох місяців.
Розморожують гриби безпосередньо перед приготуванням грибного блюда при температурі +20 ° С протягом 2-3 годин, що забезпечує поступове танення кристалів льоду в клітинах грибів.
Розморожені гриби є сприятливим середовищем для різних мікроорганізмів, тому після відтавання гриби потрібно негайно використовувати для приготування грибних страв.
Вирощування грибів: глива, печериця, шиїтаке
Захоплююче поява на світ грибів. Як відомо, гриби ростуть досить швидко, особливо після дощу. Спостерігати за цим процесом в сповільненій зйомці неймовірно цікаво.