Швидкозаморожені продукти з картоплі виробляються в наступному асортименті: гарнірна картопля, молодий рання картопля, котлети, биточки.
Гарнірна картопля - бистрозамороженний продукт, нарізаний на шматочки однакової форми і розмірів (стовпчики, кубики та ін.). Виробляється в обжаренном і необсмаженого вигляді. Обидва види є напівфабрикатом для приготування других страв, гарнірів до м'яса або риби. Вживається в їжу після обсмажування до готовності. Для виробництва гарнірна картоплі рекомендується картопля сортів Лошицький, Скороспілка-1, Білоруський ранній, Вогник, Лорха.
У нашій країні гарнірна картопля виробляється виробничим об'єднанням «Колос» на лінії фірми «Florigo» (Голландія) продуктивністю 1500 кг / год.
Бульби картоплі відмивають від бруду і сторонніх домішок в барабанної мийній машині, калібрують на три фракції, зважують і в залежності від призначення направляють на переробку.
Для виробництва використовують бульби розміром більше 6 см. Відкалібрований картопля інспектують з видаленням некондиційних бульб і направляють на очищення, здійснювану паровим способом при тиску пари 0,6-0,7 МПа протягом 30-60 с. Оброблений паром картопля відокремлюють від шкірки в мийно-очисної машини, потім дочищают вручну. Після доочищення бульби направляють на різальних машин, де ріжуть на брусочки поперечним перерізом 8X8 мм, довжиною 30 мм і промивають з метою видалення вільного крохмалю і цукру з поверхні стовпчиків. Нарізану картоплю відокремлюють від дрібниці в роликового сортувальної машини і направляють на бланшування у воді при температурі 80-95 ° С протягом 3-5 хв. Бланшований картопля промивають водою, надлишок якої відокремлюють на віброситі.
Виробляють гарнірна картопля обсмажений і необсмаженого. При виготовленні необжаренного картоплі під назвою «Любительський» бланшірованние брусочки картоплі після видалення надлишку води охолоджують і заморожують.
При виготовленні обсмаженого гарнірна картоплі бланширує промитий картопля завантажують безперервним і рівномірним потоком в обжарочная піч, де обсмажують в олії при температурі 150-155 ° С протягом 1,5-2 хв до кулінарної напівготовності. Для видалення надлишку олії обсмажений продукт пропускають по похилому сітчастому конвеєру, інспектують, видаляючи недосмажені, підгорілі шматочки і дрібниця. Далі охолоджують в камері попереднього охолодження до температури 15-20 ° С і заморожують в скороморозильні апарати з віброкиплячого шаром при температурі -26 ÷ -40 ° С протягом 8-10 хв. Зберігання фасованого продукту здійснюється при температурі -18 ° С.
Швидкозаморожений обсмажений і необсмаженого картопля перед вживанням дожарівают в замороженому вигляді до повної кулінарної готовності. Гарантійний термін зберігання гарнірна картоплі в холодильних камерах при температурі -18 ° С: обсмаженого 3 міс, необжаренного 6 міс.
За кордоном широке поширення набуло виробництво сухого напівфабрикату для приготування гарнірна картоплі безпосередньо на підприємствах громадського харчування. Сухий напівфабрикат отримують шляхом змішування подрібнених картопляних пластівців або грануляту, сушеного картоплі і крохмалю. При кулінарній підготовці суху суміш відновлюють в холодній воді в співвідношенні порошок. вода 1: (1,6-4-2,5), витримують протягом 10 хв для набухання, формують за допомогою спеціального пристрою в гарнірна картопля або крекери різної конфігурації і обсмажують в олії у фритюрі при температурі 180 ° С.
Виробництво гарнірна картоплі в сухому вигляді дозволяє економічно зберігати і транспортувати продукт на далекі відстані без додаткових витрат на холодильне обладнання.
Картопляні котлети - формований бистрозамороженний обсмажений продукт, отриманий з картопляного пюре з додаванням яєчного порошку, борошна, сухого молока і солі. Вони є напівфабрикатом для приготування других обідніх страв шляхом їх обсмажування в маслі до повної готовності. Картопляні битки виготовляють так само, як і котлети, тільки не обсмажують.
Картопля миють, очищають паровим способом, дочищают, ріжуть на брусочки, варять у воді або парою при температурі 75-98 ° С протягом 5-9 хв. Зварену картоплю безперервно надходить на стрічковий транспортер, під яким встановлений механічний дозатор суміші, що складається з порошкоподібних компонентів пшеничного борошна, сухого молока, яєчного порошку, солі та інших продуктів, передбачених рецептурою. Суміш картоплі з компонентами надходить в картоплем'ялку, де перемішується в однорідну масу, що подається в шінковую котлетоделательную машину безперервного дії, під вихідним отвором якої розташований періодично діючий дротяний ніж, ріжучий масу на рівні частки. Розміри і форма биточків обумовлена розмірами і формою вихідного отвору котлетоделательной машини.
Сформовані котлети або биточки направляють на панірувальну машину, де наносять шар льезона (суміш пшеничного борошна і води). Далі продукцію направляють на транспортерну стрічку, покриту панірувальними сухарями, і обсипають сухарями зверху з бункера. Картопляні котлети після панірування надходять на обжарку, а биточки - на заморожування. Котлети обсмажують на олії при температурі 165-195 ° С протягом 30-50 с.
Охолодження котлет і биточків перед заморожуванням виробляють в камері попереднього охолодження. Заморожування здійснюють в швидкоморозильних камері безперервної дії при температурі -25 ÷ -40 ° С протягом 35-40 хв.
Потім вироби фасують і упаковують.
Котлети картопляні виробляють також з часником, цибулею та іншими добавками.