Що таке загусники? Це речовини, що допомагають стабілізувати структурність і консистенцію різних товарів кондитерського напрямку: від складу тесту до різноманітних начинок, кремів, десертів, пудингів, суфле і зефиров, мармеладної продукції. У російському виробництві кондитерських товарів вживаються натуральні загусники рослинного і тваринного походження, а також штучні, мають теж відмінні властивості в'язкості і щільності готового гелю. Як правило, загусники слабо впливають на смак вихідного продукту, можуть трохи приглушати наявний аромат, але це вирішується збільшенням частки цукру, ваніліну та інших рецептурних інгредієнтів. В асортименті групи компаній «Солодкий місто» представлені такі різновиди загусники: крохмалі картопляні і кукурудзяні, пластівці з них, желатин, агар-агар, загущувач «Soft-Binders», що працюють у виробничих цілях ще як і стабілізатори, влагоудерживающие компоненти, регулятори, фіксатори структури і речовини, що економлять основні складові рецептури продукту. Тому, застосування даних загусників дозволяє не тільки відрегулювати характеристики солодкої кондитерської продукції, а й вигідно впливати на кількісний обсяг випуску, економити на витратах і розширювати виробничі можливості.
Один з найбільш часто вживаних моно-інгредієнтів харчової промисловості в ряді загусники і стабілізаторів для солодкої кондитерської продукції - це желатин, білкового походження гелеутворювач, з хорошими показниками в'язкості і застигання готового продукту. Тваринне походження обумовлює натуралізацію даного загустителя і, природно, безпеку застосування в складі кондитерської продукції різних видів - від дрібноштучного печива до багатоярусних тортів.
Прекрасно розчиняється за досить короткий час, в теплому розчині до видимої прозорості сиропу, желатин дозволяє виробнику отримувати кінцевий інгредієнт кондитерської промисловості з бажаним кольором і ароматом - будь то покриття торта, або просте желе для пісочної випічки. А внесення рецептурних барвників або ароматизаторів не викликає ніякої хімічної реакції з желатинової середовищем, що дуже важливо для отримання якісного продукту кондитерської галузі. Красива блискуча заливка тістечок і тортів, прекрасна субстанція мармеладу або желейною цукерки виходить без тріщин і повітряних бульбашок, пастообразная або міцніша за щільністю, прозора або з вкрапленням декорних елементів, залежить все це від кількості використовуваного желатину і виду.
Для кондитерського виробництва найбільш часто застосовують харчовий желатин П-11, що зустрічається в якості сипучого світло-жовтого порошку або гранул, пластин або середніх крупинок довільної форми, а також П-13,16,17,19 та інші, що розрізняються щільністю холодцю. Властивості цього закріплювача проявляються не тільки в формуванні Студнева мас, а й в фіксації структури кондитерського крему або гелю, регулювання піноутворення в солодких начинках і наповнювачах, підтримання емульсійних форм протягом усього терміну придатності солодкої продукції. До того ж, застосування желатину економічно виправдано і за ціновим характеру, і за якістю кінцевого товару. Сумісність цього стабілізатора з цукровимисиропами і глюкозні, з крохмалем і кукурудзяним сиропом дуже корисна, особливо для кондитерського виробництва, де перераховані вище інгредієнти є майже незмінними при створенні солодких шедеврів.
Використовують виробники кондитерських товарів цей харчовий інгредієнт не тільки для створення желе та десертів на його основі, мармеладу і зефіру, але і для глазурування фруктів і ягід сиропом з желатином, виробництва гумових тварин (жувального мармеладу), виготовлення карамельних сиропів. Тримає желатин і структуру цукрових глазурі для покриття солодких пирогів або тортів, тістечок, не даючи вбиратися в тісто або розчинятися в основі кондитерського виробу. Желейні цукерки з корпусом з даної маси досить приємні на смак, не дуже солодкі і користуються попитом у дітей та старшого покоління за різноманітність їх смаків і міксів. Тягучі іриски стають м'якшими з розчином желатину, швидко не тверднуть, і просто повільно плавляться при вживанні. Желатин допомагає склеювати деякі шоколадні та цукрові маси для підтримки форми і щільної структури кондитерського товару.
Аналогом цього загустителя є рослинний гелеутворювач - агар-агар, що отримується з червоних і бурих водоростей і наділений мікроелементами з цих рослин. Це найміцніший загущувач натурального походження, без кольору, смаку і запаху, розчиняється тільки в гарячій середовищі. Агар-агар створює прозорий гель, великий в'язкості, бистрозастиваемий і не дає ніякого відтінку страви навіть при високій дозі його в рецептурі. Розчиненню підлягає агар-агар і в воді, і в цукровому сиропі і фруктовому соку, в кислому середовищі, потрібно тільки регулювати дозу внесення і обов'язково кип'ятити від чотирьох до п'яти хвилин розчин до повного розкриття властивостей загустителя. Це низькокалорійний загущувач, особливо частий гість вегетаріанських і діабетичних продуктів навіть в кондитерській галузі. Без агар-агар неможливо створити кращу структуру справжнього зефіру і суфлейний продукції типу «Пташине молоко», а також мармеладу і пастили, джемів і конфітюрів, начинок для цукерок і низькокалорійних десертів. Фруктові желе з ананасів, папайї, ківі, цитрусових чудово тримають форму на агар-агар, чого не можна відзначити про желатині, ці фрукти не знижують дії цього загустителя, і субстанція не відштовхувати від нарізки в готовому вигляді.
Незважаючи на велику фортецю загустіння сумішей, агар-агар забезпечує легкість і ніжність кондитерським основам на вершкової, фруктової, карамельної та кремовою базі. Саме тому рецепт торта «Пташине молоко» на агар-агар навіть має офіційний патент. Заварні крему і пудинги на агар-агар прекрасно тримають структуру, еластичні і однорідні, що зберігають консистенцію і при кімнатній температурі. Реалізується агар-агар і в таблетках, і в порошку, пластинах і пластівцях, нитках - для домашнього застосування підходять краще подрібнену форми, виробництва застосовують будь-які види загустителя, позначає в складі солодкої продукції як добавка Е406. Замінюючи желатин агар-агаром необхідно перераховано дозу загустителя, так як на одну столову ложку желатину припадає дві чайних агар-агар.
Група рослинних крохмалів з картопляного і кукурудзяного сировини покликана загущать більш рідку субстанцію до киселеподібного або кашевідного стану, дозволяє досягти потрібного рівня вологості готового продукту, а також замінювати частину борошна в рецептурі кондитерської випічки. Впливаючи тим самим на зменшення крихкої готового виробу, отримання однорідної структури випеченого тіста, дрібнопористу бісквітного замісу. При приготуванні бісквітної випічки крохмаль просівають разом з борошном в обов'язковому порядку, можна вносити в рецептуру і з какао, акуратно перемішуючи заміс без опадання білків. Картопляні крохмалі краще поводяться на тесті з молочної рідкою основою - молоці, сметані, кислому молоці, і у випічці з низьким або середнім рівнем солодощі. В'язкі дані крохмалів в кондитерській галузі необхідні для створення пишного однорідного крему і глазурі, рівно лягають, тягучих, без грудочок і згустків. Введення крохмалів в крем відбувається на етапі збивання яєчних компонентів з цукром і з наступним прогріванням кремовою емульсії до загустіння. Слід пам'ятати, що крохмалі знижують смак і аромат кондитерської випічки, тому тут варто збільшити пропорції цукру і лимонної кислоти за рецептурою.
Загущувач «Soft-Binders» використовується для створення густих внутрішніх або відкритих начинок з фруктів і ягід в кондитерській випічці, з варення або соків, з сиру, з фаршу з горіхами або сухофруктами, дозволяючи отримати врівноважену структуру начинки швидким темпом і холодним способом. Загущувач відмінно зберігає колірну і смакову гаму фруктово-ягідних міксів, підтримує сирну консистенцію, переносить легко режим випікання і заморозки готових напівфабрикатів кондитерського призначення. Його гель відрізняється прозорістю, блиском готового желе, не спостерігається відштовхування начинки і розпаду на шматочки. Співвідношення введення в масу для досягнення оптимального ефекту повинно бути не менше двадцяти п'яти відсотків до загального обсягу начинки. Такі начинки в пісочної, бісквітної і листкової випічки, особливо відкритого виду, благородно впливають на зовнішній вигляд виробу, залучають покупця, дозволяють без особливих витрат розширювати асортимент виробів, змінюючи склад начинок, смаки і варіюючи колірне рішення готових виробів.
Купити загусники для кондитерського виробництва оптом
Група компаній «Солодкий місто» пропонує виробникам кондитерських товарів придбати на вигідних умовах різноманітні загусники, що володіють відмінними показниками щільності холодцю або гелю, розчинність у водному або цукрової субстанції при різних температурах, чистотою готового продукту і відсутністю сторонніх домішок в гелевою масі. Крім цього, дані загусники повністю безпечні, економічно вигідні, зберігають корисні мікроелементи з сировинної бази і відмінно виконують свої фізико-хімічні функції протягом всього терміну зберігання готового кондитерського виробу, продовжуючи його і покращуючи зовнішній презентабельний вигляд товару.