Харчовий загущувач - це субстанція, яка робить в'язкість харчового продукту вище, що впливає на його консистенцію. Вони благотворно впливають на смак. За допомогою згущувача можна досягти ефекту mouthfeel. З'єднуючись з продуктом, загущувач починає вступати в реакцію з міститься в ньому водою.
Загущувач продається у вигляді порошку, який стандартизований інертним наповнювачем (зазвичай для цього використовується цукор) по в'язкості 1% рідини. Загущувач застосовується як водний розчин або з'єднується з водою, а саме з рідиною харчового продукту, який потрібно згустити. Якщо застосовувати одночасно два види загусники, то можна домогтися синергетичного ефекту. Це означає, що продукт буде набагато густіше.
Класифікація
Загусники відносяться до різних груп, в залежності від їх походження:
тваринного походження - желатин;
рослинного походження - камеді, пектин і агароиди;
штучні.
Природні загусники не вбираються і не перетравлюються організмом людини, тому 5 грам за один прийом їжі можуть стати просто легким проносним.
Головна особливість, за якою можна визначити ефективність одного чи іншого загустителя - це розчинність. Це властивість залежить від хімічної природи загустителя. Розчинність можна підвищити, використовуючи іонізуючі групи.
Желатин - це загущувач тваринного походження, що отримується з хрящиків, кісток і сухожиль тварин. Він часто використовується для приготування желе і мусу. Головне достоїнство желатину - прозорість і слабовиражений смак. З недоліків можна перерахувати такі, як низька желирующая здатність, що впливає на повільне застигання. Застигання страви з желатином залежить від температури, тому на тривалий час холодець потрібно витримувати в холодильнику.
застосування
Харчові загусники використовуються в кулінарії при приготуванні супів, йогуртів, соусів, морозива, кетчупу, консервів, плавлених сирків, жувальних цукерок, маргарину, киселю, напоїв, сметани, кефіру тощо
Можливо вам це буде цікаво:
- ЗІІСАН ВЕГА
- ЗІІСАН
- САФТА
