Вівці. Для розрахунку показників м'ясної продуктивності визначають живу масу овець перед забоєм. При цьому протягом 24 годин до забою вівці не повинні отримувати корм. За цей час їх маса знижується на 2,5 - 3,5%. Маса вівці після 24-годинної витримки без корму називається передзабійної масою.
За забійну масу приймають масу парної туші вівці без внутрішніх органів, шкіри, хвоста і голови, але з внутрішнім жиром (брижєєчним, сальниковим, приниркова). При цьому передні ноги відокремлюють по зап'ястний суглоб, а задні - по скакальних. Залежно від породних особливостей і віку туші повновікових вівці важить 18 - 30 кг, туші молодняку - 15 - 20 кг, ягнят - 10 - 17 кг.
Забійний вихід - це маса парної туші з внутрішнім жиром (без голови і кінцівок), виражена у відсотках до передзабійної живій масі.
Маса шкіри при забої дорослих тварин коливається від 5 до 6,5% їх живої маси.
Найбільш високі добові прирости (0,6 - 1 кг) у молодняку відзначається навесні і влітку в перший і другий рік життя, після чого вони знижуються. Економічно доцільно реалізувати молодняк на м'ясо у віці 1 # 63; - 2 # 63; років, коли отримують продукцію кращої якості. Схрещування місцевих коней з виробниками тяжелоупряжних порід дає можливість отримувати молодняк, швидко досягає забійних кондицій при хороших м'ясних якостях.
Птах. Одна з відповідальних операцій технологічного процесу виробництва м'яса - забій птиці, здійснюваний в забійних цехах відповідних господарств або на птаху - і мясоптіцекомбінат на поточно-механізованих лініях. Одночасно вбивають партії одновозрастной, добре угодованої птаха приблизно однакової маси. Птицю всіх видів перед забоєм витримують без корму протягом декількох годин, щоб її шлунково-кишковий тракт міг звільнитися від вмісту.
Поширені в основному два способи забою птиці. При внутрішньому способі забою перерізають ножицями через ротову порожнину птиці місце з'єднання яремної і мостової вен роблять укол в передню частку мозочка; при зовнішньому - розрізають шкіру, яремну вену і сонну артерію на відстані 1 см від кута нижньої щелепи. Від правильної організації забою птиці залежить якість продукції, що випускається і тривалість її зберігання.
Вихід м'яса птиці визначають відношенням маси м'яса до передзабійної масі птиці в процентах. Вихід м'яса в охолодженому вигляді у напівпатрані тушок курей дорівнює 80,5%, курчат-бройлерів - 81,8%, каченят - 80,4%, качок - 80,6%, індиків - 81,7%, гусей - 79,2 %. М'ясо птиці безпосередньо після забою при температурі в товщі м'язів вище +25 ° С називають парним, при температурі від 0 до +4 ° - охолодженим і при температурі не вище - 8 ° С - морозивом.
ВРХ. Показниками м'ясної продуктивності тварин є - жива маса, забійний вихід, співвідношення в туші окремих сортових відрубів, склад м'яса і його поживна цінність.
Жива маса - це маса тварини.
Забійна маса - маса туші і внутрішнього жиру-сирцю. У м'ясопереробної промисловості - це маса парної м'ясної туші без жиру-сирцю.
Забійний вихід - відношення забійної маси до передзабійної живій масі, виражене у відсотках. У м'ясопереробної промисловості - відношення маси парної туші до живої маси зі знижкою на вміст шлунково-кишкового тракту.
М'ясо (яловичина) - туша вбитої тварини без шкури, голови, нутрощів, внутрішнього жиру і кінцівок (передніх - по зап'ястний суглоб, задніх - по скакальних).
Залежність м'ясної продуктивності молодняка великої рогатої худоби від живої маси.