Забійний вихід - це процентне відношення забійної маси до передзабійної живої маси тварини після 24-годинної голодної витримки. Забійна маса включає в себе масу обескровленной туші без голови, шкіри, внутрішніх органів, кінцівок по зап'ястні і скакальні суглоби. При приготуванні бекону, окостів, корейки, шпику та деяких інших продуктів шкіру з туш не знімають, тому в забійну масу включають масу туші з шкірою, нирки і нирковий жир, голову з вухами, кінцівки, відокремлені по скакальні і зап'ястні суглоби.
Залежно від породи, віку, вгодованості свиней і типу відгодівлі забійний вихід становить 70-85%, що на 20-25% вище, ніж у великої рогатої худоби і овець. У спеціальній літературі найбільший забійний вихід відзначається в діапазоні 88-90%. При беконом і м'ясному відгодівлі він менше - 70-75%, а при відгодівлі до жирних кондицій - 80-82% і більше, див. Таблицю.
Забійні якості свиней різного напрямку продуктивності
(По Б.Л. Данилюку, 1970)
Розмір забійного виходу свиней залежить не тільки від напрямку продуктивності, але і від кінцевої живої маси, до якої вгодовані тварини.
Свинячі туші перевершують туші сільськогосподарських тварин інших видів по виходу їстівної частини на 14-16%, а кісток в свинячих тушах в 2,5 рази менше. При забої свиней отримують найвищий вихід їстівної забійної продукції (в середньому на 25% більше в порівнянні з тваринами інших видів).
М'ясо взагалі, а свинина особливо, являє собою сукупність різних тканин (м'язової, жирової, кісткової), кожна з яких має привкусами, властивими тільки для неї хімічним складом, фізичним станом, біохімічним статусом і фізіологічним дією на організм людини.
У тушах свиней у порівнянні з іншими видами тварин міститься найбільша кількість їстівних сухих речовин.