Ікру можна готувати як з морської (лосось, горбуша, осетер), так і з річкової риби (короп, форель, окунь, сазан, сиг, щука, судак, лящ, корюшка, плотва, йорж, карась)
Є деякі обмеження: ікра Усача отруйна і використанню не підлягає. Карпова ікра настільки дрібна, що засолити її досить важко, хоча і можливо.
Цікаво, що Олена Молоховец в своїй книзі (1901 г.) вказувала: «Ікра щуки вважається шкідливою і тому радять її викидати». З іншого боку, бурштинова або "купецька" ікра щуки завжди була дорогим ласощами, куштували, в основному, гурманами з тугим кошелем. Сьогодні про старому забобоні вже не згадують.
Якщо ви хочете покуштувати і приготувати самостійно справжню червону ікру, то купуйте непотрошеную горбушу. В одній з декількох горбуша, як правило, зустрічається ікра, причому кількість ікри в ній буде порівняти з обсягом купленої в магазині середніх розмірів баночки вагою 200-250 гр. Таким чином, ви не тільки придбаєте рибу, але ще і залишитеся з дуже пристойним бонусом, який буде за вартістю майже дорожче купленої риби.
Перед послом будь-яку ікру слід очистити. Починається очищення з розрізання ястика - ікряние мешочкка, винутиого з риби. Як правило, перед очищенням ікру обробляють гарячою водою. Ікру річкової риби двічі ошпарюють окропом для знищення можливих паразитів. Якщо ікра пахне тванню, то при обробці гарячою водою випаровується тінний запах. Гурмани запевняють, що при обробці гарячою водою ікринки стають більш водянистими і при поїданні (особливо це помітно у великої ікри) ікринки лопаються між зубами і вихлюпується смачний солоний сік.
Існують винятки. Так, за свідченням фахівців, для засолу форелеве ікри слід використовувати тільки кип'ячену воду і тільки кімнатної температури.
Далі потрібно використовувати один з багатьох відомих способів очищення. Ось опис деяких з них:
- Очищення виделкою. плівку від ікряних мішків можна видалити, просто розмішуючи ікру виделкою.
- Очищення міксером. вивалюємо ікру в посуд, заливаємо трохи остиглим окропом.
Далі беремо міксер з віночком і гарненько збиваємо. Вся плівка залишиться на віночку міксера, при цьому ікра залишається цілою. Промиваємо ікру під холодною водою і видаляємо дрібні плівки, які піднімаються до поверхні води. Промивати потрібно дуже добре, мінімум 10-15 разів.
- Очищення марлею. Береться марля в два шари. На марлю викладаємо ікру, готуємо дві глибокі тарілки. В одну наливаємо окріп, в іншу - холодну воду. Краї марлі защипуємо руками і опускаємо в окріп на 1 хвилину, постійно заважаючи марлю в воді. Через хвилину опускаємо в холодну воду. Плівочка стає вареної. Одна частина ікри сама відлетіла від плівки і залишилася в марлі. Ну а з іншою частиною доведеться трохи повозитися. Беремо мішечок з ікрою і акуратно нігтем піддягаємо ікринки (намагаючись їх не підривати). Руки час від часу обполіскувати водою, оскільки вони стають жирними, що ускладнює процес.
- Спосіб очищення ікри річкової риби в друшляку. мішечки з ікрою розриваються на шматки величиною 1-2 см і складуються в друшляк. Розмір отворів друшляка - не менше 3-х мм, він встановлюється на ємності (каструля від 2,5 л). Бажано, щоб використовувана посуд не була алюмінієвої. У другу ємність такого ж обсягу, як і перша, наллємо кип'яченою, остигнула води (можна, схалтурив, налити і з-під крана, але це смак злегка зіпсує - перевірено). Тепер ллємо воду з ємності на лежачу гіркою в друшляку ікру і активно помішувати її здвоєними вилками або ручної збивачкою. Захоплюється потоком води, ікринки відокремлюються від плівок і через отвори потрапляють на дно стоїть під друшляком каструлі, не всі, звичайно. Тому, виливши всю воду з каструлі, переставляємо на неї, спорожнілу вже, друшляк і повторюємо операцію з виливанням води і помішуванням. Важкі ікринки осідають на дні каструль, при переливанні води не слід допускати попадання ікринок з каструль знову в друшляк. Повторюючи переливання-помішування, добиваємося практично повного відділення ікринок від плівок, які, врешті-решт, все залишаться в друшляку - кількість ітерацій залежить від стиглості ікри і вже точно становить не менше 4-х.
- Очищення в дрібному ситі. (На промислових підприємствах таке сито називається «оксамитка»): Ікра протирається через дрібне пластмасове сито.
За свідченням бувалих рибалок, соскребать ікру ножем з плівки не рекомендується, оскільки третина, а в невмілих руках і половина ікри лопається і приходить в непридатність.
Найсмачнішою виходить малосольная ікра. але і зберігати її довго не можна.
Очищену і підготовлену ікру потрібно залити спеціальним концентрованим розчином солі (такий розчин називається «тузлук» або «ропа»). Ось кілька рецептів такого розчину:
1. Готується розчин з розрахунку 120 г солі на 150 г води. Вода при цьому повинна бути кип'яченою і досить гарячою. Її температура повинна бути в межах 60-80 ° С.
2. Готується насичений солоний розчин, щоб опущена в нього середнього розміру очищена картоплина спливала. Покласти в розчин лавровий лист, перець горошком і закип'ятити
Щоб в ікрі лососевих зберігся її красивий червоний колір, знавці додають при посол зазвичай калійну селітру.
На сайті «Сталкера ви знайдете більш 50 рецептів страв з ікри. Ви дізнаєтеся, як можна робити не тільки ікру солону, але і мариновану, запечену, смажену, варену, в'ялену і т.п.
Якщо ви хочете зберігати ікру якийсь час, то обов'язково простерилизуйте всі інструменти, до яких буде торкатися ваша ікра, тому що в іншому випадку вона потемніє і стане непривабливою. Ніколи не варто зберігати приготовлену ікру в морозильнику - вона обов'язково потече після розморожування.
Бувалі рибалки радять не турбуйтеся, якщо ваша ікра покрилася цвіллю - це означає, що ваш продукт нормальний - всі продукти покриваються пліснявою. Просто зніміть її ложкою зверху.
Знавці запевняють, що ікру не можна солити йодованою сіллю, тільки самої звичайної кам'яної. Посолена йодованою сіллю ікра швидко пліснявіє, а в звичайній - тримається до двадцяти днів в холодильнику.
Щоб уберегти кетову, паюсну або зернисту ікру від висихання, потрібно залити її тонким шаром рослинного масла і щільно закрити. Можна також покласти поверх ікри два-три скибочки лимона, посуд накрити папером і зав'язати. У такому вигляді ікра залишається свіжою 7-10 днів.
Перед вживанням занадто солону ікру слід трохи вимочити.
Ікру можна ставити на стіл не тільки в банку, але можна перекласти в спеціально призначену для ікри мельхіорову ікорницю. Дуже добре буде виглядати ікра в кошиках або валованах, які випікають з листкового тіста.
Ікру, також як і солону рибу, можна прикрашати. Правда, для цього є певні обмеження. Вони в тому, що для їх прикраси використовують тільки зелень і лимон.
Додатково до ікрі можна подати гарячі калачики, пиріжки з рибою або скибочки хліба, і, зрозуміло, вершкове масло.
3.5.4. Перевірка справжності ікри.
Червону і чорну ікру навчилися підробляти. Роблять її з морських водоростей, і смак такий ікри віддає желатином. Але навіть якщо ікра має запах риби, а ікринки правильної форми і мають необхідний колір, все це не доводить їх натуральність. Натуральна ікра при стисканні лопається і має гіркуватий присмак. а підробка просто розжовується. У натуральній ікрі ікринки повинні бути цілими, рідини повинно бути зовсім небагато.
Якщо в ємність з окропом кинути справжню ікринку, білок почне згортатися, залишаючи у воді білий шлейф, а сама ікринка залишиться неушкодженою. Штучна ікра в окропі, через якийсь час втратить форму і почне розчинятися.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах