Коли багато-багато років тому я ходив в американську середню школу. Однокласник розповів мені та іншим хлопцям забавну, на його думку, історію. Якось у вихідні його батько, відомий і шанований в місті лікар, запросив гостей на шашлики і запропонував їм нанизане на шампур м'ясо змій, що нагадувало невеликі шматочки риби. Воно було подано з картопляним салатом і великою кількістю пива.
Все дійсно вирішили, що це риба, хоча було в шашлику і щось від курчати, правда жестковатого. Всім сподобався смак, і багато хто не відмовилися від добавки. Після їжі лікар оголосив, що він приготував, а все із задоволенням з'їли ... гримучу змію. Розповідаючи цю історію, мій товариш буквально заходився від сміху, особливо в тому місці, коли деякі із запрошених кинулися в туалет, де їх благополучно вирвало.
На щастя, з тих пір багато американців розширили сферу своїх гастрономічних інтересів. Сьогодні гримучі змії не тільки значаться в меню багатьох ресторанів, але і служать домашньою їжею. Їх готують у вигляді барбекю на американському Південно-Заході, де дегустація м'яса змій перетворилася до того ж в популярний туристичний атракціон. Проте страви з м'яса змій так і не стали звичними на столі євро-американців. В Азії ситуація зовсім інша. Там змії воістину гастрономічні королеви (а на значній території Африки і Латинської Америки - як мінімум принцеси). Для мене це стало абсолютно очевидно під час перебування в Гуанчжоу, справжньою мецці кулінарних авантюристів, розташованої лише в декількох годинах їзди від Гонконгу.
Там я відвідав одне з найзнаменитіших закладів міста, з корявим назвою «Snake King Completely Restaurant »(дослівно« Змія-королева і ресторан »), приємне містечко типу великої закусочної, де клієнтам пропонувалося (клянусь, що ні перебільшувала, оскільки власноруч переписав єдине, а тому гранично пошарпані за роки меню англійською, яке мені не дозволили забрати з собою) сімдесят п'ять страв з м'яса змії! Живі змії містилися в клітках на першому поверсі, а при надходженні замовлення доставлялися на другий поверх, на кухню, де їх білували і потрошили.
А потім нарізали м'ясо порційними шматками, кубиками, тонкими пластинками вздовж або поперек, фарширували або скачували в рулетики або кульки, після чого запікали, солили, парили, варили, смажили на олії і у фритюрі, гасили, готували в горщику, в папері або подавали сирим (нарізаним як сасімі) з рисом, вермішеллю, самими різними овочами, спеціями і травами, а також з іншими джерелами тваринного білка. Включаючи м'ясо котів. перепелів, морських вушок і личинок шовкопрядів. Котячого м'яса, як мені сказали, в наявності там ні, хоча один його джерело на моїх очах впевнено прогулювався між столами і підбирав шматочки, що впали.
Однак мене запевнили, що є всі сімнадцять зазначених в меню видів зміїного вина, як і приготовані на пару риб'ячі губи з зеленими бамбуковими пагонами, запечені риб'ячі тельбухи, свиняча кров і кістковий мозок з цибулею-резанцем, а також щось під назвою «Говяжье масло з квітковими рулетами »- приголомшений вибором, я забув запитати, що це таке. Я вирішив зупинитися на запеченому м'ясі змії «з особливим соусом», за смаком нагадував солодку сою, на смаженої змії з овочами і склянці вина «П'ять змій». М'ясо нагадувало курчати (що ж ще!), А вино виглядало як текіла і так само обпікало горло. Мені швидко вдалося навчитися поводитися з тонкими зміїними ребрами, схожими на риб'ячі кістки.
У цьому ресторані я виявився єдиним гвайло ( «заморським дияволом») і був для інших відвідувачів не меншою екзотикою, ніж для мене - меню закладу. Кілька людей запропонували мені пропустити по стаканчику за їх столиком. Так я пізнав смак вина з яєчок і пенісів п'яти тварин, темного кольору, з лякаючим осадом, приготованого з використанням геніталій оленя, бика, барана, собаки і змії і не такого міцного, як вино з одних змій. «Ганбей!» - вигукували мої нові друзі, що на мандаринській діалекті означає «порожній стакан», тобто «пий до дна». Потім мені наливали ще і ще ...
Змії здавна входять в раціон харчування жителів Південного Китаю, особливо в провінції Гуандун (столиця - Гуанчжоу), де м'ясо змії прославляв ще мудрець часів правління династії Хань (206 до Р. X. - 25) на ім'я Лю Ан, він говорив: «Яким би гарним не було приготоване південцем блюдо з м'яса змії, в іншому Китаї його не оцінять ». Пізніше м'ясо змій набуло популярності і на півночі, воно згадувалося в описі знаменитого бенкету імператорів династії Цин (1644-1911), чревоугодніческого кулінарного марафону з 196 страв, який, як кажуть, тривав три дні.
У ресторані «Snake King Completely Restaurant »попит цілорічний, як і в селі Лємат, що знаходиться в п'яти кілометрах на північ від Ханоя. Люди з покоління в покоління приїжджають туди, щоб поїсти змій. У розташувалися уздовж вибоїстій вулиці закусочних вам запропонують і інші дивовижні страви, в тому числі дикобраза, ящірок і єнота, однак саме вивіски з написом «Тит ран» ( «М'ясо змії») привертають найбільше: люди бажають відчути на собі цілющі властивості цього підряду плазунів.
На мить уявіть себе відвідувачем одного з подібних закладів. Ви сідаєте за столик, і через хвилину вам приносять особина обраного виду - знавці вважають за краще кобру. Її, ще живу, тут же перед вами миють в тазику з водою, потім один з двох утримують змію співробітників персоналу робить надріз на її черевці, з нього вискакує зміїне серце і падає на тарілку, де продовжує битися. Кров зливають в склянку і змішують зі зміїним вином, яке готують з рисового віскі і перебродивших тел кількох змій. Останнім в стакан опускають серце. Напій пропонується ще до того, як ви зробите свій замовлення. Одна зі страв на вишуканий китайський манер іменується «На південь від П'яти хребтів зі свіжими кульками з м'яса змії». Хіба можна від такого відмовитися?
Багато, втім, відмовляються. З найдавніших часів людина не відчуває до зміям теплих почуттів. Хіба не в образі змії з'явився диявол першим людям у райському саду? Хіба не гадюка вбила Клеопатру? Змії вселяють жах в серця героїв і глядачів сотень кінофільмів. Наука стверджує, що з приблизно 2400 видів змій 200 смертельно небезпечні для людини. Спробуй розбери, яка може тебе вбити, а яка ні. Практично всі змії, і отруйні, і не отруйні, їстівні. Азіатські кобри, південноамериканські анаконди, європейські садові, гримучі змії Північної Америки ... Отрута змії знаходиться тільки в її голові, а тому м'ясо можна їсти, не побоюючись отруєння. У справу йде майже все. Кров і жовч використовуються для приготування цілющих напоїв. М'ясо - як багате джерело білка. З шкіри готується хрустка закуска (смажиться у фритюрі), з неї ж шиють взуття, сумочки і пояси.
Власне м'ясо змій майже всюди пропонується за цілком прийнятною ціною. У Джакарті, з'ївши блюдо з м'яса кобри, приготоване трьома різними способами (сатай, запечене і смажене на маслі з овочами), я купив додому за ціною всього долар за штуку кілька упаковок з м'ясом тієї ж кобри, але сушеного і раскрошенного для використання в якості приправи. В цілому ж обід на двох, включаючи зміїне вино з кров'ю і б'ються серцями, обійшовся мені менш ніж в 10 доларів. У Європі використання змій в кулінарії також має довгу історію, хоча років сто тому рівень їх споживання істотно знизився. У «Гастрономічний Ларусс» наводяться такі відомості:
«До XVIII століття м'ясо гадюки було дуже популярно у Франції завдяки доброчинній дії на здоров'я і зовнішність ... Мадам де Севіньї, яка отримала титул від Пуату, радила своїй дочці раз в рік місяць сидіти на« гадюче дієті ».
Рецепти того часу різноманітні. Гадюку можна оббілувати і випатрати, після чого за бажанням варити з травами, фарширувати нею каплуна, варити з неї бульйон, робити заливне, готувати масло і т. Д. Людовик XIV контролював продаж м'яса гадюк - він надав право торгувати їм тільки лікарям і аптекарям » .
Ласують м'ясом змій не тільки екстремали вихідного дня і представники середнього класу. У 90-х роках минулого століття тільки ресторани Гонконгу, задовольняючи місцевий попит, імпортували близько 50 тисяч змій щорічно. На американському Заході існувало як мінімум 50 ресторанів, які пропонували клієнтам стейки з гримучої змії і її ж під соусом чилі. Чи не менше їх було і в окремих азіатських містах (не кажучи вже про китайські), де влаштувалися великі китайські громади. Інша працювати в джунглях Екваторіальної Африки, Центральної і Південної Америки, а також в сільських районах Південно-Східної Азії, де змії - нічим не примітний продукт, споживаний не як щось особливе, а щодня, при його наявності, поряд з м'ясом мавп і гризунів , з личинками і комахами.
Подекуди в Латинській Америці «сіллю з гримучої змії» принаймні раз в день посипаються інші страви. Для її приготування змію (брязкальця і все інше) дрібно ріжуть і засипають сіллю. Через шість місяців висохле м'ясо викидають, а те, що залишається, використовують як сіль. Крім приготування на шампурах або на решітці - найбільш поширені способи - і в Азії, і в багатьох районах Африки і обох Америк з м'яса змій зазвичай варять суп або роблять тушковане блюдо. Які часом важко відрізнити, оскільки інгредієнти можуть бути одні й ті ж, різниця лише в кількості води. Іноді супи (тушковані блюда) - частіше в тропічних районах - заправляють аррорут, рисом, Тапіока і іншими крохмалевмісні продуктами. В інших місцях м'ясо змії просто варять з овочами і приправами.
Убийте змію і на годину підвісьте за хвіст, попередньо відрізавши їй голову. Освіжити і випатрати. Наріжте шматками, які потім протягом 2 годин вимочують у молоці. Обваляйте шматки в кукурудзяного борошна або в панірувальних сухарях або в їх суміші. Підсмажте у фритюрі. Подавайте з гарячим Луїзіанська соусом, техаським перцевим соусом або соусом тартар.
Оббілувати змію і нарізати її м'ясо шматочками для їжі паличками. Шматочки замаринувати в суміші соєвого соусу, часнику, імбиру і віскі бурбон. Потім покласти м'ясо на частково зварений рис і продовжувати варити до готовності того й іншого.
Жінка-кухар з Пайлінь блиснула білозубою посмішкою, стукнула черпаком по киплячого котла і сказала.
«Я готувала кобру для Пол Пота». Продовжуючи помішувати куховарство, вона надиктувала рецепт, немов Новомосковскла по кулінарній книзі «червоних кхмерів»:
По-перше, треба умертвити кобру. Потім відрізати їй голову і в недоступному для дітей місці підвісити на дереві, щоб отрута висох на сонці. Кров зцідити в чашку і подавати з білим вином. Дрібно нарізати м'ясо кобри і з пригорщею арахісу розім'яти в пюре. Додати окріп, виноградний лист, лимонну траву і мелений жовтий імбир. Варити на повільному вогні протягом години. Виходить порція на одну людину ».
За матеріалами книги «Екстремальна кухня».
Джеррі Хопкінс.