М'ясо коней. Більшість євроамериканців поморщатся від такої пропозиції. Зрештою, кінь - тварина, яке найтісніше асоціюється з діяльністю людини. Відомо, що чотири з половиною тисячі років тому кінь вже була незамінним його помічником. Головним чином як в'ючне і верхове тварина.
Близько 900 року до Р. X. ассірійці сформували кінні загони, які стали прабатьками пізнішої славної кавалерії. У ті ж часи в Греції кінні скачки були включені в програму Олімпійських ігор. Коней запрягали в бойові колісниці, на них розорювали поля.
Із проданих на аукціонах коней більшість «відправилися в Париж» (місцевий евфемізм, що означає, що коні прямо надходять на європейський ринок конини). За малюнками, залишеним людиною льодовикового періоду на стінах печер, ми знаємо, що доісторичні люди полювали на коней заради їжі. Більш того, деякі історики вважають, що кінь був одомашнений в першу чергу як джерело м'яса і лише потім людина почала використовувати її як в'ючна тварина. Хоча законами Мойсея м'ясо було заборонено, Йосип все- таки розводив коней під час голоду, а грецький історик Геродот розповідає про те, що конину спочатку обварювали, а потім доводили до готовності разом з м'ясом вола.
Кельвін Шваб в своїй книзі «Заборонена кухня» (1979) пише про те, що в дохристиянську епоху.
«Яскравим свідченням вживання конини в їжу в Північній Європі було її присутність на столах під час релігійних ритуалів тевтонів, зокрема присвячених богу Одіну. Традиція виявилася живучою і поширилася настільки, що в 732 році Папа Григорій III повів рішучий наступ на цей язичницький звичай. Як вважають вчені, жителі Ісландії довгий час опиралися зверненням до християнської віри не в останню чергу через небажання відмовитися від вживання конини ».
Марко Поло розповідав, що монголи під час руху по Центральній Азії регулярно, хоча і в невеликих кількостях, пили кров своїх коней і молоко кобил для підтримки сил, готували з цього молока продукти типу сиру і йогурту.
«Спочатку вони доводять молоко майже до кипіння, - пише один з перших купців і дослідників Азії. - У певний момент знімають вершки і поміщають їх в окремий посуд, щоб потім збити масло. Потім вони ставлять молоко на сонці для випарювання. Вирушаючи в похід, монголи беруть з собою близько 4,5 кілограма сухого молока і щоранку приблизно 200 грамів порошку зсипають в маленьку фляжку зі шкіри, що має форму гарбуза, і доливають воду скільки хочуть. Порошок поступово розчиняється, і утворюється молоко. Це сніданок монгольських вершників ».
Інший мандрівник по Сходу - Вільям де Рубрукіс видав свої записки під назвою «Дивовижні подорожі по Татарстану і Китаю в 1253 році», в яких розповів, як монголи робили кумис, перебродивший напій з кобилячого молока. Як тільки надоєне молоко починало скисати, його зливали в великий казан і збивали за допомогою.
«Спеціальної дерев'яної палиці з наростом на нижньому кінці розміром з людську голову, порожнистим усередині. У міру збивання на молоці з'являлася піна, як на молоде вино, кисле і різка на смак; вони збивали молоко до тих пір, поки не отримували маслянисту масу. Післясмак від ковтка кумису нагадує аромат мигдалевого молока, він п'ється дуже легко і приємно, розслабляючи тіло і мозок, і може викликати сильне сп'яніння ».
Як і в багатьох інших видах тваринництва, найбільш цінуються молоді тварини - в даному випадку лошата - у яких особливо ніжне м'ясо. Конина - легкоусвояемая їжа, до того ж вона менш калорійна. ніж яловичина. 94 ккал на 100 г проти 156 ккал у пісної яловичини. Який би популярною не була сьогодні конина, малоймовірно, що одного разу трапиться подія, здатне затьмарити те, що мало місце в середині XIX століття, незабаром після того, як фармацевт Наполеона Каде де Гассікур і ряд інших осіб публічно заявили, що в ході військових кампаній генерала конина допомогла вижити чималого числа його солдатів.
У багатьох рецептах м'ясо коня (Equus caballus) можна замінити яловичиною - в кінці кінців, родинні тварини, - а також м'ясом осла (Equus asinus) і мула, гібрида перших двох. До речі, м'ясо осла і мула часто продається як конина. Втім, м'ясо цих непарнокопитних і нежуйних тварин заборонено у мусульман та іудеїв. У Франції, Бельгії, Швеції та Японії цінується сира конина. Тонко нарізаний пісний бочок, що подається з гарячим соусом (хрін не забороняється) або у вигляді тартара з ріпчастою цибулею, зеленню, спеціями і Вустерського соусом. В Японії широкою популярністю користується умасасі - сасімі з конини.
150-200 г (на 1 порцію) пісного кінського бочка або огузка.
1 яйце.
1 ст. ложка нарізаного червоного ріпчастої цибулі.
1 тиск часточка часнику.
1 ст. ложка нарізаної петрушки.
1 ч. Ложка каперсів.
Вустерський соус або гостра перцева приправа табаско за смаком.
Сіль і перець за смаком.
Кетчуп, оливкова олія, соєвий соус.
Пропустити м'ясо через м'ясорубку, додати в фарш яйце, часник, вустерский соус або табаско, сіль, перець і зліпити кулю. Одну сторону кулі зробити плоскою, щоб він не катався по тарілці, або скористатися формочкою. Навколо м'яса укласти на тарілці цибулю, петрушку і каперси, які під час їжі підчіплюються виделкою разом з м'ясом. Для додання страві більшого аромату подавати його з кетчупом, оливковою олією, додатковою порцією вустерського соусу і / або соєвим соусом.
Перемішайте комбінований кінський і свинячий фарш (в пропорції 3: 1) з хлібом, просоченим молоком (2 шматочки на 450 г фаршу), і деякою кількістю дрібно нарубаного цибулі і петрушки. Додавши в суміш збите яйце (одне на 900 г м'яса), сіль, перець, суху гірчицю, роздавлений часник і трохи вустерського соусу. Зліпити з приготованого таким чином фаршу батон. Запікайте його при температурі 175 градусів. Через півгодини злийте жир і полийте батон консервованим томатним соусом, розведеним у воді в пропорції 2: 1. Посипте роздавлений часник, тертим сиром пармезан і запікайте до готовності.
За матеріалами книги «Екстремальна кухня».
Джеррі Хопкінс.