Горілка як застільний напій призначена для додання кулінарно-супровідного акценту блюдам винятково українського національного столу.
Перш за все горілка підходить до жирних м'ясних і м'ясо-борошняних страв і солоним гострим рибним:
1) до угодованої разварной яловичині;
2) до поросяти смаженого з кашею;
3) до баранів боці або сідла з цибулею;
4) до жирним млинців з маслом, сметаною, ікрою або сьомгою;
6) до солянка (Селянка).
У застосуванні до цих страв горілка допомагає їх засвоєнню і виробляє «утрамбовувати» їжу, освіжаючий і «змиває» жир і запах ефект.
Однак основне застосування горілки в російській застільної практиці пов'язане з вживанням її в якості обов'язкового додатку до українського закусочного столу.
український закусочний стіл склався остаточно лише в XVIII столітті. На цей же період припав і розквіт українського домашнього винокуріння з його багатим і різноманітним горілчаним асортиментом.
Таким чином, характер горілки, її органолептичні властивості, її ароматизація і очищення - все це пристосовуватися до смакових особливостей і харчового складу українського закусочної столу.
Саме втрата горілкою її гастрономічного значення як головного і провідного і придбання нею в нижчих шарах народу значення як виняткового засобу сп'яніння приводили до пияцтва, до безкультурній, розбещеному вживання цього національного алкогольного напою. Треба сказати, що це невірне застосування горілки так чи інакше, свідомо чи несвідомо влади заохочували як в дореволюційну епоху, так і за останні чверть століття, починаючи з середини 60-х років, шляхом безглуздих розпоряджень, що регулюють торгівлю горілкою, тобто переважну її продаж распивочно, обмеженнями і т. д. а головне - поганим столом, зміною кулінарних звичок, традицій і звичаїв у країні.
Справа в тому, що не тільки горілка добре пристосована як гастрономічне доповнення до українського національного столу, до його страв, але і самі по собі специфічні страви істинного українського національного столу пристосовані стримувати негативні впливи сп'яніння, за умови, якщо склад цього столу строго витриманий, а горілку споживають помірно.
Але саме за останні 25 - 30 років відбулося майже повне зникнення з українського меню всіх характерних страв російської національної кухні. Ще більш були скорочені для загального вжитку українські національні закуски, з якими зазвичай прийнято вживати горілку.
До них відносяться:
I. М'ясні закуски:
1. Свиняче сало солоне.
2. Шинка (окіст Коростенський).
3. Холодець яловичий.
4. Холодець поросячий (або свинячий).
5. Порося холодний заливної.
6. Голова свиняча холодна.
7. Мова свинячий (яловичий) відвареної.
8. Телятина холодна заливна.
9. Солонина відварна.
Для всіх цих видів закусок обов'язкові горілка, гірчиця і хрін як компоненти, що підсилюють їх гастрономічну привабливість і відтіняють їх смакові властивості.
II. Рибні закуски:
1. Оселедець з соняшниковою олією і цибулею (переважно з зеленим).
2. Ікра чорна паюсная (гірше - зерниста) осетрова.
3. Ікра червона (лососеві).
4. Ікра рожева (Сігов).
5. Балик осетровий (холодного копчення).
6. Осетровий бік (холодного копчення).
7. Севрюга гарячого копчення.
8. Сьомга свежепросольная біломорська.
10. Лососіна балтійська свежепросольная.
11. Кета солона.
12. Горбуша солона.
13. Горбуша гарячого копчення.
14. Кижуч свежепросольная.
15. Нельма холодного копчення (нельма рожева).
16. Залом астраханський копчений.
17. Шемая солоно-копчена.
18. Омуль байкальский копчений.
19. Муксун холодного копчення.
20. Осетрина заливна.
21. Судак заливний.
22. Снетки чудские.
23. Кильки солоні.
24. Корюшка і ряпушка копчені.
III. Овочеві закуски:
1. Огірки солоні.
2. Капуста квашена.
3. Капуста провансаль.
4. Яблука антонівські мочені.
5. Кавуни солоні.
6. Помідори солоні.
7. Баклажани квашені фаршировані.
8. Гриби солоні.
9. Гриби мариновані.
10. Вінегрет український.
11. Картопля відварна (до оселедця солоної).
Під всі ці закуски горілка природний і ідеальний гастрономічний додаткових. При цьому поєднуються вершкове масло і відварну картоплю. Хрін вживають тільки до заливної риби і севрюги, а до риби солоної і холодно-копченої хрін неприпустимий.
В.В. Похлебкін, "Історія горілки"
Обов'язково поділіться посиланням!