М'язова тканина схильна до скоровременному розпаду, автолизу, оскільки тривале їх зберігання в звичайних умовах без спеціальної обробки неможливо. М'язова тканина - сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів і в звичайних умовах зберігання (при кімнатній температурі) швидко розкладається в результаті їх життєдіяльності і розвитку фізико-хімічних і біохімічних процесів. Для запобігання цьому процесу необхідно обмежити або виключити розвиток мікроорганізмів і загальмувати ферментативні процеси. З відомих способів, найбільш широко поширене збереження їх при знижених температурах. Цей спосіб найбільш універсальний, ефективний і надійний. Крім того, м'язова тканина при низьких температурах не змінює свого хімічного складу.
Мета курсової роботи - вивчити біохімічні процеси автолиза м'язової тканини курки.
Для досягнення поставленої мети були сформульовані наступні завдання:
1. Вивчити морфологію м'язової тканини курки.
2. Вивчити біохімічну цінність м'язової тканини курки.
3. Вивчити процеси автолиза м'язової тканини курки.
Морфологія м'язової тканини курки
Серед тканин (групи або шару клітин, однакових за морфологічною будовою, виконують ту чи іншу спеціальну функцію і об'єднаних міжклітинних речовиною) м'язова займає по своїй масі перше місце. М'язова тканина бере участь у виконанні важливих фізіологічних функцій: руху, кровообігу, дихання і т.п.
За морфологічною будовою розрізняють м'язову тканину двох типів, поперечнополосатую, гладку. До поперечнополосатим відноситься скелетні м'язи; гладкі м'язи знаходяться в стінках травного тракту, діафрагми, кровоносних судин і т.д.
Скелетні м'язи у птахів нелітаючих або літаючих насилу (кури) блідого кольору, у інших птахів - темно-червоні. Розподілені вкрай нерівномірно на відміну від ссавців тварин. Перетворення грудних кінцівок птахів в крила сприяло максимальному розвитку грудних м'язів і м'язів тазових кінцівок. Основна маса м'язів у птахів розташована в області грудної кістки при переході їх на крила. У зв'язку з цим у курей грудні м'язи складають близько 45% маси м'язів всього скелета. Другий областю по потужності розвитку м'язів є верхня половина тазової кінцівки. Ця група м'язів забезпечує пересування птиці по землі і становить понад 18% маси всіх скелетних м'язів (рис.1)
М'язи області грудно-попереково-хрестового відділу тулуба, внаслідок малорухомості цього відділу, вкрай слабкі. У курей ці м'язи складають близько 2,6% маси м'язів всього скелета.
На грудній клітці птахів розташовані міжреберні зовнішні і внутрішні м'язи, поднімателі ребер, поперечна грудний м'яз і сходові м'язи. Черевна стінка птахів складається з тих же м'язів, що і у ссавців, але вони слабо розвинені.
М'язи глибокі тазової кінцівки з медіальної поверхні наступні: сідничні, внутрішні клубові, напрягатель широкої фасції, пряма стегновий м'яз, струнка м'яз, медіальний широкий м'яз, квадратна м'яз стегна, двоичная м'яз, довгий аддуктор, передня великогомілкова м'яз, довгий розгинач пальців, задня великогомілкова м'яз .
1 кравецький м'яз; 2 напрягатель широкої фасції стегна; 3 двуглавная м'яз стегна; 4 напівсухожильний м'яз; 5 черевні м'язи; 6 литковий м'яз; 7- п'яткова і довга малоберцовая м'яз; 8- згиначі пальців; 9- Розгиначіпальців; 10 вентральна зубчастий м'яз; 11- м'яз Крилової складки; 12- великий грудний м'яз; 13- згиначі п'ясті і пальців; 14- розгиначі п'ясті і пальців; 15- спинні м'язи шиї; 16- вентральні м'язи шиї: а - трахея, б - зоб.
У курки з латеральної боку добре виражені такі м'язи: найширший м'яз спини, трапецієподібний м'яз, ромбовидна м'яз, предлопаточние м'яз, велика дельтоподібний м'яз, ліктьові м'язи, мала дельтоподібний м'яз, двоголовий м'яз плеча, середня дельтоподібний м'яз, малий грудний м'яз, м'яз Крилової складки, мала ліктьова м'яз, довгий і короткий променевої розгинач зап'ястя, супінатор, короткий і довгий розгинач пальців, ліктьовий розгинач зап'ястя, глибокий згинач передпліччя, короткий згинач зап'ястя.
М'язи шиї численні, добре розвинені і сильно диференційовані, особливо в ділянці, найближчому до голови.
На голові лицьові м'язи відсутні. Жувальні м'язи сильно розвинені.
Діафрагма являє собою сухожильну пластинку, розправлену по вентральній поверхні легенів. Її дуже слабкі м'язові зубці підходять від ребер.
Ніжки (кінцівки) на 1-2 см нижче п'яткової суглоба відносять до субпродуктів. У них входять м'язи: абдуктор, згиначі і розгиначі пальців.
В цілому м'язова тканина представлена зі складних, витягнутих в довжину клітин - м'язові волокна
Між м'язовими клітинами (волокнами) знаходяться тонкі прошарки міжклітинної речовини, що складається з сполучнотканинних волоконец і бесструктурного (киселеподібного) речовини і представляє собою пухку сполучну тканину.
Волокна з'єднуються в пучки, що утворюють окремі м'язи. М'язи покриті щільними сполучнотканинними плівками (фасції). Між пучками і волокнами проходять і розгалужуються судини і нерви.
Довжина цих витягнутих клітин може доходити до 15 см, а товщина - до 10-100 мкм. Поверхня м'язового волокна покрита еластичною оболонкою - сарколеммой. Більшу частину обсягу м'язових клітин (60-65%) займають міофібрили - довгі тонкі нитки, зібрані в пучки, які розташовані паралельно осі волокна. Вони оточені внутрішньоклітинної рідиною, саркоплазмою, в якій міститися глікоген, ліпіди, деякі ферменти, неорганічні солі, амінокислоти і екстрактивні азотисті речовини (АТФ і її похідні, креатин та ін.)
Колір м'язів залежить від змісту в них гемопротеинов, а також від виду і віку птиці. У червоних м'язах міститься менше білків, більше жиру, холестерину, фосфатидів, аскорбінової кислоти; в білих м'язах більше карнозина, глікогену, фосфокреатину, аденозинтрифосфату.
Щодо жирової тканини, у курей жир не відкладається в міжм'язової і межволоконном просторі.
На відміну від тварин сполучна тканина птиці менш розвинена. У тушках птиці міститься в 2 рази менше сполучної тканини (6 - 7%), ніж в тушах забійних тварин.