Видача продовольчих товарів зі складу або оптової бази після
тривалого зберігання об'єктивно проводиться в меншій кількості в порівнянні з прийнятою на зберігання масою нетто, тобто обов'язково з урахуванням норм природних втрат.
При зберіганні, транспортуванні та продажу виникають кількісні втрати товарів. Вони підрозділяються на нормовані і ненормовані.
Нормовані втрати. До них відносяться втрати, зумовлені природним спадом маси товарів, що виникають при підготовці до продажу ковбас, м'ясокопченостей, риби, при зачистці вершкового масла, утворення крихти цукру-рафінаду, кондитерських і інших товарів. До них відносять також втрати, які утворюються в магазинах самообслуговування, розміри їх встановлено додатково до норм природних втрат товарів.
Природний спад - це зменшення маси товарів в результаті природних причин. Норми природного убутку є граничними і приймаються в разі виявлення недостачі проти облікових залишків.
Списання природного убутку проводиться після інвентаризації товарів. Недостача в межах норм природних втрат списується з матеріально-відповідальних осіб за цінами, за якими товари були оприбутковані.
Віднесення товарних втрат на витрати обігу здійснюється за закупівельними цінами. Норми природного убутку застосовуються до товарів, проданих за звітний період.
До штучних і фасованим товарам норми природного убутку не застосовуються.
До товарів, що відправляються в інші магазини і на переробку, що повертається постачальникам, застосовуються норми, що враховують термін зберігання. Для товарів, що зберігаються в магазинах, віддалених від складської мережі, понад 15 діб, застосовуються додаткові норми убутку, встановлені для складського зберігання.
Норми на зберігання швидкопсувних товарів встановлюються для магазинів, що мають холодильне обладнання з охолодженням не вище +8 ° С.
Під час вимушеної реалізації швидкопсувних продуктів в теплу пору року через торгові точки, які не мають засобів охолодження, норми не підвищуються, а вживаються заходи до прискореної реалізації товарів.
При наявності в магазинах недосвідчених учнів продавців, стажистів або практикантів норми убутку підвищуються на 10%. Нарахування проводяться згідно з табелем часу навчання тільки для секцій або відділів, де працювали учні.
Норми втрат хлібобулочних виробів застосовуються при наявності документа, що підтверджує здачу його на корм худобі або вторинну переробку.
Норми убутку встановлюються в залежності від торгової площі магазину та його щорічного товарообігу. Відповідно до цього всі магазини поділяються на дві групи. До першої групи належать магазини з високим річним товарообігом і торговельною площею більше 400 м 2. до другої групи належать всі інші магазини. Регіони Росії в залежності від віддаленості і труднощів, пов'язаних з доставкою товарів поділяються на дві зони. До першої зони відносяться прилеглі від виробника продукції райони країни, а до другої - далеко розташовані.
Виділяють чотири причини виникнення природних втрат.
1. Усушка - це випаровування вологи і випаровування з товарів спирту, ароматичних та інших речовин. Цей вид втрат властивий більшості харчових продуктів, крім герметично упакованих. Дихання, що відбувається в плодах, овочах та інших товарах, також супроводжується втратою сухої речовини.
2. розтрушування і розпил відбуваються при перевезенні та зберіганні сипучих товарів (борошна, крохмалю, цукру) і залежать в значній мірі від щільності тари і умов, в яких проводяться операції.
3. розкришування утворюється при продажу товарів. Але для таких товарів, як хлібобулочні вироби, цукор-рафінад і карамель, обсипана цукром, розкришування не відноситься до природних втрат, так як крихта в цих випадках повинна здаватися в переробку і списується за накладною.
4. Витік і розлив характерні для рідких продуктів, здатних проникати через тару, але іноді мають місце і для твердих товарів, наприклад втрати клітинного соку при розморожуванні м'яса і риби. Розлив також можливий при продажу косметичних товарів.
На розмір природного убутку впливають такі чинники:
1) стан і фізико-хімічна природа товару;
2) якість товару;
4) умови і терміни зберігання і транспортування;
5) кліматичні умови і пори року;
6) вид перевізного транспорту;
7) характер складування, вид складу торгового підприємства, торгово-технологічне обладнання.
Важливим фактором, що впливає на розмір природного убутку, є фізико-хімічна природа товарів. Це обумовлено тим, що продовольчі товари за хімічним складом і властивостями відрізняються один від одного, тому величина норми убутку для кожного товару різна. Наприклад, для швидкопсувних товарів вона значно вище.
Норми убутку розрізняються залежно від упаковки товару, терміну зберігання продукту, пори року і кліматичних зон зберігання. Так, наприклад, для товарів в скляній, металевій і деяких видах полімерної тари убутку не спостерігається, в дерев'яній тарі розміри витоку і вбирання в тару будуть тим менше, чим щільніше дерево і краще якість тари. Упаковка фасованих товарів також знижує розміри втрат. За оптимальних умов зберігання розміри втрат будуть мінімальними. Величина втрат з подовженням терміну зберігання зростає. Розміри норми убутку Продиференціювали за порами року і кліматичних зон. Значно менше втрат товарів спостерігається в зимовий час і в північних районах.
Норми природного убутку товарів при транспортуванні встановлені в залежності від виду транспорту та відстані перевезення. Менші норми убутку встановлені під час перевезення повітряним транспортом.
Ненормуємі втрати. До них відносяться втрати, які утворюються в результаті зниження якості або псування товарів і пошкодження тари при неправильному зберіганні і транспортуванні, а також різниці між фактичною масою тари і масою за трафаретом (завіс тари).
Для безалкогольних та алкогольних напоїв, упакованих в скляну тару нормується відсоток бою, виникає через вплив динамічних і статичних навантажень, що перевищують межі їх механічної міцності. При цьому на пластмасові вироби втрати від бою не нормуються. Відсотки втрат вказуються в довідниках норм убутку.
Збитки від втрат при транспортуванні вантажів визначаються з урахуванням застережень в транспортних документах (контрактах, договорах, накладних), що забезпечують захист перевізника від претензій вантажоодержувача. Наприклад, в контракті на перевезення повинен бути зазначений розмір природного убутку вантажу, що перевозиться по масі, що виникає внаслідок специфічних властивостей товару, частка такого убутку зазвичай становить від 3 до 5% для різних груп товарів.
Причинами природного убутку при перевезенні можуть бути:
· Усушка, утруска, вивітрювання, осипання сипучих вантажів; витік і випаровування рідких вантажів;
· Механічні пошкодження штучних товарів; бій скляних і керамічних виробів;
· Наявність внутрішніх вад, які сприяють гниттю або руйнування;
· Вбирання вологи, запотівання в результаті різких коливань температур;
· Пошкодження поруч стоять вантажами;
· Псування товарів з малим терміном придатності через порушення термінів поставки; потертість, поява подряпин на забарвлених поверхнях; втрата товарного вигляду і споживчих властивостей, натуральної форми через вплив сонячного світла, корозії (утворення іржі), температури, а також Баратрія - нанесення ушкоджень при проведенні вантажно-розвантажувальних робіт (морський термін).
Природний спад при транспортуванні встановлюється у відсотках до маси нетто (чистому вазі) вантажу, що перевозиться, тобто лімітує (обмежує) допустимі втрати продуктів і виробів, і називається транспортабельностью.
Основними заходами щодо попередження та зменшення втрат товарів при зберіганні є:
1) збільшення виробництва і торгівлі фасованими товарами, але це може привести до підвищення собівартості продукції;
2) підвищення технічної оснащеності торгового підприємства, сховищ і транспортних засобів холодильним обладнанням та устаткуванням для механізації товарних операцій та вантажно-розвантажувальних робіт;
3) створення оптимальних умов зберігання;
4) дбайливе поводження з товаром на всіх етапах його руху товару від виробника до споживача.
Всі заходи щодо попередження та зменшення товарних втрат класифікуються такими групами:
Організаційні заходи. Метою організаційних заходів є встановлення причин появи втрат і розробка заходів щодо їх попередження або зниження. Внаслідок цього їх поділяють на профілактичні та поточні заходи.
Профілактичні заходи зазвичай проходять в процесі приймального контролю якості та кількості товарів, які закладаються на зберігання, що робить можливим вже на першій стадії зберігання прогнозувати терміни зберігання товарів незалежно від того, вказані чи ні ці дані підприємством-виробником конкретного товару.
Поточні заходи включають в себе:
1) заходи з організації постачання товарів точно в термін;
2) преміювання працівників торгового підприємства з метою запобігання і скорочення втрат;
3) підвищення відповідальності осіб торгового підприємства, що займаються регулюванням умов зберігання товарів;
4) заходи з організації порядку реєстрації, обліку і своєчасного списання норм природних втрат відповідно до вимог нормативних документів.
Технологічні заходи. Технологічні заходи враховують вплив факторів внутрішнього і зовнішнього середовища, їх регулювання з метою своєчасного попередження і скорочення товарних втрат.
Внутрішні чинники знаходяться в тісній залежності від хімічного складу товарів, компоненти якого визначають їх споживчі властивості. У хімічний склад входять речовини, які по-різному впливають на величину товарних втрат. Одні збільшують втрати, інші сприяють їх зменшенню.
До першої групи речовин відноситься вода і летючі речовини. Основним процесом, що протікає при зберіганні більшості продовольчих товарів, є процес дихання, який призводить до втрати вологи в продукті і за рахунок цього до зниження маси
товару. Це призводить до погіршення якісних характеристик продукції, псується зовнішній вигляд. Згодом це може призвести до втрати доброякісності продукту. Втрата вологи і летких з'єднань у непродовольчих товарів відбувається в основному за рахунок розливу товару, що в першу чергу може позначитися на зниженні функціонального призначення.
Запобігти випаровування вологи і ароматичних сполук можливо при застосуванні різних видів упаковки. Особливий інтерес в цьому відношенні представляє полімерна упаковка. Полімерна упаковка сприяє збільшенню термінів зберігання більшості товарів, але при цьому слід враховувати індивідуальні особливості закладаються на зберігання товарів. Також великий вплив слід приділяти способу пакування. Скороченню товарних втрат в сучасній торгівлі сприяє застосування вакуумного способу упаковки товарів, завдяки якому товар може зберігатися тривалий час без зниження його якості. Великий вплив на зменшення втрати вологи в продукті надають умови зберігання. Тому для запобігання усушки товарів їх рекомендують зберігати при знижених температурах і підвищеній відносній вологості повітря.
Якісні втрати можуть виникати через різні змін, що відбуваються з білками, вуглеводами і жирами, що входять до складу товарів. Дані процеси можуть дуже знижувати якість товарів, а в деяких випадках товари стають небезпечними для організму людини. До таких процесів слід віднести прогоркание жирів, розпад білків з утворенням шкідливих побічних продуктів реакції.
До речовин, що сприяє скороченню товарних втрат, слід віднести білки, крохмаль, поліфеноли, глікозиди і т.д. Вони мають водоутримуючих здібностями і бактерицидними властивостями.
До зовнішніх факторів слід віднести умови і терміни транспортування і зберігання товарів, упаковку, предреализационная обробку товарів.
Інформаційні заходи - заходи щодо забезпечення робочого персоналу необхідною інформацією про правила, норми і вимоги, що встановлюються нормативними і технологічними документами, які дозволяють попередити або знизити товарні втрати.
Всіх службовців магазина необхідно проінструктувати щодо того, як запобігати збиткам, і навчити способам, що дозволяє врятувати якомога більше товару, яка зазнала псування. Інформаційне забезпечення персоналу - доведення до зацікавлених суб'єктів необхідних відомостей про умови і терміни зберігання. Це досягається шляхом проведення інструктажу по нормативним і технічним документам і встановленим в них вимоги до кліматичного та санітарно-гігієнічному режиму, правил розміщення товарів при зберіганні і реалізації.
Належне виконання службовцями своїх обов'язків дозволяє скоротити втрати і підвищити ефективність зберігання товарів.