Зниження відносної вологості повітря призводить до зростання природного убутку (усушки) фруктів.
Так, наприклад, за даними Г. Боттіні (Італія), при дослідному зберіганні двох однакових партій столового винограду протягом 60 днів в камерах з температурою повітря 0-2 ° С при відносній вологості 70-75% втрати у вазі ягід становили 10-12 %, а при вологості 95% тільки 3-5%, т. е. в 2-3 рази менше. Крім того, при підвищеній вологості ягоди винограду залишалися повними і соковитими, а гребені грон абсолютно зеленими, тоді як при зниженій вологості ягоди швидко в'янули, а гребені дерев'яніли. У той же час надмірне підвищення відносної вологості повітря призводить до збільшення втрат фруктози від загнивання внаслідок посиленого розвитку цвілі і поразки плодів мікроорганізмами.
Природний спад (втрати від усушки і дихання) винограду зменшується з підвищенням відносної вологості. При цьому спад в ящиках з вологонепроникним укриттям менше, ніж в ящиках без укриття. У той же час з підвищенням відносної вологості втрати від загнивання зростають, причому в ящиках з укриттям вони вище, ніж у відкритих ящиках, особливо при підвищеній вологості повітря.
Сума втрат від природних втрат і загнивання дає загальні втрати при зберіганні. Очевидним є екстремальний характер залежності загальних втрат від відносної вологості повітря в камері.
Оптимальні значення вологості в цьому випадку для ящиків з укриттям рівні 90%, без укриття - 93%. Подібні залежності можуть бути побудовані і для інших фруктів.
Застосування при зберіганні деяких фруктів різних антисептиків, що перешкоджають розвитку цвілі і мікроорганізмів, наприклад обкурювання винограду сірчистим ангідридом або зберігання його з препаратом метабісульфіту калію, дозволяє підвищити оптимальні значення відносної вологості теоретично аж до насичення і ще більше зменшити природне зменшення плодів.
Для отримання високої відносної вологості повітря в камері перепад температур між холодильним агентом або хладоносителем і повітрям повинен бути по можливості невеликою. Підвищення вологості повітря в камері сприяють також різні заходи щодо внекамерному поглинання зовнішніх теплопритоків (наприклад, теплозахисні повітряні сорочки).
Однак важливо не тільки створити в камері оптимальні температуру і вологість повітря, а й підтримувати їх рівномірними по всьому об'єму приміщення і постійними протягом усього періоду зберігання фруктів. Коливання цих параметрів і, в першу чергу, температури сприяють виникненню небажаних явищ, про які говорилося вище; крім того, на поверхні плодів може відбуватися конденсація вологи, що сприяє розвитку мікробів і плісняви.
При температурі 0 ° С і вологості 95% досить змінити температуру повітря на 0,5 ° С, щоб досягти насичення. Тому в камерах зберігання фруктів потрібно досить висока точність підтримки заданої температури і вологості повітря. Допустиме відхилення температури повітря при автоматичному регулюванні не повинно перевищувати ± 0,5 °, відносній вологості ± 1Н2%. При встановленні чисельних значень оптимальних температурно режимів слід враховувати, що плоди і ягоди в більшій мірі ніж інші продукти харчування реагують на умови зберігання.
Поділіться посиланням з друзями