Устриці - незвичайний делікатес, адже їх подають до столу не просто сирими, а живими! Не дивно, що в тонкому устричному питанні байдужих немає - їх або люблять до самозабуття, або настільки ж відчайдушно не переносять. Втім, від нестачі шанувальників устриці не страждають.
Одна тільки Франція, не встигаючи ділитися з сусідами, з'їдає устриць більше, ніж виробляє у всіх своїх устричних регіонах разом узятих!
французів до двостулкових молюсків - історія давня. Генерал Жан Жюно, ад'ютант, а згодом один з генералів Наполеона Бонапарта, за обідом мав звичай з'їдати по 300 устриць. Відрізнявся своїм воістину раблезіанського апетитом і письменник Оноре де Бальзак, який поглинав устриці та інших молюсків сотнями в паризькому бістро Le Rocher de Cancale. (Правда, оплачував ці хтиві прицмокування не саме письменник, а його видавець Едмон Верде) І зараз шанувальники ніжного делікатесу готові чекати годинами вільного столика біля дверей паризької Brasserie Bofinger на страйкують - адже традиційні устриці тут йдуть «на ура» ось уже майже півтора століття.
Буря емоцій на устричну тему пов'язана з тим, що з незапам'ятних часів устриці вважалися не просто делікатесом, а. любовним інгредієнтом. Почнемо з того, що устриці, існуючі 65 мільйонів років, амбісексуальни. Простіше кажучи, на протязі свого життя устриця буває і самкою, і самцем, проте зовні приналежність устриці до чоловічої або жіночої статі ніяк не виражає. Але найголовніше, устриці - віагра древніх. Пліній, Овідій і Авзоній свято вірили в збуджуючі властивості молюсків і частенько згадували їх в своїх творах. Деякі вчені мужі приписували чудотворні властивості розмолоти в порошок перламутру, який і вживали перед побаченням. Великий звідник Казанова, уважно вивчав любовне мистецтво древніх, також віддав данину цьому продукту. Своїх співтрапезників він захоплював ризикованими і вельми азартними іграми: «Перший гість бере в губи устрицю і, не ковтаючи, передає її з уст в уста прекрасної сусідки, - писав він у своїх мемуарах. - Таким чином устриця «обходить» весь стіл, часом гублячись в чиємусь декольте. Тоді утікачку потрібно відшукати, але тільки губами ».
Як устриці букву «р» втратили
Від устричних фермерів потрібне терпіння мереживниць, адже від спійманих зародків до устричної кошики має пройти як мінімум два роки невпинних турбот. Однак найкращі устриці, подібно сирів, «афіновані», тобто доведені до кондиції в спеціальних умовах. Такі, наприклад, чисті бассейни- «клери», з яких устриці виходять більш повнотілими, зі світлою м'якоттю (і, додамо, абсолютно іншою ціною!). Існує кілька типів устричних ферм: так, в Морбігане фермери вкопують у дно садка щось на кшталт розетки з побіленої вапном черепиці та висаджують на неї «діток» устриць, а в Аркашона фермери вважають за краще використовувати будиночки, що нагадують вулика. У Франції про устрицях говорять як про винах, використовуючи поняття «крю»: є двостулкові з Нормандії, з Вандеї, Аркашона, Середземного моря. Бретонські плоскі устриці - белон - отримали своє ім'я за назвою річки в околицях міста Рек-сюр-Белон (Riec-sur-Belon). З тих пір всі бретонські плоскі устриці з округлими раковинами називаються саме так - белон.
Залежно від місця існування і корми устриці можуть відрізнятися за розмірами (від 7 до 30 сантиметрів), за формою (запалі або плоскі), за кольором (від бежевого до перлового і світло-салатового) і смаку м'яса (від прісного до різко-йодистого ). Різноманітність устриць також пов'язано з кліматом, солоністю води і якістю планктону. Устриці, що мешкають в помірному кліматі, ростуть повільніше, ніж мешканки південних морів: до розміру 8 см в довжину вони виростають за 4 - 7 років, тоді як «південкам» на це потрібно всього 2 роки. Однак повільні північні устриці на смак куди більш делікатні - ось чому справжні знавці вважають за краще молюсків з берегів Бретані, Нормандії, Канкаль і з острова Ре.
Іноземка і аристократки
З формою устриць теж не все так просто. Знавці нарікають, що споконвічних, корінних, «плоских» французьких устриць практично зжили зі світу португальські. Дійсно, плоскі устриці, ostrea edulis, ще за часів римлян славилися тонким смаком і більш щільною структурою. Однак зараз ця популяція пішла на спад: вона представляє лише четверту частину ринку, адже плоскі устриці, як справжні аристократки, тендітні і болючі, і тому більш рідкісні і цінні.
7 рад над раковиною
- Устриці зберігають в холодильнику плоскою частиною вниз. Їх не можна занурювати в воду, тому що раковина розкриється, сік витече і устриця помре.
- Свіжість живих устриць гарантується природного герметичністю раковини. При покупці визначити свіжість устриці на око неможливо. Єдиний орієнтир - вага. У якісних устриць раковини важкі, вони закриті, тобто в них збереглася вода. Деякі беруть дві устриці і стукають однієї про іншу по плоскій стороні. У розкрилися устриці звук повинен бути такий же, як у каменю. Якщо звук буде порожній, значить устриця вже відкривалася, сік з неї витекло і в їжу вона непридатна.
- Свіжа устриця рівномірно лежить по всій раковині.
- Якщо ви подаєте устриці в якості головної страви, то слід розраховувати по дюжині на людину. Якщо устриці лише закуска, то вистачить і 6 штук на кожного гостя.
- Відкриті устриці викладають на великому блюді, попередньо засипавши його дрібно наколоті льодом.
- До устриць подають білі сухі вина.
- Розмір має значення! У плоских устриць розмір позначають цифрами і нулями. Чим більше нулів, тим крупніше устриця. Розмір глибоких устриць позначають літерами: TTG - найбільші, Р - дрібні, менше 50 м Вигнуті «Крез» вимірюються поштучно. Мінімальний їх розмір - № 5 (тридцять-сорок грамів), максимальний - № 0 (понад ста п'ятдесяти грамів).