Життя ресторатора і шеф-кухаря немислима без критика. Сюжет взаємин цих трьох - в основі чи не кожного фільму про ресторанах: від вантажного «крильця або ніжки» з Луї де Фюнесом і піксарівського «Рататуя» до минулорічного «Шефа Адама Джонса» з Бредлі Купером.
Будь-який заклад, будь то ресторан високої кухні, який прагне до рівня заповітних зірок Мішлен, або невелика закусочна на кілька столів, відкрита на сімейні заощадження, залежать від рецензії критика - адже як інакше про них дізнаються потенційні гості, причому потрібна цільова аудиторія? Саме аудиторія, її чисельність, визначає влада критика і його вага в загальній картині світу ресторану, адже чим більше читачів, тим важливіше, що саме вони дізнаються про ресторан, після чого ухвалять рішення йти туди чи ні.
Все змінилося з появою Ragout і Delicatessen, і у відповідь на гастрономічну революцію почала змінюватися і ресторанна критика. До великим виданням додався The Village, націлений зовсім на іншу аудиторію і зайняв порожню до цього нішу інтернет-видання для молодих, модних і сучасних. Ресторани перестали бути виключно світськими, з появою доступного сегмента природним чином розширилася і аудиторія, а на тлі успіху формату гастробістро стали з приголомшливою швидкістю відкриватися все нові демократичні заклади: від бургерной до хумусних, незвичайно розцвіла вулична їжа, яку до цього ми сприймали виключно в форматі шаурми у метро і яка не мала ніякого відношення до ресторанної життя.
Останнім часом ресторанна критика в більшості своїй стала настільки політкоректно, а рецензії такими прихильними, що читачі стали прислухатися до думки блогерів - якщо ці блогери могли давати альтернативну, не завжди позитивну, але обґрунтовану оцінку. На цей же запит - об'єктивності і градуйованою відносності - відповідає проект Insider.Moscow, який публікує рецензії анонімних експертів, які ходять в ресторани за свій рахунок і часто суперечать в своїх оцінках всім іншим критикам, розносячи ресторан в пух і прах. Однак, неможливість для читача оцінити глибину їх експертизи робить цю критику цікавою, мабуть, переважно професіоналам ринку.
Так що ж робить критика критиком? Один з найвідоміших ресторанних журналістів Великобританії Джей Райнер. відповідальний за ресторани в Observer, а також суддя шоу MasterChef, каже, що ключову роль відіграє вміння добре і цікаво писати, а вже потім - то, наскільки добре ви розбираєтеся в їжі. На десятки листів, що приходять йому кожен день з питанням про те, як стати ресторанним критиком, він дає один універсальний рада: вчитися писати, причому не тільки про ресторанах, а про події в світі, розвиваючи таким чином кругозір, тренуючи свідомість і напрацьовує навик цікавого оповіді, який, за великим рахунком, не залежить від того, про що ви пишете.
З іншого боку, чим більше розвивається смак у читацької аудиторії, тим більше професійної повинна ставати і критика - щоб залишатися затребуваною. Як на будь-якому ринку, що розвивається, де правила тільки-тільки починають встановлюватися, розвиток смаку у масового «глядача» відбувається нерівномірно, тому, з одного боку, критика залишається досить консервативною і стриманою (коли останній раз в Афіші ви читали розгромну рецензію?), А з іншого - в позицію критика стає кожен перший гість ресторану, що оповідає світу про свій досвід, який цілком може відрізнятися від досвіду ресторанного оглядача.
